問題沒有說清楚，讓人怎麼給意見了！

100斤牛肉滷過後會縮水一半的，也就剩50斤左右，再按3:1（配菜）炒菜.

你這個問題描述的實在是太不夠清晰了。

為何說你描述的太不清晰？

1、首先100斤牛肉，你到底是預處理加工後的淨牛肉還是新購買的冷凍牛肉？還是新鮮牛肉？

假設是凍凍牛肉，或者新鮮牛肉，你經過預處理過程中的解凍，清洗，瀝乾水分，醃製，焯水步驟後會大大縮水，那就不是100斤了！

2、用多少配料？

你的配料指的是什麼？不同人製作牛肉選用的配料是不同的，我們先拋卻香辛料，和其他調味品不說，就單說食鹽的用量，你的問題描述也不夠清晰。

為什麼呢？原因主要是有以下3點：

（1）你有沒有用食鹽醃製過？如果醃製過，那麼再後期的製作加工中，就應當縮減食用鹽用量。

（2）地區不同口味不同，每個地區的口味也就是接受鹹味的程度是不同的，要根據地區口味做調整，能讓某個地區的大多數人可以接受才可以。

（3）你是指預加工處理中（例如：醃製）的配料還是後期熟加工（例如：醬、滷）中的配料？

所以，我個人認為你問題沒描述清楚，無法有人看懂你的問題，也就沒人給你相對來說的參考答案。

這要看你要什麼做法的配料的，個人分享一個五香牛肉的配料，希望你能喜歡

五香醬牛肉

主料牛裡脊2斤

調料食鹽3勺

蔥2段

姜2塊

蒜3瓣

八角4個

花椒20粒

幹辣椒2個

老抽3勺

豆蔻2粒

白果(幹)1粒

香葉2片

茴香適量

十三香3勺

白糖4勺

五香醬牛肉的做法

1.鍋內冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫

2.鍋內再加入除鹽以外所有材料，大火煮開後，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能扎透為時，加入適量鹽，繼續燉20分鐘左右，關火

3.牛肉撈出待涼，鍋裡若湯汁還剩較多，接著開火煮至稠，即成醬汁

4.逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可

烹飪技巧1、要用牛裡脊做

2、滷湯裡的鹽不要太少，否則牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好調整

3、牛肉涼了切，才容易成型。