每天一碗湯，忙碌的白領需要補充各種營養素，有沒有時間在下班後去烹調各種菜餚，湯便是極好的，有空時煲上一鍋，每天下班取一些高湯，再加入一些喜歡的蔬菜，就是一碗營養豐富的美食。老人和小盆友們也是一樣哦，低油低鹽，也更容易消化和吸收一.雞骨高湯的做法步驟

1. 琵琶腿4個，第一步剔骨，雞肉可以用來炒雞丁或者煎雞排，一下來的雞骨就可以煲一小鍋雞骨高湯，雞皮我都是丟掉的

2. 芹菜切段，胡蘿蔔切片，洋蔥切片（我剛好沒有白洋蔥了就切了一小段大蔥，都可以啦）蔬菜一個是去腥，另外湯裡也增加了蔬菜的清香和蔬菜中的營養成分，因為高湯中是不新增任何調味料的，絕對純天然

3. 所有食材放入砂鍋，我這個是2.5L容量的砂鍋，加入冷水，大火煮開後撇去浮沫，一定多開一會兒，一次性儘可能把浮沫撇乾淨，湯色才更清，然後轉小火，小到水面微微波動就可以了，蓋蓋，煲1小時左右

4. 關火微微晾一會兒，濾去雞骨和菜渣，剩下的就是這樣一鍋奶白色的高湯啦，基本上無油（撇浮沫時也會帶走一些浮油），所以不用擔心湯裡油脂，真的很健康哦

5. 舉個例子高湯可以做什麼，比如凍豆腐、白菜和粉絲，就可以很快的做出一鍋營養豐富的砂鍋白菜，比清水煮的白菜更有營養，口感滋味也更加豐富，只需要加入少許鹽和白胡椒粉調味即可

二.小貼士

蔬菜的用量也可以根據雞骨的多少相應調整，我用的是2.5L的砂鍋，4個琵琶腿的雞骨

據說，這是大師們不外傳的高湯熬製

常言道“戲子的腔，廚子的湯”，

這足夠說明湯的重要性，尤其是高湯更是大廚們在做菜中不可缺少的，

那麼大廚們的高湯是如何熬製的呢?

給大家介紹在家制作高湯的方法和注意事項，

讓你在家也能做出吊炸天的味道!

一、　什麼是高湯?

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，

是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，

加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

二、高湯的分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，接下來將從這三方面為大家介紹高湯的熬製方法。

三、製作方法

【毛湯】

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

【奶湯】

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，

放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1—2倍。

【清湯】

【注意事項】

清湯分普通清湯和精製清湯。

(1)普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。

(2)精製清湯取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫吊湯。精製過2次的清湯叫雙吊湯。

四、熬製高湯的注意事項:

1. 製作高湯時如果使用冷水一定要水燒開後加入原料，反之使用直接使用開水。並且一次加足水量。

2.熬煮高湯時，要先用沸水先將肉類原料焯水，目的是去除表面不易清洗的血水和汙物。

3. 火候的把握：當把材料放進湯煲內，水再度沸騰後，應轉為小火繼續熬煮。因為湯煮得太滾，只會讓原本清澈的高湯渾濁不堪，美味盡失。

4. 熬製高湯時最好用傳熱均勻的陶鍋，或不鏽鋼鍋，忌鋁鍋。

雞湯是一種營養價值非常高的湯菜，

它對我們的身體健康好處非常多，

那麼夏季喝雞湯有哪些好處呢？

大部分的菜式的製作中，都會用到高湯，高湯一般就可以分為毛湯和奶湯還有清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，同時也是質量最好的湯。毛湯，是很多的餐廳後廚用的高湯，用雞和鴨還有豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水;奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等最容易出現的脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清湯就是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小就會容易不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈，

其實很容易，

只要掌握幾個竅門就好

鮮雞冰凍後再製作：一旦買回來的是冰鮮雞，就要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺，體內就會釋放更多種的毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程;

需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接就會影響著雞湯的口感、成色，在烹飪之前就必須及時的去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲裡殘存豐富的細菌，不利於雞湯的衛生。(2)去除雞的內臟和雞屁股;

可以用淘米水浸泡：先乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鍾，這樣就會很容易使雞肉更嫩;

先焯再冰：事先可以把雞焯一下，冷水下鍋，水開後然後再把浮沫撇掉，這樣不僅可以去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒，目的就是為了可以讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會那麼容易散慢，避免了殘渣的產生;

冷水下鍋：這樣就會讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養、香味;

二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，再另取一鍋冷水，煮開後再撇去剩餘的浮沫，這樣一來雞湯就會更加清澈。然後放在密封的容器中，小火慢熬，中途千萬不要開蓋不然的話就會使香氣揮發;

最後加鹽：關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽就會很好的凝固雞肉的蛋白質，雞肉還不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

-滋補雞湯-

用料

主料：母雞1只；黨參25克；當歸30克；淮山藥30克；紅棗30克；枸杞子10克

輔料：食鹽1茶匙；姜5克

做法

1.材料準備好，將黨參、當歸、紅棗、枸杞、淮山沖洗一下，薑切片

2.將母雞用滾水焯一下，沖洗掉浮沫，與黨參、當歸、紅棗、淮山一同放入沙煲，注入足量的水，大火燒開，小火燜煮3小時，期間不要揭蓋

3.最後放入枸杞，並調入適量鹽即可

-參雞湯-

用料

主料：童子雞1只

輔料：人參1根；糯米適量；棗(幹)適量；枸杞適量；香菇適量

調料：食鹽適量；蔥適量；姜適量；水適量

做法

1.糯米淘洗乾淨，放清水裡浸泡兩個小時

2.紅棗和枸杞清洗乾淨，用清水浸泡，香菇清洗乾淨

3.一根人參，取其1/3，用清水浸泡一下，清洗乾淨後備用

4.雞處理一下：去掉雞屁股，將內臟掏乾淨後清洗乾淨（可以用熱水燙一下去除血沫子）

5.將泡發的糯米、紅棗、枸杞和香菇塞進雞腹中，用牙籤封口

6.取一砂鍋，將雞放入，放入兩片姜、幾個紅棗、人參

7.加入半鍋清水，放火上，大火燒開轉中小火，慢慢燉雞（我燉了有兩個多小時，最後雞都快脫骨了）

8.加入少量鹽、撒點蔥花，即可出鍋

-辣白菜雞湯-

用料

主料：三黃雞880克；辣白菜200克

輔料：鹽2小勺；韓式辣醬3大勺；姜1小塊；大蔥半根；白酒2勺；蒜3瓣；水2000毫升

做法

1.備料

2.三黃雞洗淨去掉頭脖子，屁股不要。

冷水下鍋焯水，加幾片姜和一勺白酒，水開後關火撈出雞洗淨。

砂鍋倒入約2000毫升涼水，加蔥，姜，蒜，一勺白酒，放入雞

3.大火燒開後放入三大勺韓式辣醬，攪勻。

蓋蓋保持大火煮10分鐘，架一根筷子防止溢鍋

十分鐘後，筷子拿掉改小火燉40分鐘

4.40分鐘後開蓋放入辣白菜，大火煮開，蓋蓋繼續小火20分鐘。

辣白菜和韓式辣醬都有鹹味，請酌情加鹽，這裡加了兩小勺（平勺）。

撒蔥花即可

-山藥烏雞湯-

用料

主料：烏雞1只；山藥2根

輔料：大棗2顆；枸杞10g；小蔥3根；姜2片；料酒1瓷勺；鹽適量；胡椒適量

做法

1.把烏雞洗淨、去除內臟，切小塊，燒一鍋開水，把切好的烏雞用開水焯一下，去除髒血

2.鐵棍山藥去皮，切段；枸杞、紅棗洗淨；姜切2片；小蔥洗淨，擰成結

3.把所有食材放進高壓鍋，加大半鍋清水

4.加1瓷勺料酒

5.蓋上高壓鍋蓋，燉20分鐘。出鍋根據個人口味加適量鹽和胡椒即可

很多人以為製作湯底很麻煩，其實自制湯底無須大費周章，淨雞骨很容易買到，超市或者集市上都有售。只要一個下午，將所有的材料湯鍋裡，然後看一部電影，或者看一會兒書，湯底就好了，放冰箱冷凍起來，便可以隨時享用到美味的湯頭了，做菜時將需要加水的部分換做高湯提鮮，必定更香更鮮美，完全不用擔心防腐劑和味精了。

材料：

雞骨：一隻（出除去內臟、雞胸肉、雞翅）

雞胸肉：200g

芹菜：200g

胡蘿蔔：1個

洋蔥：2顆

月桂葉：3~6片

做法：

1、用刀背將雞骨敲成3份，將骨頭上血水清洗乾淨。

2、紅蘿蔔去皮，切片。洋蔥去皮，切片，芹菜洗淨，去根

3、在湯鍋中放入清水與雞骨，大火煮沸。然後轉小火，小心飄去湯上面的浮沫，撈出浮油和白膜殘渣時順便清洗勺子，才再放進鍋裡去撈。

4、浮沫除乾淨，再放入切片洋蔥，紅蘿蔔、芹菜、月桂葉放入湯中，小火熬煮約3個小時，待湯量減半即可。

5、在濾篩上放上廚房紙，將湯裡的所有食材都取出，用勺子舀出湯汁過濾，除去湯麵上的油脂，湯汁會更澄澈，如果時間不夠，可省掉過濾的步驟。

6、待涼後，匯入製冰盒裡，放進冰箱冷凍，待結塊後取出，裝進保鮮袋中，以後隨使隨用~

雞湯講究鮮，那怎麼才能做好雞高湯呢，下面老韓給大家分享一下個人的製作經驗。

雞骨高湯該怎麼做？

雞架子3個 豬大骨1斤 蔥姜適量

雞架子跟大骨頭放水裡泡一下去血水

蔥薑切片

然後鍋裡燒水放入雞架子跟豬大骨蔥姜，然後大火燒開，改小火，燉2個小時左右即可。

雞湯能製作什麼美味的菜品

把雞湯放入砂鍋裡，然後放入白菜葉豆腐、海帶絲、金針菇、米線、魚丸、蟹足棒然後大火燒開，放入調料調味，在燉上10分鐘左右即可食用，味道鮮美，絕對百吃不厭。

也可以放入香菇麵條做雞湯麵條。