你好！豆花算我們四川的一大特色吧！所謂的鹽滷在四川叫膽(dan)水，點豆花一般不放白醋，用鹽滷就夠了，鹽滷是是一種結晶體買回來後需要用熱水泡化成膽水，一般比例是1：4，具體操作如下，1.黃豆買回後需要用水泡發至漲大，我們一般是今天做豆花，提前一天晚上就會用水泡黃豆，具體比例是一斤豆子八斤水的樣子，2.待黃豆泡漲後，就要開始打豆漿了，打豆漿可以用豆漿機，也可以用石磨，石磨的會香一點，小時候家裡都是用石磨做的，一個人推磨，一個人往中間加黃豆，（現在回想起來那時雖然啥都沒有，但是真的感覺很開心，幸福）做出來的豆花即香甜又好吃，現在用機器就簡單了，一個人即可完成，首先機器開啟裝上漏斗，倒入發好的豆子和水（一般半勺豆子半勺水），如果感覺機器有點堵可以多加點水，沒有影響，豆槳打好後倒進提前準備好的口袋寄好口袋一邊揉一邊壓，把豆渣過濾出來即可，3.然後準備一口鍋能容納豆漿為宜，小火燒開（沸而不騰）即可關火，待豆漿溫度降下來（70℃）後即可用事先準備的膽水點豆花了，一般點法是將適量的膽水倒入炒勺內，慢慢的從下往上將膽水均勻的倒入鍋裡，然後靜置幾分鐘，待豆漿凝結成豆花，水變透徹，這時把筲箕（shaoji）放到豆花上面輕輕的壓豆花，使豆花成豆腐塊狀，打出多餘的水備用，拿出筲箕，將豆花改刀成大塊，在加入剛才打出的豆花水，以末過豆花平面兩公分為宜。4.製作豆花的沾料可根據自己喜歡的口味調製，我是這麼調的鍋裡下四川菜籽油燒熟後待用，取一碗放入辣椒麵，少許花椒粒，適量鹽，將菜籽油倒入碗內在加入蒜末，炒好的肉沫，香辣醬，雞精，味精，調勻撒上蔥花，蓼子（瀘州特有的增香調料）即成，希望對你有幫助！

說起豆腐腦，相信大家都不陌生吧！它可是一道著名的中式傳統小吃，也有著豆腐花，豆花這兩個稱號，甚至根據各地的風俗習慣不一樣，豆腐腦的口味也有不同，比如南方人喜歡吃甜的豆腐腦，而北方人卻喜歡吃鹹的豆腐腦

這也是南北方一直爭議不斷的一種美食，但不管是什麼口味的豆腐腦，它吃起來的口感都是非常滑嫩的，今天咱們就來說下在家制作豆腐腦的方法。

準備食材：100g黃豆，800ml清水，2g內酯，15ml溫水。

製作方法：

首先將黃豆用清水沖洗乾淨，接著放到盆子裡面，倒入適量的清水，大概浸泡一個晚上，等到黃豆的體積增大2倍的時候，再把黃豆放到豆漿機裡面進行榨汁，往裡面大概倒入1200g清水，這樣就可以攪拌成豆漿了，然後把攪拌好的豆漿用過濾網過濾掉裡面的豆渣，這樣製作出來的豆腐腦才會比較細嫩。

把過濾好的豆漿放到鍋中，開大火煮開，在燉煮的過程中，一定要去除掉表面的浮沫，再等到鍋中慢慢的開始冒氣泡的時候，繼續燉煮3分鐘，這才說明豆漿完全煮好了，要是沒有燉煮好的豆漿，不僅喝了會有毒，還有一股很濃的豆腥味，將煮好的豆漿倒入容器當中放涼，趁著放涼的這段時間，把內脂放到溫水當中，用筷子將其攪拌均勻，等到豆漿冷卻到80度，再倒入內脂水攪拌，蓋上蓋子靜置20分鐘，這樣豆腐腦就製作完成了。

以上就是豆腐腦的製作方法，再也不用石膏和鹽滷了，用上2g內脂，豆腐腦不僅又滑又嫩，而且吃起來沒有苦澀味，要是你也喜歡吃豆腐腦的話，不妨按照這個方法試一試

豆花的製作流程。

【1】製作濃生豆漿。製作豆漿的方法很多，傳統的石磨和現代的豆漿機都可以。將大豆在水中浸泡5——8小時之後，試掐開一顆，內部沒有硬質為準，方可磨製。儘量磨製得細膩，以肉眼不能分辨顆粒為佳。大豆比例以體積為準，1體積的大豆總共使用6——10體積的水比較適合。

燒開的豆漿

【2】製作熟純豆漿。將磨製好的豆漿和豆渣的混合物，放入鍋中，燒開。燒開後，保溫1——3分鐘，需要將粗豆渣過濾掉，一般用白色細紋棉布過濾。將去掉豆渣的豆漿放入洗乾淨的鍋中。

四川地區的專用滷水

【3】準備膽水（瀘州鹽滷）。膽水是膽巴融化而成的液體，含有高價金屬陽離子，一般需要適量稀釋後使用。1斤大豆所製成的純濃豆漿，大約準備普通礦泉水蓋子2——4蓋子，放入碗中，加入1——2倍水稀釋備用。

用滷水點豆花

【4】點豆花。將鍋中的豆漿重新燒開後，關閉火（或者保留很弱的小火，以鍋中保溫，但是不能冒泡不能沸騰為度）。將稀釋後的膽水，慢慢分次放入鍋中，用鍋鏟分配均勻，但是不能在鍋中攪動，而是在豆漿表面分灘開。一般說來第準備的膽水稀釋液是用不完了，分5——10次慢慢放入鍋中，每次間隔1——3分鐘，看情況而定。待鍋中有了一些沉澱物，和清晰的水紋，就不加入膽水了或者加入的量要減少許多。等所有豆漿都變成沉澱物。要點是點的速度越慢出的豆花越好吃。沒有用完的膽水倒入容器以後再用。

壓榨。等所有豆漿都變成沉澱物，水清澈之，即沒有白色豆漿液體後，用細紋透水的工具壓制。傳統使用的是竹製簸箕，在外地可以用細紋塑膠菜籃子代替。從邊緣開始壓制，憑手感的感覺需要用的力度，要慢慢來不要一次用很大力。如果水太多，可以乘些出來。壓制的目的是將散開的沉澱物粘合在一起成為一大塊狀。壓制完了之後，開小火將水燒開後關閉豆花會更有韌勁。

【5】起鍋。壓制好的豆花，是一整塊，需要用刀切成方形，大小以鍋鏟能剷起來為準。放入碗中就可以上桌子了。由於豆花很容易碎，鏟的過程中要小心翼翼，並且要先在大碗內裝入部分鍋內的水，使得浸泡豆花在水裡，否則更容易碎。吃一碗乘一碗。

三、佐料。

傳統的豆花是蘸辣椒醬食用的。介紹一種辣椒醬做法：老的幹辣椒粉半碗，油半碗燒得火熱後倒入盛有半碗辣椒粉的碗中。待油溫冷卻後加入小半碗冷開水，加入鹽適量。另外準備姜蒜末和蔥花、菜油（一般是生菜油）、香油、醬油、醋備用，根據自己的習慣加減配料。四川地區還會加入四川本地香料木香菜（木姜菜或木姜油），外地食用加入切碎的香菜可以產生木香菜的幻覺。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

今日問答：鹽滷與白醋兩種能混合做河水豆花嗎？

河水豆花是介於豆腐腦和豆腐之間一種，它比豆腐腦要老一點，又比豆腐要嫩一些，做好的豆花白如雪，軟如綿，溢位盛器而不漏，吃的時候需配上一些調料蘸醬，其口味麻辣濃香，鹹鮮酸甜。

平時生活中做豆花時，都知道少不了鹽滷和石膏這兩樣東西，可以這麼說，豆花能不能成形，成不成功就靠這兩樣東西，至於白醋很少聽人說用到，但是白醋確實可以代替鹽滷或者石膏，其實鹽滷和白醋就是豆花的凝固劑，做豆腐時常用到的凝固劑有鹽滷、石膏、內酯、白醋，四種。

一、做豆腐時為什麼要用凝固劑？

都知道豆腐原材料就是黃豆，從黃豆到豆花需要經過黃豆、浸泡黃豆、磨豆漿、過濾、煮豆漿、凝固、這幾個過程，如果想做成豆腐還需上模具壓實。而這個凝固就是最為關鍵的一個步驟，人們常戲說做豆腐就是變魔術，就是因為從豆漿膠溶液體變成豆花這種固體，而中間的轉變就需要凝固劑來使豆漿中的蛋白質聚集沉澱。

有一句俗語是這樣說“滷水點豆腐，一物降一物”，其實這個過程是一個化學反應，黃豆在磨成豆漿後就半渾濁的膠體溶液狀了，其蛋白質含量很高，在加熱高溫下很活躍，蛋白質團粒就很難聚集到一塊，而要想轉變成豆花，就得使蛋白團粒凝聚沉澱並和水分離這，而凝固劑的作用就是加速蛋白質團粒凝固成形，產生豆花固狀形態。所以凝固劑是做豆花的關鍵所以。

知識拓展

二、做豆花常用凝固劑有什麼不同以及做出豆花的區別？下面以常見的四種介紹。

鹽滷，並不是滷東西那種滷水，它另一個名字是滷鹼，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等元素，而其中含有的這些物質就是可以使蛋白質凝固的原因。一般北方喜歡用鹽滷，做出來的豆花比較硬，水含量底，顏色白中略帶黃，豆花繼續做成的豆腐也稱“北豆腐”。石膏，用在建築和醫學上面的石膏與做豆腐石膏其組成成分是一樣的，其主要成分就是硫酸鈣，硫酸鈣也是可以讓豆漿中蛋白質團粒凝固的凝固劑。南方比較喜歡使用石膏，其做出來豆花含水量在90％左右，因此豆花細嫩。豆花繼續做成的豆腐也稱“南豆腐”。內酯，也稱葡萄糖內酯，其主要含有葡萄糖酸，不但可以使蛋白質凝固，還能減少蛋白質流失，提高保水率，有效提高產量，而且做出來的豆腐含水量最高，豆腐細膩口感好，做豆花最適合。白醋，只能用於少量製作豆腐，所以一般家庭做豆腐可以使用，醋中含有的醋酸也是讓豆漿中蛋白質凝固的因素，做出來的豆花一般比較嫩，適合少量製作。知道了製作豆花為什麼要用凝固劑，也知道了它們所不同，做出來的成品的區別。那麼，鹽滷與白醋兩種能混合使用嗎？

我覺得不可以，鹽滷本身就最適合做河水豆花，為什麼還要加入白醋，再說白醋做出的豆花含水量多，柔軟嫩滑，不易讓豆花緊實，如果和鹽滷混合使用，恐怕達不到豆花的要求。從豆漿轉變成豆花是液體轉換成固體的一種化學反應，每個化學反應都是有自己臨界點的，比如鹽滷，本身是有毒物質，只有把握好一定的量才能做出無毒美味的豆花豆腐，如果用量超過，豆花或豆腐就會發黑，不能食用。白醋如果與鹽滷混合使用，只會影響豆花的品質，還不使用鹽滷的效果。

最後到了分享時間，下面我們就看看怎麼做出白白嫩嫩，鮮香可口的河水豆花吧！

～～【河水豆花】～～特點：白嫩爽滑，鮮香可口

第一步：食材準備

主料：黃豆100g、鹽滷3g、1000g水（水1）30g溫水（水2）1200g（水3）

輔料：豆瓣醬10g、豆豉2g、辣椒粉3g、花椒粉2g、雞精1g、生抽醬油8g、香油少許，鹽少許、蔥花少許，菜籽油30g。

第二步：食材處理

把黃豆浸泡在水1中，（夏天6小時，冬天10小時）鹽滷放入碗中用水2化開。調製蘸料，鍋中下入菜籽油燒熱，加入剁碎的豆瓣醬，豆豉炒香，然後放入辣椒粉和花椒粉、生抽醬油炒均勻起鍋放入碗中，再放入鹽、雞精、蔥花、香油攪拌均勻即成味汁。

第三步：開始製作

1.泡好的豆子放入豆漿機，加入水3，打成豆漿。

2.找一個不鏽鋼可以上火的容器（鍋也行，但是不能沾油）上面放你個密漏或者密孔紗布把豆漿過濾一遍。

3.開火，把豆漿燒開，燒開後繼續燒3分鐘，然後關火等待。

4.待豆漿溫度90度左右一手慢慢倒入鹽滷水，一手輕輕均勻用力攪拌豆漿，直到有豆花出現，水和豆花分開，水微微淺黃。

5.等豆漿凝固成豆花繼續煮5分鐘，用漏勺邊壓緊邊打出多餘的水，喜歡吃老一點的可以多煮一會即成豆花。

==【河水豆腐】技術總結

黃豆需要挑選出爛的或者顏色不好的黃豆，放入水中浸泡的時間不能過頭，否則出漿率不高，豆花成形比較散。做河水豆花要用鹽滷，鹽滷做出來的含水量少，較硬，符合做豆花，因為其他凝固劑做出來都是含水量多，柔軟嫩滑，適合做豆腐腦，嫩豆腐。煮豆漿的容器要清洗乾淨不可沾油，否則豆花油膩影響成形。豆漿開鍋後轉小火繼續保持沸騰3分鐘，一定要把豆漿煮熟，不然會有毒，食用後有不良反應。下入鹽滷水需要慢慢下，掌握好量，忌一下全倒入，量掌握不好或不成形，或失敗。要不停攪拌均勻，使鹽滷和豆漿蛋白質充分融合。有豆花出現伴隨水微黃，豆花全部凝固好，繼續煮5分鐘，要用漏勺把豆花壓緊實一點，這樣豆花才夠勁道。吃的時候可以蘸汁吃，也可以把汁淋在豆花上一起吃。可以根據個人口味調鹹鮮麻辣味。最後總結

河水豆花一般都要蘸料汁吃，豆花軟硬適合，豆香濃郁，配合麻辣鹹香的料汁那才叫爽。做豆花不建議鹽滷和白醋兩種混合使用，因為鹽滷本身就是最適合做多花的凝固劑，加白醋是多此一舉，還可能影響豆花不達要求。