從提問者的問題來看，基本上判定，屬於未入門或者剛入門的小白，為什麼這樣講？且聽我慢慢說給各位聽。

我認為好的燒雞應該具備以下幾個要素：

①、組織形態好，燒雞應該完整，不能有破皮，造型飽滿，符離集燒雞元寶形，溝幫子的燻雞一般是別好之後，用馬連葉捆住雞屁股尖兒和關節處，看起來飽滿，滷煮的時候不散不亂。

②、顏色，好的燻雞或者燒雞顏色應該是金黃色至棗紅色之間，飽滿誘人，不同的是，燒雞採用油炸工藝，會在製作的過程抹上蜂蜜水，風乾後油炸，油溫穩定食材受熱均勻，顏色比較均衡，而熏製的燒雞多采用白糖，或者用果木類、松木類的鋸末子熏製，也有用白糖和茶葉混合物來熏製的，也有用大米或者稻殼來熏製的，顏色可能會出現某些部位過深或者過淺，這都正常，他們都是大同小異，一是為了上色，二是為了增香，添加了一種特殊的風味，儘管，最早的熏製為是為了延長食材的保質期的。

④、乾淨無異味，燒雞乾不乾淨主要看幾個部位，雞皮上不能有絨毛，煮熟的雞拆開後，胸膛裡不能有髒血沫，如果雞爪子塞進雞胸膛裡煮的那種，雞爪子上也不能有血沫子，拆開的雞腿骨位置不能有血沫子，更不能有異味，很多新手不懂工藝，往往會造成雞有異味，發腥，或者，草藥過多，吃起來滿嘴的草藥味，這都不是好的燒雞，好的燒雞吃起來，草藥味若隱若現，雞肉香而不膩，純正的肉香味兒。

一、選材

製作燒雞要選擇500天-750天左右的蛋雞，這些雞大部分是養殖場淘汰下來的母雞，這種雞，大家不要覺得不健康，其實，母雞在下蛋期很少打針的，恰恰此時身體內的藥物殘留最低，選擇成年母雞，做出來口感更好，更厚重，選擇公雞，脂肪含量較高，吃起來體會不到那種些許的幹香味兒，較膩，一般也不會使用三黃雞或者仔雞，農貿市場上20塊錢一隻的那種多是三黃雞，味道差很多。

二、加工工藝

製作好的燒雞一般要經歷十六七道工序，選雞、檢疫、宰殺、泡洗、去肺、烤絨毛……，每一步都關鍵，同樣是做燒雞，用新殺的雞和冷凍的雞比較，新殺的雞肉更軟糯，凍雞更柴一些，再比如，泡洗要2-8小時，如有時間還需要在製作前加料酒、薑片等焯水，這一步如果處理不好，雞肉裡就會有雞腥味，而不是肉香味，如果雞肺子不摳乾淨，做出來血沫就多，雞胸膛看起來比較墨跡，也難免有腥味，所以，每一道工序都很重要，餐飲人不能懶惰，要做好每一步，才能生產出來優質的產品。

三、鹽頭

鹽頭把握的好不好，嘗一嘗雞胸脯就知道，高手做出來的雞胸脯、雞大腿和雞皮味道一致，偷工做的，往往是雞皮齁鹹而雞胸脯還沒有味道，再就是，整體都是很淡的，做燻雞的滷水，像鹹菜湯一樣的鹹，我很少使用鹽度計，一般採用嘗口，那味道齁鹹中帶著苦我已經記住了，滷煮完成，如果可能的儘可能泡製一段時間，目的就是為了裡面和外面一致，更為入味。

四、火候

這點很重要，如果做滷肉生意，你不懂火，那肯定是做不出來好味道，也做出不來分量，一般的滷肉需要用文火，水溫在95℃和100℃之間，不能用大火，這樣煮出來的雞，不失水，更嫩，現在的技術，已經有用65℃低溫滷煮的，煮出來的食材更為鮮嫩，不失水，就以為著一斤生肉能煮更多的熟肉出來，在餐飲中有一個術語“出成率”就是說這個的。當然，有些食材，比如鴨脖，就不適合用文火，鴨脖需要的是幹香和勁道。

五、顏色

製作燒雞一般是用蜂蜜和水按照1：4的比例配置，風乾後，炸的時候，整個雞身子變得金黃，同時炸去了一些脂肪，風味更獨特，而燻雞是採用白糖等材料熏製，顏色很重要，尤其熏製的，要把握好，顏色不能太深，因為在空氣中放置的時候，會氧化，顏色會進一步加深，為了控制顏色，一般採用抹複合油，或者用保鮮膜封閉起來，讓空氣與食材隔絕，能進一步緩解氧化的速度。在這裡不得不提醒一點小夥伴，北方的滷水一般不加生抽、老抽和醬油這類食材。

六、老湯

老話說，燒雞香不香，八料加老湯，有老湯和沒有老湯的燒雞比較，差在味道的寡淡上，老湯做的雞，味道更厚重，更香，如果沒有老湯的，則寡淡一些，沒有老湯的也不用擔心，首先要熬製一鍋高湯，用高湯做燒雞，十幾鍋下來，湯的味道和老湯差異就不會那麼大了。

七、配方

在講配方之前，我講一個小故事，家裡做土豆，如果在出鍋前加入一些青椒，那菜裡的味道就有了青椒的清香，如果在出鍋前，我加入了一些香菜，那麼菜裡就有了一些香菜的味道，這個故事說明了什麼呢？輔料呢，可加可不加，可多可少，各有各的味道，但是有一點很重要，就是要分清主次和分量，所以，配方上才有君臣佐使的說法，不怕各位笑話，我做燒雞從來不用秤去秤草藥的分量，都是用手去抓，你看哪個畫家畫畫還用尺子量，你看看哪個媽媽做菜還按照顆粒來數鹽？做滷肉一定要了解中草藥的作用，這個不能多了，多了，滷肉就如同藥渣子了，滿口藥味，也不能少了，少了，起不到去腥、提香、解膩、上色甚至殺菌的作用，當然，在最後，我也跟各位分享一下我做燒雞的一個配方，這個配方也是估摸的，剛才說了，我從來不秤嘛。

以50只雞參考，辣椒50克，姜300克，40克八角，40克花椒、40克桂皮，40克白芷，40克陳皮，30克草果（草果要去籽，用皮）克白胡椒粉，30克山奈，25克白蔻，20克高良薑，20克小茴香，豆蔻20克，砂仁20克，20克香菜籽，20克山楂片（山楂片的加入是為了軟化筋，吃起來更軟糯，也更開胃，也可以用酸梅），香葉10克，丁香10克，丁香要引起注意，很多配方都把丁香的量定的特別高，這個草藥很霸道，如果他的量太大，其他的草藥味就被佔了。

真正好的配方，不可能有人就這麼分享給你，燒雞好不好，不僅僅是配方問題，當然做好一個燒雞產品，配方是必須的，但是工藝流程，香辛料質量也缺一不可。

燒雞，不是滷，當然你非得說滷也沒大問題，因為現在不少同志把煮的肉製品全部稱之為滷，燒雞，顧名思義他是燒，燒是中餐烹飪技法之一，例如紅燒，就是原材料經過油炸，以火為熱源，以水為加熱介質，輔以調味料，微火慢煨而成的一種烹飪技法，燒雞的特點是肉質幹，香，出鍋時一抖骨肉分離，但是涼透了要有造型，有嚼勁，香味濃郁，一般燒雞的香辛料配比不會低於每斤肉5克。要注意現在的香辛料質量很差。有時候一個產品你做不出太好的效果，並不是你手中的配方差，也有可能是現在的香辛料質量太差了。現在很多的香辛料被萃取過，或者被硫磺燻過。也有以次充好，以假亂真的假貨。所以呢，除了配方之外工藝流程，還有香辛料的質量是很重要的，關於配方很多人拿著大價錢去學習，還被忽悠被坑了。不太可能可能有人把真正好的配方就這麼分享給你。如果回答你的問題的人很多的話，每一個人給你一個配方的話，你怎麼知道哪一個配方是真是假，是好是壞？如果你一個一個的去實驗的話，你所花費的金錢還有時間遠遠要超過你拜師學藝。我建議題主還是找個師傅好好進修吧。

我記得小時候放學回家，都要路過炸雞快餐店，香味在十米之外就能聞得到，像一隻無形的爪子撓著我的胃，腳步不由自主的慢下來，眼睛也控制不住地往那個方向瞄。

跟奶奶鬧著說想吃，老人家不許小孩多吃這類食物，但回去後，會給我吃她做的雞。將雞肉醃製幾個小時，之後無論怎麼做都好吃，多汁，滑嫩又入味。以至於現在偶爾在路上走，看到一些排著長龍的網紅炸雞或烤雞店，都會想起來那個滋味。

“袋袋烤雞” 用了很特殊的方式，將一隻保鮮袋充分包裹住整隻雞，調配出好吃的醃料，充分揉捏搓勻做“馬殺雞”，冷藏一夜。隨後我喜歡風乾後抹上黃油，撒上黑胡椒放進烤箱，烤到它噴香。

這也是我認為最美味的烤雞吃法。它如今也被稱作“袋袋烤雞”，看把酥餅香得都坐不住了。

步驟

1、醃料：2勺生抽、2勺蠔油、2勺番茄醬、20g細砂糖、1勺料酒、10g辣椒粉、10g蒜泥和少許鹽一起放入容器中攪拌均勻備用。

2、讓菜場大叔將2斤左右的整雞洗淨去頭、尾、腳和內臟。雞胸處開刀使雞鋪開。

3、將雞裝入保鮮袋中，倒入醃料，按摩揉捏均勻。

4、保鮮袋排出空氣後封口，冷藏過夜。

5、保鮮袋棄用，將醃製好的雞用電風扇將表面吹乾後，用黃油擦拭表面，撒上黑胡椒粉。

6、烤箱預熱180度，烤盤墊一張油紙放入烤雞，烤40分鐘取出。

噴香的袋袋烤雞就完成了！

秋天不就是果實成熟，蔬菜變甜，肉質豐潤，蝦蟹肥美……最好吃的日子嗎？！

秋天的栗子最好吃了，飽滿甜糯。"板栗燒雞" 栗子入味，雞肉滑嫩，湯汁粘稠。

食材

雞腿 / 板栗 / 青尖椒 / 小紅椒

生薑 / 京蔥 / 黃酒 / 黑胡椒粉 / 白糖

做法

1、雞腿切塊過冷水鍋焯水。板栗剝好去皮，青尖椒和小紅椒切圈，蒜瓣拍碎，備用。

2、鍋中熱油，下板栗炒至略微變色，撈出備用。

3、鍋中留底油爆香蔥薑蒜，再倒入雞塊炒至變色，加入五香粉，翻炒均勻。

4、放1勺黃酒，2勺生抽、0.5勺老抽和少許糖，繼續翻炒均勻。

5、再次放入板栗，加一碗水，大火燒沸後，轉小火燉15分鐘左右，中途不斷翻動。

6、放青紅辣椒段，黑胡椒粉和適量鹽調味，翻炒5分鐘左右加少許香油即可出鍋。雞肉滑嫩，栗子甜糯。

很高興能回答這個問題分享一下製作經驗希望幫到你用料 公雞冰糖100克鹽100克八角3個幹辣椒1個花椒一小把香葉3片桂皮2塊老抽2勺生抽3勺蠔油1勺陳皮2片草果1個豆蔻5個生薑若干片滷雞的做法

備好以上調料

雞洗乾淨後進行過水（涼水鍋裡放料酒，生薑，蔥後再放雞）

高壓鍋裡倒油

油熱之後放調料炒香後放入整隻雞炒一會

再倒入花雕酒，老抽，生抽和水，壓20分鐘就好啦

出鍋

本人90後，從小就比較喜歡吃熟食店的燒雞，那時候四五年級，放學後總要坐上爺爺的腳踏車，和爺爺一起買半隻滷燒雞回家吃晚飯。若干年過去了，爺爺也不在了，長大了以後在外工作，那家熟食店也換了老闆 ，也沒有了當初的口味，自己也是個算資深的吃貨，自己也會琢磨一些家庭版的做法，接下來分享給大家。

主料：童子雞一隻，買新鮮的，最好不要買冷凍的

調料：砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良薑90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克

1. 讓攤位老闆殺雞殺好，記得內臟也還是個好東西哦，不要丟，一起做。

2. 到家洗淨後，然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；最後將雞冷卻後切塊裝盤，可以配點香菜味道好極了！

自己還研究出一種做法，就是最後將最後的文火步驟改到電飯煲中進行，煮飯模式即刻，出來的雞肉同樣酥香軟嫩。老人和孩子都很愛吃。

我就最服氣那些加蔥薑蒜、料酒生抽、老抽的。腦子抽了吧！蜂蜜水中沾一下，撈出晾乾，油溫240下鍋炸5秒撈出備用，然後就是滷製，除了一個好的配方、工藝和火候都缺一不可

題主問燒雞的配方都有什麼？

首先，小飛想問一下，題主是自己做著吃還是商業用途，如果是商業用途，最好不要透過這種途徑獲取配方，花個幾萬塊學一下是非常必要的，不然學到了不地道的配方，吃虧的只會是自己。

即使如此，題主也要首先排除一下，燒雞嗎，那些用水滷的就可以直接刷掉了。

肉雞一隻

乙基麥芽酚10克（這個要買正品的，一斤幾百元那種，可以去調料店看看買一點）

大蔥兩根

生薑20克

料酒20克

食鹽10克

八角5克

桂皮2克

香葉2克

肉蔻1只

草果1克

篳撥1克

良姜1克

蜂蜜10克

花椒5克

一，起火燒水，加入各種大料，大火煮10分鐘，關火晾涼，加入料酒，食鹽，乙基麥芽酚

二，肉雞處理乾淨，取出內臟，放在大料水裡浸泡一夜

三，大蔥切段，生薑切片，塞到雞肚子裡，表皮塗上蜂蜜，先在明火上烤，至表皮變成明紅色

四，把上好色的肉雞放進烤箱裡，溫度大概150-200°，持續烤制一個小時左右，出鍋即可食用。

至此，一隻家常版美味燒雞就做好了，古人做燒雞，是在土爐裡燒製，這種天然烹製方式自當出美味，不過現在要找這種爐子也不容易，所以烤箱勉強可以代替。

主料白條雞2只姜100克方法/步驟1白條雞清洗乾淨，放入熱水焯一下，去除血沫。2加入料酒，鹽。香辛料一包{八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香葉10片，陳皮15克，丁香10克，陽春砂20克，蓽撥15克 良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入紗布包內入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，鹽380克。}煮燒雞。3大火煮開，改小火，不然大火把雞皮煮破了。小火1小時。END方法/步驟21撈出即可食用，也可切塊，沾辣椒油食用

樓下說的很對的，好的配方別人從來不給，每天發影片的說自己祖傳幾百年的，祖上四五代還不知道隔哪裡逃難呢。

想學真的滷雞，不如從周邊學，找一個賣的好的師傅，拜師，或者花錢學。手藝人講究留一手，網上的都快九流了，還有那些那些美顏影片，顧著別人排隊的，來騙加盟，學費的，去一個坑一個，坑倆月在換一種手藝繼續坑

滷燒雞，我看了前邊的所有十三個回答，沒有一個專業的，首先沒有一個人對用什麼雞提出要求，燒雞一定要用柴雞或淘汰的蛋雞，這樣的雞生長期長，肉質結實，成雞口感好。

烹飪界有滷雞真經，想要滷雞香，八料加老湯。燒雞界有個響亮的名字，道口燒雞，下面以道口燒雞的風味做法，分享一個步驟及香料配比。

先將柴雞或蛋雞宰殺洗淨，在脖子上劃小口，取出雞嗉子及喉管，從雞腿根部內側各劃一刀至雞肛門，將雞開啟，取出內臟，清洗乾淨。

準備蜂蜜水（水與蜂蜜1：3攪勻），將雞全身抹勻，下油鍋炸至金黃，撈出控油備用。

準備香料，白芷，桂皮，高良薑各18克，草果，陳皮草，豆蔻各六克，八角，小茴香各五克，北白豆蔻，肉豆蔻，畢卜，三柰，砂仁各兩克，丁香，香砂各一克。

老湯燒開，放入雞，湯必需沒過雞，加鹽後燒開，壓上箅子，打去浮沫，小火三個半小時。