推薦您四道酒店常點的特色菜，色香味俱全，香辣的“水煮牛肉”和酸辣的“泡蹄花”讓你的味蕾大開。

營養豐富，冬天食之養腎護肝。“煎釀椒”和“韓式辣白菜”也是家庭和酒店的“長青菜”，長盛不衰。

推薦學習菜：水煮牛肉和酸辣泡蹄膀，比較適合冬天食用，食之有味。暖暖的有營養。

水煮牛肉

主料：牛肉200克

輔料：黃豆芽200克，豆瓣醬20克，幹辣椒15克，姜適量，蒜適量，白糖適量，鹽適量，胡椒粉適量，，生粉適量，料酒適量，醬油適量，生抽適量，芝麻油適量

做法步驟：

1.先將牛肉切片， 淋入料酒、生抽、芝麻油， 放少許白糖， 少許鹽抓勻，再放1勺生粉，繼續抓勻， 醃製20分鐘。

2.幹辣椒切節，姜切米 ，蒜子切米， 黃豆芽去根洗淨。

3.鍋放油， 倒入黃豆芽 ，少許鹽 ，炒熟 ，盛到碗中墊底。

4.另起鍋，放油， 放入豆瓣醬炒勻， 再放姜、蒜炒香。 倒入清水約200毫升，煮開， 放入醬油、 胡椒粉 、牛肉，煮熟，裝入有豆芽的碗中。

5.鍋入油， 燒熱， 倒入幹辣椒爆香， 一起淋到牛肉上， 就圓滿完成了

煎釀辣椒

主料：肥瘦豬肉500克，辣椒8個

輔料：小蔥1根，蒜2瓣，鹽1茶匙，糖半茶匙，玉米澱粉1小勺，醬油1小勺，老抽1茶匙，料酒少許，魚露少許，雞精適量，食用油適量，胡椒粉少許

做法步驟：

1.準備所需材料。

2.將豬肉洗淨剁成肉沫。

3.將肉沫放大碗內，加入切碎的蒜、蔥。

4.再加入鹽、糖、玉米澱粉、醬油、老抽、料酒、魚露、雞精、食用油、胡椒粉。

5.將調料和肉沫攪拌均勻。

6.辣椒洗淨，去淨內部的籽。

7.用手掰開辣椒釀入肉餡。

8.把辣椒填滿肉餡。

9.依次釀好。

10.平底鍋放入食用油燒熱，放入釀好的辣椒，有肉的一面朝下。

11.煎至金黃色後反面，煎至熟透。

12.取一小碗放入少許白糖、醬油、玉米澱粉和少許清水調勻。

13.倒入調好的醬油澱粉勾茨。

14.把茨汁煮開即可。

15.辣椒裝盤，淋上茨汁最後澆上豆豉辣油。

酸辣泡蹄花

主料：豬蹄2只

輔料：野山椒適量，紅尖椒適量，鹽適量，原色冰糖適量，蔥適量，姜適量，料酒適量，原漿米醋適量，辣椒油適量

做法步驟：

1.先將豬蹄用流動的純淨水沖洗半個小時，以去掉油脂。

2.然後鍋中放少許蔥姜，燒開後略煮片刻，放入沖洗過的豬蹄焯水。

3.撈出後，洗淨浮沫。

4.砂鍋放入足量的鹽、適量料酒、蔥姜，倒入豬蹄後，加足量水，以淹沒豬蹄為宜。

5.煨至筷子剛好能插入即可，不需要太爛。

6.將豬蹄撈出，用足量的冰水泡涼(冰水要淹沒豬蹄)

8.現將原色冰糖、原漿米醋、鹽混合，略微溶解一下，放入野山椒及野山椒汁以及足量的冷開水。再放入涼透的豬蹄，浸泡48小時（放入冰箱冷藏保鮮）。

冰糖、米醋、野山椒的量視個人口味。糖醋的比例大致是2:1，糖醋味道一定要重些，鹽不需要太多。

9.最後吃的時候舀出滷汁和豬蹄，澆上紅辣油、紅尖椒段和蔥花即可。

韓式辣白菜

主料：大白菜1000克，紅辣椒粉120克，韓式辣椒醬60克，糯米粉50克，白蘿蔔150克，胡蘿蔔150克，洋蔥100克，蘋果1個

輔料：油適量，鹽150克，大蒜適量，姜適量，白糖50克，小蝦皮30克，魚露50毫升，白芝麻適量，韭菜適量

做法步驟：

1.兩公斤左右大白菜一顆，撕去表面乾枯發黃的葉片

2.切去菜邦，撕成片狀，過水浸泡沖洗乾淨

3.將濾幹水分的大白菜葉一片片的放入一個大的食品盒中，每放一片，都要在表面細細撒上一層鹽，再放一片再撒鹽，如此重複，直至所有的葉片都放入盒中

4.蓋好蓋子，放入冰箱冷藏一夜

5.第二天取出，可以看到盒子中醃出了很多的水分

6.將醃過的大白菜在純淨水或涼開水中浸泡漂洗後，擠幹水分備用

7.糯米粉50g加500g水（1：10）拌勻，然後小火加熱，邊煮邊攪拌

8.煮至冒泡時即可關火，然後餘溫繼續攪拌，些時即成漿糊般比較黏稠的狀態，晾涼至完全冷卻備用（糯米糊在辣白菜的製作中是必不可少的一步，各做作料能否粘連在一起，就靠它了）

9.白蘿蔔擦成細絲

10.擠幹水分備用

11.胡蘿蔔、蘋果、洋蔥切塊

12.將切成小塊的蔬果與去皮的大蒜、生薑一起，加入料理中攪打成泥

13.將白蘿蔔絲中加入晾涼的糯米糊，再加入紅辣椒粉，攪拌均勻

14.加入辣椒醬再次拌勻

15.倒入攪打好的果蔬泥，加入小蝦皮（有蝦醬更好）、魚露拌勻

16.加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖，拌勻，即成醃醬18.將塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上一層比較厚的醬料，蓋上蓋子，室溫發酵2-3天（夏天室溫1天，冬天3-5天），然後裝入密封效能比較好的小盒內，入冰箱冷藏5-7天后開始食用，20-40天內味道最好。

17.取一片擠幹水分的白菜，用刷子或手在正反兩面均勻的塗抹上一層醬料，再放一片再塗，如此重複，直至塗完所有的白菜

18.將塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上一層比較厚的醬料，蓋上蓋子，室溫發酵2-3天（夏天室溫1天，冬天3-5天），然後裝入密封效能比較好的小盒內，入冰箱冷藏5-7天后開始食用，20-40天內味道最好。

水煮牛肉大約起始於千多年前北宋慶曆年間，四川自貢地區榮縣、富順採滷製鹽的鹽工生活。自貢從東漢就已有規模的產鹽，其數萬頭黃牛每日勞作，場景十分壯觀。而每年從採場上換下的體弱老牛也多達成千上萬頭，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰丟棄。而這些病牛或牛雜，通常就成了那些衣不敞體、食不裹腹、勞作繁重、生活艱難的鹽工們的主食。他們通常燒一大鍋清水，以鹽、姜、蔥、花椒等辛辣東西熬味，把牛肉牛雜煮熟，或手撕或切片佐酒助飯。牛肉纖維多、營養好、能有效補充體能，辛香味道則可生熱禦寒，再說既省錢又易得。鹽工們就把這種他們賴以生存的牛肉稱為“水煮牛肉”。

到明末清初，辣椒入川，給“水煮牛肉”帶來了“革命性”的味道升級，麻辣便成了水煮牛肉的主要風味特色。其後，又為飯館所採用，在烹調上作了改進完善。作為家常菜，因菜餚中的牛肉片不是用油炒制，而是在湯水中煮熟，故仍沿用“水煮牛肉”這一叫法。而水煮牛肉成為真正意義上的川菜名餚，辣麻經典，則是在進了大雅之堂，經一代代專業廚師的改良，由單純的辣麻，改為煳辣熗麻。雖仍叫之為“水煮牛肉”，但在烹調和風味上已與過去的水煮概念大相徑庭。

作為川菜麻辣風味的典型代表，水煮牛肉風味多滋、麻辣鮮香，牛肉滑嫩香美、輔料青鮮脆爽、吃口霸道、味感悠長。水煮牛肉並非是一味地追求麻辣，而是在麻辣風味中去感受芹菜、蒜苗、萵筍尖的清脆香美與本味，深入細膩地去咀嚼牛肉和蔬菜中的鹹鮮香濃、麻辣多滋。故此，飲食男女吃情各異，通常是男人拈肉吃，女人夾菜吃，各得其所。

原料：牛腰柳肉200克、青蒜苗、萵筍尖、芹菜各100克，姜米5克、蒜米5克、郫縣豆瓣100克、乾紅辣椒10克、漢源花椒3克、川鹽4克、醬油10克、肉湯500克、料酒5克、溼澱粉60克、味精1克、混合油150克。

烹製：將牛肉橫筋切成長4釐米、寬2.2釐米、厚0.2釐米的肉片，大小厚薄一定要均勻；蒜苗、芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成長片，郫縣豆瓣剁茸；

炒鍋大火燒熱、下混合油（熟菜油和化豬油）少許，燒熱後下乾紅辣椒節炸制稍變色，再下花椒稍炸起鍋（切不可辣椒花椒一起下鍋炸），火不可太大以免炸焦糊，然後剷起在案板上稍晾冷，用刀鍘成碎末待用。鍋置火上下混合油燒熱後放進蒜苗、芹菜、筍尖炒斷生加川鹽少許炒勻，起鍋裝入碗中墊底。

炒鍋再大火燒熱，下混合油50克燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香酥油紅色亮，下姜蒜米炒香，摻進肉湯（骨湯、雞湯尤佳）燒開加川鹽少許、醬油，在嘗下鹹味如何；牛肉片加料酒、川鹽少許、溼澱粉拌和均勻後，將肉片抖撒下入湯鍋中，再用用筷子撥散開，使肉片互不粘連，待牛肉片伸展熟透，湯汁濃稠後，下味精，起鍋舀在盛菜的大碗上，把鍘細的辣椒花椒末撒上，鍋中下混合油燒至七、八成熱，迅速淋在上面，隨即吱吱聲四起，麻辣香風漫卷，朵頤蠢蠢欲動，口水、汗水暴湧。

特色：成菜後的水煮牛肉應是色澤紅豔、煳辣香麻，鮮香醇厚、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鮮香脆嫩爽的整體風味特色和口感效果。民間有詩讚曰：“麻辣鮮香燙，味濃溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味長。

友情提醒：也可用豬五花肉，稱為水煮肉片。甚而還成為一種風味與烹調特色，而演繹出水煮系列佳餚，像水煮腰片、水煮腦花、水煮鴨腸、水煮毛肚、水煮黃喉、水煮泥鰍、水煮黃臘丁、水煮燒白、水煮魚片、水煮雞片、水煮鱔魚、水煮牛蛙、水煮肥腸、水煮螃蟹、水煮琵芭蝦等風味美餚。當然，不同質感的食材在“水煮”中要達到水煮的風味特色和口感要求，在烹製中則有不同的處理需要。像豬腰、腦花等質脆柔嫩的食料，需要先進行淖水處理，不能生料直接“水煮”，這樣口感才會脆爽；一些綿韌食材如肥腸、牛筋類需事先加工熟軟再入鍋“水煮”，魚片、雞片、泥鰍、黃臘丁、牛蛙等可直接“水煮”；燒白扣肉類可直接放在炒制好的蔬菜上，澆水煮滋汁，撒上刀口辣椒、花椒，淋上熱油即可。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

風靡全球的水煮牛肉源於上個世紀三十年代自貢十字口一飯館廚師

材料：牛裡脊肉500克、豆芽、白菜、鹽、料酒、郫縣豆瓣醬一勺、幹辣椒、蒜、水澱粉、雞蛋

1、牛肉切片放水澱粉、雞蛋清、料酒、鹽醃好備用

2、起鍋燒油放入郫縣豆瓣醬炒出紅油、蒜蓉放入開水，把豆芽、黃瓜切塊放進去煮熟撈出放盆裡備用

3、再把牛肉放進去煮、煮個十幾秒就可以撈出、把湯倒進去

4、起鍋燒油澆上去就可以