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1 # 琳鑫小廚
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2 # 大光烘焙研修室
這個酸味兒，我們要區別出來，這是令人舒服的酸味還是令人不舒服的酸味還是舒服的酸味。
因為酵母發酵過程中會產生髮酵的味道，還有很多乳酸菌，產生的這個味道，都有利於我們，吃起來感覺到美味，這個無所謂。
但如果是特別刺鼻，讓人感覺到不舒服，就要考慮到是否發酵過度，還是因為雜菌過多導致的酸敗的味道。
所以我們要去測試，弄清楚這個味道是否有利於我們做出來的麵點。
特別是我們製作的天然酵種老面。要特別注意它的味道。因為這樣的野生的酵母，裡面的酵母菌群特別多，而且發酵活性不穩定，容易出現問題。
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3 # 重慶陳小廚
關於老酵母有酸味為什麼？這個問題由我來回答。
那麼老酵母為什麼會有酸味呢？
我的回答是:因為麵食類食物在和麵時，過量的使用老酵母，才會導致食物有酸味。
在這裡我對問題理解成老酵母有酸味，是因為在發酵食物的時候產生的酸味，在品嚐了食物之後，才發現有酸味。那麼我個人覺得，做美食必須講方法。
（一）如何選擇酵母
1.高活性乾酵母，和一般乾酵母，從字面上理解高活性乾酵母，應該是質量好些，但質量好還是相信大品牌好些，中國產酵母的品牌有安琪牌高活性乾酵母，梅山牌高活性乾酵母，丹寶利牌高活性乾酵母等等；
2.使用安琪高活性乾酵母就不錯，是中國產大品牌，可以放心使用，我本人支援國貨，而且一直覺得效果不錯。
（二）怎樣防止酵母有酸味，酵母過量，造成食物變酸怎麼辦？
1、和麵食之前，在麵粉中加入酵母伴侶，可以有效的防止發酵過度，普通低筋麵粉500克、活性乾酵母5克、無鋁泡打粉3克、白糖10克、溫水250克（夏天就用冷水、冬天30度左右的水即可）；
2、用食用鹼小蘇打使發酵過度的麵糰，酸鹼中和後再蒸饅頭就沒有酸味了；
3、在發酵過度的麵糰中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
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4 # 吃貨徐小
使用酵母粉發酵後蒸出的饅頭有酸味，是因為發酵過度造成的。 解決方法： 1、和麵前在麵粉中加入酵母伴侶，可以有效的防止發酵過度。 2、用食用鹼小蘇打使發酵過度的麵糰酸鹼中和後再蒸饅頭就沒用酸味了。 3、在發酵過度的麵糰中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
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5 # 熊志剛熊廚餐飲
酵母有酸味是因為發酵過度造成的。
解決方法：
1、和麵前在麵粉中加入酵母伴侶，可以有效的防止發酵過度。
2、用食用鹼小蘇打使發酵過度的麵糰酸鹼中和後再蒸饅頭就沒用酸味了。
3、在發酵過度的麵糰中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
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6 # 單飛蚊子
使用酵母粉發酵後蒸出的饅頭有酸味,是因為發酵過度造成的。
解決方法:
1、和麵前在麵粉中加入酵母伴侶,可以有效的防止發酵過度。
2、用食用鹼小蘇打使發酵過度的麵糰酸鹼中和後再蒸饅頭就沒用酸味了。
3、在發酵過度的麵糰中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
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7 # 鏟子愛廚房
有了酸味會影響饅頭的最終口感，但是也不用怕，我們可以加入鹼粉來中和，正確的方法就是把麵糰揉好了以後再加入少許鹼粉去慢慢揉，邊加鹼粉邊揉麵，等到整個麵糰沒有酸味的時候就不要再繼續放鹼粉了，鹼粉放多了以後麵糰會發黃，蒸出來的饅頭有一股鹼味，很難吃。
這是酸鹼中和的原理，一般蒸饅頭使用酵母粉是不需要放入鹼粉的，因為沒有乳酸菌的參與，不會發酸，如果是使用老酵母來蒸饅頭，就提前準備好食用鹼粉吧！
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8 # 冰冰下廚房
1.老酵母也就是我們平常所說的老肥面，它是我們提前一晚或是上次麵糰剩下發酵形成的，因為有乳酸菌的參與，所以會有酸味
2.新增適量的食用鹼可以綜合發酵產生的酸味，按500克麵粉3克食用鹼的比例揉進麵糰裡，切記不可太多了哦，太多會使麵糰發黃
3.還要考慮老酵母放太久的發酸，聞起來有一種臭臭的感覺，不是發酵產生的自然酸香，那樣就可以扔掉了
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解決方法：
1、和麵前在麵粉中加入酵母伴侶，可以有效的防止發酵過度。
2、用食用鹼小蘇打使發酵過度的麵糰酸鹼中和後再蒸饅頭就沒用酸味了。
3、在發酵過度的麵糰中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。