步驟 1

將蛋白加進攪拌機打發。

步驟 2

同時把水和糖加進鍋里加熱做糖漿，糖漿溫度必須在攝氏118-119之間，且上升到121度，在把糖漿倒入打發的蛋白時，糖漿的溫度必須達121度。

步驟 3

調整攪拌機以低速執行，糖漿以細流的方式倒入攪拌機。

步驟 4

繼續攪拌到蛋白霜完全冷卻下來為止。

如果你的意式蛋白霜是做馬卡龍

那要先將蛋白打至雞尾狀

最好在矽膠杯中打，矽膠杯有很好的保溫作用，做馬卡龍成功率更高

打至雞尾狀後熬糖

煮至116攝氏度左右，提起刮刀，最後一滴糖漿掛絲便表示差不多到116-118℃，先讓糖漿靜置到無氣泡，後再將糖漿延杯壁緩慢倒入矽膠杯中，邊倒邊打，儘量保持在兩分鐘左右倒完。然後前6-7分鐘快速打，後2-3分鐘慢速打（充分消泡的過程）最後打完蛋白霜的溫度應該在30-32℃左右

以上是做意式馬卡龍蛋白霜打的狀態

如果是做甜品，做基層

那做意式蛋白霜將蛋白霜打至溼性發泡，中性偏溼都可以去加糖，只要保證蛋白霜裡無液體，蛋白霜呈柔滑的狀態就可以。糖一定要熬製118℃左右，已刮刀最後一滴拉絲做判斷標準，不一定非要用溫度計。

意式蛋白霜需注意幾點：

1.意式蛋白霜加入糖漿時要緩慢倒入，並且是高速打發。倒糖漿要注意一定不能倒至打蛋棒上，會形成糖絲，使蛋白報廢。

2.蛋白要打至冷卻，要達到表面發光，非常挺立，稠厚的狀態。

3.熬糖漿忌攪拌糖漿，會使糖漿反砂，最終失敗報廢。

4.熬糖漿的水只需要將糖打溼即可，不需要加過量的水，過量的水可能會增加糖反砂的機率，也會增加熬糖漿的時間。

以上為個人操作中的一些觀點建議，希望可以幫得到你。