手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更鬆軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

“手套膜”是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋麵糰揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到“拉絲”狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜

4..要出膜一定要用高筋粉做哦

麵糰可以拉出“手套膜”說明麵糰攪打已經很充分，麵筋完全形成，此時的麵糰狀態較適合做麵包！

至於麵糰筋度是否很高？這個是由麵粉本身的性質決定的，與麵糰能拉出“手套膜”關係不是很大。

國標中，麵粉按溼麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。

麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，麵糰彈性越大，延伸性也會相對好。

所以究其根本，麵粉筋力的強弱是其本身的基因決定的，目前美國高筋小麥（DNS、NS等）磨出的麵粉品質較好，非常適合做高階烘焙產品。

我以前有用中筋粉做過麵包，得出的結論是：中筋粉一樣可以拉出“手套膜”，但是麵糰的彈性遠不如高筋粉，所以做出來的麵包急漲就很小。

下圖為市面上幾款比較高階的麵包粉包裝樣板，圖一、二為日本產，圖三、四為中中國產！

我們一般要做出手套膜滴面都得選擇高筋麵粉，中筋麵粉也能揉出手套膜但是效果沒高筋麵粉揉出來滴好，而且高筋麵粉需要10分鐘能揉出膜滴話，中筋麵粉就需要大約20分鐘能揉出手套膜，這就說明高筋麵粉筋度是很高滴啊。

還有面團筋度高是一方面，要想揉出手套膜手法很重要的，手套膜必須把麵糰放在案板上用搓衣服手法反覆揉搓，這樣才會出手套膜，如果就只是麵粉筋度夠高，你不用搓衣服手法去揉這個面，它也出不了手套膜滴。

這就說明麵糰可以拉出手套膜面滴筋度夠高是一方面，另一方面用搓衣服手法揉出這個膜也是很重要滴。

你好做麵包拉出套膜很重要，但是不能說麵糰的筋度高，而是出套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更鬆軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

出膜的注意事項：

第一、水分的多少將影響麵糰的軟硬，如果水分少了麵筋就會特別脆弱容易斷，水分多了也會照成麵筋容易斷裂。

第二、麵粉：麵粉不能長期囤放，麵粉放久了筋度會隨著時間降低。當用著同樣的配方同樣的器材同樣的時間會發現麵筋已經斷裂了。

第三、後油法：黃油會阻斷面筋的形成，所以要等麵筋形成一定的擴充套件階段後，再加入黃油這時揉麵更容易形成手套膜。

第四、拉膜：拉膜不能急要從四周慢慢撐開，不是在中間往外拉，不然是拉不出手套膜的。我用過4種麵粉筋度都不一樣，出膜時間也不一樣。用同一檯面包機同樣的配方時間最短的是23分鐘最長的45分鐘。

根據個人經驗還是中等的比較好，筋度太強了出膜時間太長不利於出膜會導致提前發酵。只要配方對的中等麵粉也可以做出好吃的土司來。

我今天剛剛烤了一個麵包，真的很好吃，用手搓出的手套膜，而且用的普通麵粉，也沒用黃油，就是食用油。。很成功。。我們一起加油✊✊

什麼是高筋麵粉：最重要的是蛋白質的含量達到11%以上為高筋麵粉，用手抓不成團，

能拉出手套膜的一定是高筋麵粉

如果瞭解烘焙的朋友就應該非常熟悉，麵糰拉出手套膜了，麵糰拉著手套膜主要是用在製作麵包上面，那麼我們在製作麵包的時候拉出手套膜，就說明麵糰已經有一定的筋性，做出來的麵包才會更好吃。

麵糰之所以能夠形成手套膜，還在於用到的麵粉，麵粉由於本身的特性分為三種，低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉，這三種麵粉決定了，麵條是否能夠拉出手套膜，如果麵糰已經拉出了手套膜，說明麵糰中的麵筋已經形成了，筋度自然比一般麵糰要高很多。

低筋麵粉，就是常說的蛋糕粉，它的蛋白質含量在9.5%以下。通常都是用來製作蛋糕餅乾之類的，因為低筋麵粉是沒有筋性的。

中筋麵粉，就是我們平常吃到的普通麵粉，蛋白質含量在11%左右，通常就是製作饅頭，麵條，包子等等。中筋麵粉是有一定筋性的，通常如果我家裡沒有高筋麵粉，我都會用中筋麵粉來製作麵包，同樣能夠拉出手套膜。

高筋麵粉，蛋白質含量在11.5%以上。高筋麵粉的筋度是非常強的，通常我們都會把它製作成比較有彈性，耐嚼的麵包，麵條等等。筋度較強的麵粉，製作麵包，能夠快速的拉出手套膜。

從上面來看我們，能夠清楚的知道中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜，而低筋麵粉不能，揉出手套膜用到的麵粉筋性不同，這就說明了，如果這個麵糰能夠拉出手套膜，主要是麵粉中要有筋性，麵糰的筋性已經完全形成了，是比一般麵糰的筋性要高。

我家裡沒有高筋麵粉的時候，都會用中筋麵粉來製作麵包。中筋麵粉同樣能夠拉出很薄的手套膜，而且揉的時候，十幾分鍾就能揉好，雖然都能夠揉成手套膜，但是，高筋麵粉揉出的手套膜時間比中筋麵粉要短很多，而且做出來之後麵糰的彈性，也是高筋麵粉比中筋麵粉要好。不過從最後做出的成品來看，差別並不是很大。同樣是非常暄軟，能夠拉絲的狀態。

麵糰之所以能夠拉出手套膜，是因為用到的麵粉本身就具有筋性的，中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜，在揉制面團的時候，麵糰中已經形成了筋度。這個麵糰的筋度是比一般的麵糰筋度要高很多，不過在製作麵包的時候用中筋麵粉和高筋麵粉，差別也不是特別大。