【滷肉】

一鍋好的滷水的味道講究“鮮”、“香”、“味”，當滷水達到這樣的味道滷出來的食材味道才會更好。

“鮮”—— 除了源自食材本身外，一鍋好的滷水用的時間越長、滷的食材越多滷水中積累的鮮味物質就越濃。

“香”—— 滷水中的“香”源自加入滷水中的辛香料，辛香料搭配要得當，滷水味道才會發出香味，過多就會影響味道。

“味”—— 滷水中的“味”也即是滷水中的味道，鹽是百味之王，滷水中主要的提味調料就是鹽，其次是加入雞粉或味精提升鮮味，主要滷水達到：鮮 香 味俱全，做出來的滷肉味道才會更好。

滷製不同的食材，對食材的處理都是不一樣的，比如一些難入味的厚實的肉類，一些容易入味且容易煮爛的肉類，處理方式都不一樣，詳細技巧下面分享。

●技巧①【醃製】

一些厚實的肉類如：鴨、鵝、牛肉，這些都是很難透過直接滷製入味，浸泡時間長食材又會喪失口感，所以為了更好的入味，可以用鹽醃製入味然後再下鍋滷製，這樣可以縮短滷製的時間同時又可以保證食材的鮮香味，一般10斤肉加入3兩鹽醃製就可以，鹽要均勻塗抹在食材表面，一些厚實或肉薄的部位可以適當增加或減少鹽份量，當食材醃製入一定的底味後，在後續滷製的時間就要相應減少。

● 技巧②【浸泡】

食材下鍋滷製的時候應該把握好滷水的火候，其中用浸泡的方式去製作滷肉是最容易入味的，滷水翻滾反而會使食材容易煮爛，但是浸泡也是講究技巧的，一些厚實的食材比如豬腳，應該在煮到肉質稍軟後再採用恆溫浸泡的方式讓食材入味，恆溫浸泡既可以保持滷水的溫度，同時食材也會更好的入味。

而一些容易煮爛的食材比如雞腳、鴨頭、鴨脖這些為了更好的入味，下鍋煮開後就應該熄火浸泡，如果滷水溫度較高這些食材就容易泡爛、這些食材滷製的時間不能過長一般40分鐘之內就可以。

當滷水使用的時間越長滷的食材越多，滷水就會越濃郁，但是滷的食材越多滷水中的鮮、香、味道就會被食材吸收，滷水中的味道變淡，這個時候就要調滷水中的鮮香味，加入鹽、味精、醬油調節味道，加入香料調節滷水中的辛香味，香料可以炒香再加入這樣香味會更濃，而香料在滷水中香味散發後就應該馬上撈出不要，否則浸泡時間過長就會使滷水發出苦味。

● 技巧④【調節滷水濃度】

滷水在使用的過程中滷水會越來越濃，但是滷水並不是越濃就越好的，比如經常滷製一些膠質豐富的食材：豬腳、豬耳朵等，這些食材含有較多的膠原蛋白滷製後膠質會殘留在滷水當中，使滷水變濃稠，繼續這樣滷製食材不但會使食材難以入味，同時加熱的過程中容易把滷水煮糊，使滷水發出焦味。當滷水變的濃稠後就要把滷水稀釋，把滷水倒出一部分再加入清水稀釋，或者直接加入清水稀釋，稀釋後再加入鮮香味料調味道就可以。

① 在製作滷菜之前，食材應該去除血水和食材自身的異味後才加入到滷水當中滷製（採用浸泡和焯水的方式去血水去異味），這樣可以起到保護滷水的作用，使滷水不容易變味。

② 一些味道較重的食材應該與普通的食材分開單獨滷製，避免“交叉感染”影響味道。

④ 滷水在使用的過程中一定要保護好，每天都應該把滷水煮開一次，不要碰到生水，放在通風透氣處，避免滷水變質。

以上分享的就是滷肉的一些入味技巧和製作技巧，以上分享的只是日常使用中比較常見的問題，更多的技巧靠不斷的去學習和日常使用積累，不斷總結經驗，這樣做出來的滷菜味道才會更好。

滷菜在我們生活中有很重要的地位，起源比較早，可以滷製的食材非常多樣，像雞腿、豬耳朵、鴨翅、雞翅等。在中國潮汕的滷肉最為出名，因為當地人有獨特的製作滷水的方法，所以滷出來的肉好吃入味。滷肉說是製作簡單，但是做的好吃入味卻是不容易的，這些小細節一定要注意。

滷肉入味的小竅門：

1、原材料的處理

滷肉要想入味，前期肉製品的處理很關鍵，我們都知道肉製品是有一股腥味的，所以一定要提前醃製一會兒。這樣滷出的不僅入味，而且腥味都散去了，所以做滷肉千萬不要省略這一步。

2、香料的選擇

香料的選擇對於滷肉來說至關重要， 每一種香料都有不同的作用，所以說香料選的對，滷肉的味道就有保證。一般是買那種別人配好了的滷藥包，香料的種類和重量都搭配的很完美，可以重複使用。像桂皮、小茴香、八角、草果都是去腥比較好的香料，做滷肉是不可缺少。

3、火候的掌握

不要覺得滷肉把肉滷熟就可以了，不同食材滷製的時間是不一樣的，有人即使使用相同的食材和香料滷出來的味道卻相差甚遠。

這裡我們所說的火候就是火力的大小和滷製時間的把控，滷肉一般使用的是小火，這樣才能使香味浸透到肉當中去，最多用中火，千萬不要為了省時使用大火，這樣滷出來的食物很難入味，而滷製的時間可以根據肉的老嫩生硬程度去做出調整。

4、鹽度的把控

一定要控制好鹽度，一般滷肉味道偏鹹，如果滷汁太淡的話，滷出來的肉基本上沒有什麼味道，所以滷製的時候一定要嘗幾遍，把控好鹹度。

細節決定成敗。對於飲食來說也是同樣的道理，要想把食物烹製的好吃，步驟是一步都不能省略。想把滷肉做的入味，上面這些小細節是關鍵，所以要嚴格把控，一次做的不成功也不要傷心，不斷的嘗試，會發現不一樣的美味。

我是木木，大家喜歡吃什麼滷肉呢？

這個問題比較典型，屬於滷食製作中比較重要的一個操作，也是很多滷食製作者都比較關心的一個問題，所以很樂於回答一下。

因為滷食製作是一個比較系統而稍顯複雜的操作過程，這個問題也不是直接就可以回答出來的，下面就結合著一些相關的知識點，分成四大塊來做一下具體的介紹。

一，滷肉入味，究竟是入的是什麼“味”，這個“味”分為幾種？

1，外部入進去的兩種味，一個是鹽味，一個是香料味

先說鹽味，鹽號稱“百味之王”，任何食材，要想有味道，說白了就是感覺“好吃”，首先必須要有合適的鹽味，比如說一塊滷肉，裡面的調味料或者香料的味道再充足，如果鹽味淡了，那這塊肉吃到嘴裡是感覺到無味的，是吃不出來香味的。所以說，給滷肉入味，第一個考慮的就是入鹽味。

再說香料味，從外部入到滷肉裡的味，除了上面說到的鹽味，剩下的就是香料味了。滷肉之所以區別於平時的燉肉，就是因為滷水中含有各種香料，正是因為滷肉中吸收了各種香料的味道，滷肉才更好吃。

2，內部發出來的味，就是滷肉自己從內到外滲透出來的肉香味

這個味就不同意上面的鹽味和香料味了，這個味，是肉塊經過滷製後，從內到外釋放出來的味道，它是最自然的肉香味。上面的鹽味和香料味雖然重要，但是不能掩蓋住滷肉本身的肉香味。

如果這塊滷肉，鹽味和香料味太重，只能吃到鹽味和香料味，而吃不到肉香味，那這個滷肉就算做失敗了。所以肉一定要選擇最新鮮的，至於怎樣釋放出這個肉香味，後面介紹。

二，怎樣給滷肉入鹽味——滷製前的醃製

對於大部分肉類來說，為了更好的入鹽味，在滷製之前都是需要提前醃製一下的，下面具體說一下鹽的用量和醃製的時間。

1，各種滷肉醃製時鹽的用量

對於大部分肉類來說，行業內的標準基本上是10斤肉，用3兩鹽。不過裡面還是會有少許區別，牛肉肉質比較緊實，可以多放一點鹽；豬肉如果是純瘦肉，則要少放一點鹽；雞肉肉質最嫩，需要放的鹽更少，或者放在鹽水裡泡一下就行。有一點要注意，在醃製前，肉一定要在清水裡多浸泡，以便去除腥味。

2，各種滷肉醃製的時間

一般的肉，比如說豬肉、鴨肉、鵝肉等，比較容易醃製入味，10個小時就可以了；牛肉最特殊，最不容易入味，夏天醃製需要1天時間，冬天醃製需要2天時間。醃製的時候，鹽要塗抹均勻。

三，怎樣給滷肉入鹽味和香料味——滷製的時間

肉醃製好以後，要想更進一步的入鹽味還有香料味，就要開始放入滷水中滷製了，這就要說到滷製的時間了。

其實關於滷製的時間，每個人都有自己的操作，另外還要看這個食材的材質如何，是鮮肉還是凍肉等等，下面說一個大概的時間：雞翅、雞爪20分鐘；豬頭肉、雞腿、鴨脖、鴨翅、鴨頭45分鐘；豬蹄子1-1.5小時；牛肉2-2.5小時。

滷製的時間主要看所用的食材，看肉質的緊實程度如何，可以自己掌握。滷製時切忌火候太大，全程小火即可。在這個滷製過程中，鹽味和香料味都會慢慢浸透到滷肉中。

另外，一定要注意滷水和食材的比例，滷水剛剛漫過食材3-5公分即可，如果比例不合適，時間稍長，滷水就會很容易變質。滷製時，可以在上面壓上一個蓋子。

四，怎樣能使滷肉本身的肉香味釋放出來

之前也說到了，雖然鹽味和香料味很重要，但是吃滷肉最根本的還是吃的食材本身的肉香味。滷食行業有句行話，叫做“三分滷，七分燜”，上面的操作是滷製，下面的操作就是燜制了。

關火後，蓋上鍋蓋，讓滷肉利用滷水的餘溫，在滷水裡自然燜制。透過燜制這個步驟，不僅是滷肉進一步入了鹽味和香料味，更為重要的是，在這個過程中，滷肉本身的肉香味會被慢慢激發出來，這才是燜制的主要作用。透過燜制，肉香味出來了，而且肉的口感會更好。

可以這樣來解釋這個燜制的作用，比如你在家裡燉肉，燉制的時間到了，盛出來就吃，這時的味道和口感，要比把肉在鍋裡燜制一下的效果，差很多，道理是一樣的。

下面再說一下不同的肉類，所需要燜制的時間，其實這個跟個人的操作習慣和肉質的緊實程度都有關係，大概的時間1-2個小時即可，有的人為了追求口感軟糯，也可能是2-4小時或者更長時間，這個不是固定的。透過最後的燜至，滷肉的鹽味、香料味和本身的肉香味就都出來了。

上面介紹的，就是關於問題中“滷肉入味的技巧有哪些”的大致回答。滷食製作是一個系統的操作，知道了其中的原理，關鍵還要有實踐。還是那句話，學到的只是知識，而結合著知識再透過自己實踐所總結出來的，叫做經驗，而在滷食製作中，經驗才是最重要的東西。

滷肉入味，主要取決於鹽的用量和鹽度。有兩種方法可以使滷肉入味，一種是滷之前提前醃製，一種是滷後浸泡。

先來說滷肉醃製入味，豬肉，牛肉，鴨肉，鵝肉等肉質較厚或者個頭較大的肉類都需要提前醃製使其入味。具體醃製方法：豬肉每10斤肉用鹽150克，夏秋醃製8小時，冬春醃製12小時；牛肉每10斤肉用鹽180克，夏秋醃製24小時，冬春醃製48小時，鴨肉，鵝肉每10斤肉用鹽150克，夏秋醃製8小時，冬春醃製12小時。雞肉鮮味足，異味較小，在我們滷製雞肉時不做醃製處理，防止雞肉鮮味流失。這裡需要注意的是，瘦肉類醃製後肉質會發緊，所以，有些瘦肉類的食材不建議使用醃製的方法來入味，而是採取浸泡入味的方法。

在來說浸泡方法入味。很多食材我們也可以不用提前醃製，而是採取浸泡入味的方法。比如雞肉，一般一年生長期的雞肉下鍋滷製1.5小時左右，然後關火在滷水中浸泡2--3小時，這樣也可以讓雞肉入味；再比如豬排骨，豬蹄，鴨頭，鴨脖，鴨翅等食材，都可以透過浸泡來解決滷肉入味的問題。豬蹄一般滷製1.5小時，浸泡1.5--2小時，鴨頭，鴨脖，鴨翅等滷製40分鐘，浸泡1小時，都可以使食材入味。

最後，從理論上說，所有的食材都可以採用浸泡入味的方法來解決入味的問題，無非就是浸泡的時間要掌握好，時間太久，也可能造成滷肉過鹹。 另一個需要注意的問題就是如果採取浸泡入味的方法，那麼滷製時間就不要太長，火候不要太大，如果滷得太過軟爛再來浸泡，最後會造成滷肉垮掉，散掉。一般情況下要預留出食材浸泡的熟化時間。通常滷製到8--9分熟就要關火浸泡。至於8--9分熟是一種什麼狀態，就需要自己在滷製過程中積累經驗，這個如果要用語言表達，我還真沒法寫出來。

戶師傅滷豬蹄配料大揭秘，保證滷完入味又好吃：

香料

桂皮10g、良姜10g、香葉5g、白芷8g、去籽兒草果15g、八角10g、紅茶30g

調料

幹黃醬（油炒）250g、廚邦醬油500g、老抽30g、雞精60g、鹽30g、糖250g、花雕酒50g、生薑100g

高湯3500g

滷水中的香味大體來源於兩個部分，一個是香辛料的香味，另一個是原材料本有的肉香。我覺得讓人叫好的一款滷肉應該是以自身香味為主，香辛料為輔。吃起來滿嘴肉香，並帶有有淡淡的香辛料的香氣，所以我在香辛料的使用上一直都是以去腥異臭味並增香味為原則(去腥異臭味在前，增香在後，突出本味)。

這個就比較好理解了，我們使用的原材料都是新鮮的，當天宰殺的，所以鮮味比較足。另外我一般還會增加冰糖來中和鹹味並提鮮味。

這裡最主要的就是醃製了，醃製時可以加入鹽和少許香辛料，既能提前入鹹味和香味，還能有效去腥。對於小塊的原材料可醃可不醃。大塊的原材料就要醃製，比如牛肉、豬頭肉等。

但是世界萬物都有兩面性，在加鹽醃製入味並去腥味的過程中，原材料的呈鮮物質也會有流失。所以更多的時候我只選用廢棄的香辛料(用過的香料包)來醃製原材料，既廢物利用，還能入香味(香辛料包在煮制三次以後，香味還有，但是不足夠煮第四次了)。

如果牛肉要醃製入味，我推薦幹醃，每十斤牛肉放150克鹽。

如果雞肉類醃製入味，我推薦溼醃：將雞肉類加水沒過，每十斤原材料放200克鹽。

注：醃製時也要講究時間，夏天醃三四個小時，冬天可醃製一夜，醃製後再滷製時，相應的鹽量要減少。

二.正式滷製入味：

正式滷製入味可分為兩部分，即：鹹味、香味、鮮味的新增比例和滷製時的火候與時間。

鹹味的比例：滷肉我主要用鹽，鹽的用量按原材料的1.6%~2%新增(沒有用鹽醃製的情況下)。換算為：每斤原材料加鹽8~10克。

香味的比例：這裡指的香辛料，香辛料總用量按原材料的1.5%新增，換算為：每斤原材料加香辛料7.5克左右。

鮮味的比例：冰糖的用量按原材料的0.4%新增，即每斤原材料加2克冰糖。如果加味精按0.6%新增，即每斤原材料加三克味精。

注：加水(或高湯）也同等於原材料。

滷製的火候與時間：長時間滷製一般採用中小火。滷製的時間要根據成品口感酌情掌握。

所謂“肉爛自然香”，直接煮熟還不夠，還要有燜的過程，關火燜可以進一步將滷肉燜熟，並吸入滷水中的鮮鹹香味，一般煮至九成熟，燜半小時即可。

有些地區也可以將滷肉泡在滷汁中售賣，進一步提香。

滷肉入味確實需要很多技巧，要經過自己不斷摸索及經驗積累，才能將滷肉做的更加入味。

今天我們就來介紹一些小妙招讓你做的滷肉更加入味。

滷煮的時長的把控就是第一個技巧，我們需要遵循不同的食材有著不同的成熟時間的規律。一般來說，我們煮的時間不能太短，也不能夠過長，因為，滷煮的時間太短了，就會造成滷肉不入味的情況，而反之，如果滷煮的時間過長，就會導致滷肉的肉質過於軟爛，從口感和味覺的各方面來說，都是有一點兒不盡人意的。我們在滷煮的過程中，是需要控制好時間的，這是影響滷肉的味道的重中之重。

比如，一些像是豆腐皮這樣的食物，就可以只滷煮十五分鐘，或者是一些雞翅、雞爪這樣的食物，也可以只滷煮十五分鐘，而像是雞腿、鴨脖、豬頭肉、豬尾巴、豬蹄等，這些食物，就需要更加長的時間來滷煮，一般情況下，是需要二十分鐘到四十五分鐘不等的滷煮的時間段。因為食材本身的差異和不同，滷煮需要的時間也是不盡相同的，在我們滷煮的過程中，需要認真的分辨出食材的差異來決定滷煮的時長，這跟我們的經驗也是息息相關的。並且，燃氣和電磁爐的功率都是不同的，所以不能排除這些因素的影響，我們就需要大概的估計一下時間的長短，隨著實際的情況來變通。

而除了滷煮的時長不同以外，我們還要說到的一個小技巧就是，開始準備滷煮之前，將需要滷煮的食材，放在沸水中，煮上兩到三分鐘的時間，然後撈出來，再放進裝有滷水的鍋中去烹飪，開啟大火，煮十分鐘左右，再將火關小，轉成小火，慢慢地滷煮，靜靜等待滷水中的味道進入食物當中。這個過程不能心急，小火慢燉才能更加入味，食材才能更加軟爛可口。

在這之後，我們不得不提到的就是，有經驗的人都會在結束以上的步驟之後加上這一步，就是燉煮完成後不要立刻將滷肉取出來，而是應該將火關掉，再將鍋中的滷肉靜置大概兩小時到四小時，然後重新將火開啟，把盛放了滷肉和滷水的鍋再次煮沸，在水沸騰的情況下，煮五分鐘到十分鐘，最後，將滷肉取出來放涼，切成合適的形狀，就可以開始享用美味了。值得一提的是，這個妙招是十分管用的，一些酒店、餐廳也是這樣做的，這樣做出來的滷肉很是入味，並且還香糯好吃。

做好的滷煮可以存放的時間比較長，再次加熱以後就可以食用，適合快節奏的生活。然而，中國的烹飪中，講究的是“色、香、味俱全”，所以，除了提到的滷煮的時間和滷煮的一些小技巧，我們再來說一說，滷肉的上色。在自己烹飪滷肉的時候，有的人就會覺得，自己滷煮出來的食物，顏色並不誘人，也沒有那種讓人看到就很想吃的感覺，從食物的色相上來說，並不能引起人們的食慾，這是為什麼呢？

原來，我們應該還有一個小小的細節步驟就是，在我們滷煮的過程中，千萬不能用醬油上色，而應該選用紅曲米粉來給滷煮的食物上色。因為，使用醬油上色的話，是很有可能造成滷煮出來的食物顏色暗淡，就沒有能夠讓人覺得想吃的感覺，不能引起人們對於食物的慾望，而使用紅曲米粉來進行滷肉的上色的話，就會在相對的情況下，改善食物的顏色，達到一個令人看到就垂涎欲滴的效果，但是，需要注意的一點就是，紅曲米粉不宜使用過多，這樣容易造成影響滷肉味道的後果，所以，需要酌情使用。

瞭解了上面介紹的這些妙招之後，你做的滷煮一定會更加入味可口的。滷煮是一種很棒的烹飪方式，滷煮的食材很廣泛，一鍋滷煮可以自己隨心搭配食材。做上一鍋色香味俱全的滷煮，叫上三兩個朋友圍在一起享受美味，豈不快哉。