傳統的餐飲業也會隨著市場經濟的發展，逐步向共享經濟的方向轉型，從單人開店到合夥賺錢！也就是俗稱的“眾籌”！眾籌講得比較的書面，其實和合夥做生意是一個道理的，模式一直都有，如何能夠將其發揮到極致才是最重要的。我研究過很多微商的案例，傳銷和直銷的共同體，兩者結合的產物，如何將微商的模式運用到餐飲行業，是我一直在實踐的，努力的方向。個人覺得會朝這個方向—“籌眾人之智，集眾人之力，共享其利，共同發展”

2020年行業發展趨勢~

1、奶茶店不再暴利

每個年輕人似乎都有個奶茶夢，希望自己以後能開個奶茶店。但請注意，如今生意火爆的奶茶行業並沒有表面那麼風光。

2019年有資料顯示茶飲行業一年登出了3000多家企業，超2萬家奶茶店經營異常。仔細觀察市場各奶茶店，你就知道行業暴利時代結束，茶飲開始進入品牌收割時代，小品牌及自創品牌只能夾縫求生。

對於茶飲店的經營者來說，在新的一年，與其悲觀以待，不如好好把握這個時機，重新審視自己價值及未來定位。

2、外賣平臺棄之可惜用之亦無奈。

之前我曾說過餐飲有一個比其他行業好的輔助——外賣平臺“吸金”功能，但成也外賣敗也外賣。隨著快餐競爭持續升級，如今外賣平臺格局已經明顯改變。從年初開始，外賣平臺服務費開始抽成上調，補貼漸微。霸王條款讓餐飲人無奈，外賣成了雞肋，棄之可惜用之亦無奈。

3、環保提高成本，成為餐飲一個壓力

2019年7月，隨著全國“史上最嚴”垃圾分類正式開始的還有餐飲不得主動提供一次性筷子、叉子、勺子。並且於2020年5月1日進行多省施行，預計未來更多地區跟進。這一政策的出現，對於餐飲商家來說，限制提供一次性筷子、塑膠袋，可能會轉而提供非一次性餐具，大大地提高外賣物料成本。

4、得年輕者得天下

2020年，第一批90後開始奔三，而當年被嫌棄的00後也已經滿20歲，年輕人的陣營開始日夜壯大。不管是大眾點評還是中國餐飲行業報告資料都顯示，當下年輕人已經成為餐飲消費的主力。所以得年輕者得天下，想想如何做好營銷吸引這幫年輕人。

5、單身越來越多，大城市“一人食”成常態

戀愛不如單身自在，是現在年輕人最常說的一句話。在競爭激烈的一二線城市，晚婚晚育已經習以為常，雖然他們熱愛社交，是網路達人，但單身和獨居也是常態。單身青年比例佔據城市大數。

有需求就有市場，很顯然，單身經濟為餐飲帶來的新機遇，也越來越受餐飲人關注與考量。從目前發展來說，“一人食”說不準會發展成將來餐飲行業的一個細分業態，即便將來“一人食”餐廳景氣不佳，也很有可能成為各餐廳裡的其中一個元素。

6、夜宵市場坐擁百萬商機

無論是一二城市還是三四線城市，“996”已經成為職場常態，夜宵便是加班之後最治癒的慰藉。這也為夜宵市場消費提供了不少推動力。

當然推動夜消費發展的除了需求，還有政策。目前，一線城市北京、上海、廣州等紛紛推出了“夜消費”相關政策，鼓勵“深夜食堂”的建設。顯然對於餐飲商家而言做好夜經濟，延長營業時間、增加營收等利處多多。

7、下沉市場

拼多多思維衝擊著每個行業，現在各行各業的人都在談論“下沉市場”。很多餐飲大咖開始發掘三四五六線城市巨大的市場，試圖用一二線城市的模型降維攻擊，佔領下沉市場。

如果個人有能力可針對縣城進行研究，做好市場再慢慢複製開店，就像當年的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙那樣，隨時可以把我們從沒有聽說過的小店開遍大江南北。

民以食為天，最早的時候，食物是用來解決溫飽問題的，經過千百年的演變，加上生活條件的日益改善，如今已形成了博大精深的餐飲文化，人們吃喝什麼，怎麼吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的觀念、吃喝的情趣，吃喝的禮儀等飲食現象，都屬於餐飲文化範疇，它貫穿於人類的整個發展歷程，滲透企業經營和飲食活動的全過程，體現在人類活動的各個方面、各個環節之中。餐飲文化包括菜品文化、宴會文化、小吃文化、餐廳文化以及服務文化等。其中，菜品文化是整個餐飲文化的基礎，是人們享受餐飲文化的載體；宴會文化最能體現企業的文化檔次；餐廳文化是一種環境文化，環境在很大程度上影響人就餐的心情和格調；服務文化是一種形象文化，服務員的衣著妝容、氣質動作、文明禮貌，無一不對餐飲文化起著重要的影響。

總結了8個趨勢！

據中國飯店協會，2018中國餐飲業年度報告顯示，2018年度（2017財年），全國餐飲收入 39644 億元，同比增長 10.7%。由此可見餐飲正以高速發展的勢頭前行。

宏觀資料和微觀體驗總是存在差距，大家應該非常有感覺。尤其是個體經營者感覺非常不可思議，為什麼整個行業在增長，而自己的感覺卻沒有賺到錢。

先說趨勢：

趨勢一，餐飲區域越發集中。

這一點尤其在大城市越發明顯。集中的餐飲有利於環保，有利於集中管理規避風險性事件發生。每個地區對餐飲店的標準不一樣，但是基本消防、環保、衛生硬指標下，刷掉大部分餐飲店。餐飲店只能向符合物業條件的地方進行轉移。

趨勢二，連鎖趨勢越發集中

連鎖的優勢有很多，管理集中，配送集中，品質容易把控，益於標準化，規模效應。所以餐飲的連鎖化是一個乃至在未來都是大趨勢。

因為他符合金錢的逐利性。

趨勢三，店鋪資源越發稀缺

隨著標準的升級，中餐飲所涉及的排煙等環保標準的制定，很多社群重餐飲商鋪將退出重餐飲的舞臺，或是轉為輕餐飲或是轉為其他行業商鋪。

而大的商圈會被一些連鎖企業進駐。小的餐飲企業望塵莫及，要麼砸錢，要麼有品牌知名度，而這兩樣卻是小餐飲就缺少的東西。

稀缺就帶來溢價！

餐飲商鋪轉讓費之高讓人咋舌。一方面店鋪資源稀缺，另一方面湧入餐飲行業的人之多，將餐飲店鋪房租成本推上了一個高位！

人員成本的增加做生意的更是深有體會。

一個是為了生活：除了整體勞動人口開始下降之外，大城市裡的生活成本之高，讓很多服務行業的人開始離開了餐飲崗位。

一個是為了生存：餐飲一天往往有高峰期和低峰期，在高峰期人手永遠不夠用，過了飯點，人永遠閒多。除了核心人員為正式工，高峰期往往透過小時工來補充，這已經很普遍了。

趨勢五，外賣比重越發的加大

有的店鋪外賣比重甚至佔據了店鋪銷售80%以上。

在線上平臺所覆蓋的城市，給了許多小店鋪一線生機，透過外賣平臺提升了業績，但也確實給一些以堂食為主的餐館帶來了分流。

外賣的形式將長期存在，因為這個一個新的維度，將平面餐飲消費帶入了立體消費時代。

趨勢六，大企業攪局者越來越多

BAT等網際網路企業都涉獵餐飲，透過手中的網際網路及科技資源高緯度入局。這是必然，手中的資源多了，強者永遠會欺負下弱者，雖然是無心的。

傳統的餐飲企業，或是擴大市場份額，或是轉變經營模式，已經在路上，而且每天都在上演進化，鑄造行業壁壘，這是必然，否則會讓外行人端了自己的飯碗。

趨勢七、輕餐飲的比重越發的增加

重餐飲損耗問題，管理問題是新手望而卻步的，加之適合做重餐飲的客觀條件影響，更多的新入局者會將目光聚焦在輕餐飲上。

放眼望去，輕餐飲比比皆是，而重餐飲的日子卻不是那麼好過。

輕餐飲是將前端做輕，將後端做重，是一種較適應時代，較符合客觀邏輯的先進做法，這也是在倒逼重餐飲改革。

趨勢八、混合餐飲模式陸續登上舞臺

各項成本的增加，網路的分流，導致很多餐飲不得不想辦法去規避這些風險。

例：茶餐廳，中午吃飯，空閒喝茶，充分利用空間和時間。

    零售餐飲集合店

    書店咖啡輕餐店等

客觀講，綜合專案的經營往往比單一專案的經營更具有抗風險能力。

問題所問：餐飲行業的趨勢和發展方向在哪裡？

問題關鍵點：趨勢、方向

延伸解答：

趨勢：市場需求的聚焦／集合

方向：資源（流動／投入）的重點

餐飲行業投資由兩部分構成：業種／業態。從經營角度而言，客層所在／消費焦點／匹配要求就是全部我從經營角度闡明問題觀點：第一點：餐飲市場的需求焦點及表現形式

⑴食品安全

舉例1：採購朔源強制性（可朔源臺帳）

⑵加工衛生

舉例2：後廚前置（推廣明廚亮灶）

⑶價格透明

舉例3：限制捆綁（取消茶位／茶水費）

⑷消費親民

舉例4：高階餐飲／會所（轉向／關閉／建立子品牌）

⑸文化傳承／創新

舉例5：地域民俗大眾化（西貝莜麵村）

⑹資本介入

舉例6：成長期市場割據（瑞幸咖啡）第二點：創業者切入餐飲行業的基本思維

⑴差異思維

①反向切入（經營模式）

舉例7：明廚亮灶（後廚前置）

②角度變換（顧客體驗）

舉例9：拒絕外賣（‘’茶顏悅色‘’茶飲）

⑵客層思維

①流量池

舉例10：瑞幸咖啡（APP使用者）

②基礎存量：留存／分享／裂變

⑶極端思維

①（民）俗轉洋（氣）

②小吃轉正（餐）

④街（鋪）轉（商）場

⑤低（頻）轉高（頻）

不建議做大型餐廳，綜合成本太高！

建議做小而美的餐廳，小店做規模！

還有就是可以做一些非常特色的小資餐飲！主要是菜品和裝修要有特色！

能不做餐廳就不做吧，我是做餐飲的！又髒又累利潤又低！

“網際網路餐廳”顛覆傳統餐飲

據專家介紹，像重慶出現的這種“網際網路餐廳”，正是網際網路與傳統餐飲行業相結合的一次標誌性嘗試。“網際網路餐廳”本身就是一種自媒體，是一種宣傳的手段，像前一段時間在網路上風靡一時的“豪車外賣”事件，就是傳統行業與網際網路營銷的有機結合，其最初的想法可能只是有點任性、小資，但最後卻成為網際網路營銷的經典案例。專家還表示，這樣的思考方向沒有錯，但之後還需要考慮怎樣把掃碼的路人變成忠實粉絲和客源，這就需要足夠吸引人的產品。

從餐飲行業的發展來看，傳統餐飲常常將面臨招工難、成本高等系列問題。將網際網路引入到餐飲行業之後，可大幅度減少企業的運營成本，透過客戶的無線支付、自主選餐等技術的應用，大大提高了餐飲行業物資和人力的運轉效率，在人力節省的同時，創造了更多的利潤，讓企業擁有更強的競爭實力。

“網際網路餐廳”顛覆傳統餐飲還體現在，作為一種新型的網路自媒體，餐廳可以透過自己的APP平臺釋出最新的菜品資訊或商業活動，用以維護自己的目標客戶。各種促銷活動，可以吸收更多的粉絲，形成自己的粉絲社群，並且將這些粉絲變成自己的客源，形成自己的客戶群體。

我認為，未來餐飲發展方向兩極化：

另一個方向則是社群化的智慧化餐廳，食品由統一中央廚房生產配送，或採用現場機器加工技術（淨菜食材統一配送），顧客點餐結算全自助，透過降低成本（場地成本、食材成本、人工成本均可有效降低）提升利潤。

當然，這2個方向都要做到口味、食材上和價位匹配。

其它餐飲形式最終無法保證盈虧平衡、或因食品安全原因退出市場。

2019，隨著各大行業的不斷最佳化發展，餐飲行業正朝著精細化、小型化、特色化，方向發展。

大家都知道餐飲行業一直都是紅紅火火的現狀，不管別的行業發展如何，吃，在人的消費結構中佔據了很大一部分，可是隨著人們對於“吃”的水平上要求越來越高，追求時尚，追求健康，追求實惠，很多還在運用老思維，覺得只要口味好，就一定可以賺錢的餐飲門店，正在逐漸倒閉關門。

所以說，餐飲行業正朝著精細化、小型化、特色化，方向發展。

餐飲行業，這幾年來的發展用一詞來總結就是：冰火兩重天。火的是隨著資本的介入加快，不斷有新的餐飲品牌正在快速崛起，推動了中國餐飲這塊大蛋糕的擴大。冰的是有更大的一批餐飲企業被市場淘汰，餐飲老闆面臨“人工貴，租金貴，食材貴，環保貴”這四貴臨門，利潤已經遠不及之前。

餐飲業作為直面消費者胃口的行業，歷來就是買方市場，消費者的需求，在引導和決定著餐飲業的未來的發展趨勢和方向。

我們總結了餐飲行業未來的6個發展趨勢，跟大家分享一下：

趨勢一：消費者更加註重價效比

根據Technomic的價值與價格報告，跟兩年前相比，現在有超過三分之一（37%）的顧客更在乎餐廳的菜品是否超值，消費者更願意選擇有物美價廉選單的餐廳。尤其是年輕一代，46%的人把“超值”這項屬性放在第一位。

餐廳如何應對：在不犧牲利潤的前提下，餐廳可以適當提供一些短期促銷產品，尤其是對於客單價比較高的餐廳來說，這樣會讓消費者覺得超值，從而提高復購率。

趨勢二：消費者更加註重健康、養生

餐飲新時代裡，80、90後已經成為主要的消費群體，再加上如今消費習慣的提升。他們除了追求菜品的口味，也看重菜品的價值、健康。

在Technomic的2017年健康飲食報告顯示，近40％的消費者更願意去能提供健康餐選擇的餐廳 ，在他們的願望清單上，“成分清晰、透明度高、營養均衡”等成為關鍵詞。

趨勢三：私人化、個性化的定製服務成為趨勢

隨著時代的轉變，餐飲消費結構年輕化，80、90後成餐飲消費市場的中堅力量。定製化服務也成為另一種增長趨勢。

現在的年輕消費者對個人體驗感的追求越來越高，他們喜歡diy，從內心渴望DIY體驗帶來的與眾不同的感覺。他們喜歡嘗試新鮮產品，追求個性化的東西。

因此不少餐廳針對消費者的這種心理變化，就適時的推出了“私人定製”服務，比如定製化菜品、晚宴定製、派對定製等，另外一些餐廳為了滿足消費者的個性化體驗，還提供了DIY選餐或者讓顧客參與菜品製作過程的服務。

趨勢四：資料化、智慧化將越來越明顯

技術已經改變了餐廳的運營方式和客戶對用餐體驗的要求。

比如移動下單技術、3D列印技術在餐飲業的應用、智慧化的機器人服務員、高智慧的無人餐廳、全息影像在餐廳的運用……使得餐飲的表現形式更多樣化，同時預示著：未來餐飲將會更智慧化，對人工的依賴越來越小。

而移動下單技術和其他一些技術則可以為餐廳提供一些使用者的資料分析，幫助餐廳商家制定智慧化選單，提高客戶回頭率。

趨勢五：場景化體驗，成為就餐最重要的因素之一

在未來，顧客去餐廳消費，會更加重視自己的用餐體驗。在Technomic的食品服務行業概覽和預測研究中，將近一半的受訪者將高質量的用餐體驗作為餐廳的重要打分指標之一。

對於他們來說，去餐廳消費的不僅僅是美食，還包括體驗度、舒適感以及心靈情感上的消費。這也是近年來共享廚房、主題餐廳、網紅餐館崛起的一個主要因素。

餐廳如何應對：我們說的就餐體驗，是指使用者從進門那一刻，所感受到的東西，體驗可以是硬體上的設施、美食的色香味意形、餐廳的視覺設計、點餐方式、支付方式、互動、食品的吃法、甚至是服務，海外有很多這樣的體驗營銷餐廳，他們的靚點不僅僅是菜品，而是體驗。

比如以色列很早就有一家拍照餐廳，它在使用者的盤子上做文章，在盤子上安裝可旋轉移動的手機支架，讓客戶吃飯之前，將手機放在支架上，可以365度無死角的拍攝美食，分享到社交平臺，被譽為“愛拍照食客的天堂”。

趨勢六：外賣勢頭依然強勁，但是競爭將更激烈

在過去一年，外賣絕對是餐飲圈子備受關注的話題。伴隨著外賣平臺的發展成熟，2018年線上餐飲外賣市場規模將有望突破2500億元。

而外賣市場也將進一步細分，逐漸捨棄“低品質、低價格”的競爭，進入優勝劣汰的洗牌新階段。使用者對外賣的認知將比以往更強，相對於普通餐飲外賣，使用者更傾向於選擇品牌化外賣餐飲。

餐廳如何應對：對於非品牌商家，可以開始注重打造自己的餐飲品牌、發展優質外賣，才能在未來的競爭中佔有一席之地。

輕裝修，年輕潮流風格，精緻。

好味道，人性化服務，舒適的就餐環境！

接地氣。比如火鍋：油少一次性料，更注重健康營養美味。關注四川功夫熊貓餐飲，小火鍋底料。新餐飲，新零售！

2018年全國餐飲行業發展概況分析：綠色發展成為餐飲消費升級的重要行動

2018年全國餐飲業在消費升級的推動下，以供給側結構性改革為主線，創新發展，邁入以高質量發展為主要方向的四萬億新餐飲時代，餐飲消費成為國內消費市場的重要力量。

2018年儘管受宏觀經濟下行壓力影響，餐飲業增速放緩，餐飲收入增長同比下降1.2個百分點，限額以上單位餐飲收入同比下降1.0個百分點。但外賣、團餐、婚慶喜宴等新業態新模式依然領跑餐飲消費市場。

此外，2018年6月，國務院17號檔案明確倡導簡約適度、綠色低碳的生活方式，反對奢侈浪費和不合理消費，開展建立綠色餐館行動。綠色餐飲成為餐飲業最佳化升級的重要內容。特別是今年上半年，商務部等九部委共同釋出了《關於推動綠色餐飲發展的若干意見》，提出打造“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲服務的要求，到2022年，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業收入(納稅額)減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗，綠色發展成為餐飲消費升級的重要行動。

2018年全年全國餐飲行業正式邁入四萬億市場

2018年1-12月中國限額以上單位餐飲收入統計及增長情況

1、零售化成為新餐飲時代的重要特點

在網際網路、物流冷鏈技術的推動下，餐飲企業呈現出新零售屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”。據報告分析，零售化對餐飲收入有著突出貢獻。一批餐飲企業加強名菜名點的工業化，透過餐飲門店銷售+零售，線上線下結合，為企業帶來新的增長點。如上海新雅粵菜館的半成品菜餚、廣州酒家線上線下的餐飲食品、杭州知味觀的食品工業化等。同時，榜單也反映出月餅、粽子等季節性產品已經成為行業的重要組成。如年銷售10多億的廣州酒家利口福月餅、杏花樓集團的杏花樓月餅都已經成為集團的重要支柱產業，零售化成為新餐飲時代的重要特點。

2、高體驗式消費場景成為餐飲門店新趨勢

隨著追求新奇性、互動性、體驗性的新生代消費群體成為消費主力，高體驗式消費場景成為餐飲門店的新趨勢。透過門店視覺設計、菜品設計、器具選用、互動設計等方面為消費者打造沉浸式場景，提高消費者體驗參與感的各種IP餐廳粉墨登場。此外，智慧科技也在進一步最佳化顧客的消費體驗，馬雲的無人餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等相繼營業，餓了麼外賣機器人也投入執行。融合體驗、零售、跨界等元素的新餐飲嘗試越來越多，並越來越多元化，高體驗式消費場景成為餐飲門店新趨勢。

3、資料應用成為餐飲業提質增效的重要手段

隨著科技發展，大資料資訊收集越來越全面，越來越豐富，大資料的運用也越來越廣泛，越來越深入。在餐飲業，除了為消費者進行精確畫像從而進行精準營銷之外，大資料正在應用於餐廳定位、選址、經營決策、營銷策劃、供應鏈、運營管理等領域。像星巴克利用大資料做新店選址、換季選單;木屋燒烤透過大資料打造資訊化組織系統，實現連鎖體系的高效執行;味多美藉助口碑大資料進行精準營銷，並推出無人智慧麵包坊;牛肉粉品牌霸蠻基於資料分析精準獲客，大資料應用成為餐飲業提質增效的重要手段。

1、品牌化、練內功

趨勢1：兩級分化，從去年的餐飲發展來看，夫妻店可以關門避禍，品牌連鎖有強大的護城河，中間群體日子最難過。

趨勢2：數字賦能，數字化轉型加速全渠道銷售，數字化加速提升內控力，大資料和智慧化將成為標配。

2、新業態、新消費

趨勢1：“小吃小喝”快速崛起，強餐企的另一種形式就是小店面+大連鎖，快時尚、夜市經濟成為新動力，其中小吃、火鍋、飲品最為強勁。

趨勢2：單身經濟發展迅速，隨著單身者幸福感首超有伴侶者，“一人食”同比增長252%，簡餐、團餐、外賣成為熱點。

3、新群體、新戰場

趨勢1：代際更替，90後消費佔比首超80後，80前消費總佔比不超過15%，懂年輕人就不會被時代淘汰。

趨勢2：戰場外移，兩個外移方向，一個是一線城市2020下滑明顯，渠道下沉、小鎮青年經濟崛起；另一個方向即線上平臺成為了隱形戰場。