回覆列表
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1 # HSH嗨甜
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2 # 胖哥愛可樂
首先是口感不同
戚風蛋糕是隻用蛋清，然後打出很多泡泡，這樣的話烤制過程中會有升發，所以需要模具，當然吃起來也更軟。
全蛋蛋糕沒有那麼蓬鬆，氣泡較少，烤制時不會有有爬升狀態，所以不要模具。
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3 # 閃閃發光的追劇人
全蛋蛋糕沒有油沒有水或牛奶，全蛋打發。
戚風蛋糕蛋黃蛋白分離，蛋白打發成蛋白霜，蛋黃糊裡還要加油和牛奶。
成品的時候，全蛋蛋糕不會塌，因為結構比較硬，戚風做不好就會塌。
吃的時候，海綿蛋糕可能需要喝水，戚風很溼潤很細膩。
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4 # 哥哥蛋糕蘭考
戚風蛋糕配方里麵粉含量較少，體積膨脹較大，麵粉不足支撐蛋糕的體積，容易塌陷，所以要藉助模具，海綿蛋糕配方里麵粉含量較多，體積膨脹小，足以支撐其體積，所以海綿蛋糕不需要藉助模具爬升
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5 # 廚房裡的光合君
很簡單，戚風需要打發蛋白，而這打發好的蛋白會使蛋糕蓬鬆，蓬鬆得原理其實是和蒸饅頭差不多，都會使胚體變大，所以可想而知戚風橫向不能發展就只能往高了爬，全蛋蛋糕是蛋清蛋黃不分離，所以不管怎麼打發都不可能打發到很蓬鬆，只能是微微蓬鬆，所以它不會爬坡
口感不同，所以製作原理不同。戚風較海綿而言，含水量更高，完全靠打發蛋清的氣孔去支撐，空氣感很強，所以需要爬坡。而海綿蛋糕（全蛋蛋糕）的內部結構更紮實，富有彈性，在國外也叫泡沫蛋糕，油脂含量較戚風更多，所以需要防粘模具。圖為戚風蛋糕卷，觀察切面，有蓬鬆的氣孔，更細膩輕柔的感覺。