現在為您解答首先開口不好的原因有很多

如:

1.打面的時候溫度沒有控制好（溫度最好控制在22-28℃之間）

2.在整形的時候手法有問題（手為拱形拍打面做到中間留有餘地）

3.醒發的不到位（一般醒發120分鐘為最佳使其表面光滑即可這樣才能使開口爆發的剛好）

4.在切刀口的時候手法有問題（一般要求切刀口需要45度角割皮不割肉且需要一次性完成不能割第二刀）

正確切口可以讓麵糰內部的壓力不斷釋放。麵糰的底部石板從下受熱的傳遞，使麵糰內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升。由於一開始烤箱噴蒸汽，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美地爆開。

切口在烤箱的烘烤下爆開時，會讓人感覺無比的美妙，如同工藝設計品一般，夾雜著表皮的清脆的聲音，小麥香味瀰漫著，這就是法棍的魅力，而切口至關重要。

從以上過程可以得到關於切口的幾個要素：

一是關於切口的具體方法經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要劃上刀口，但是刀口對面包的外觀影響非常大，麵包做得再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀。怎麼樣才能將麵包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。50釐米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10釐米，間隔是2釐米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短。怎麼樣才能讓刀口爆裂得更好一些？很多烘焙發燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。式麵包是麵包中最難操作的了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。成形需要儘可能地保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑——切記別留下手指印。

很早以前做法式歐式麵包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤麵包。這樣的窯爐烘烤出來的麵包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都採用電烤箱、帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的麵包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。一般烘烤法式麵包都需要帶有石板的，在法國一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰裡。如只有一般烤箱怎麼辦？在國外可以用烤肉的石板加入，來營造類似效果。

水蒸氣是非常重要的，很早時用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來的麵包光澤度才很好，因為電烤箱產生的是蒸汽，而不是水分蒸發的氣體。有的辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮形成速度，但導致表皮過厚，也與水蒸氣過量很像。水蒸氣的作用不只是防止麵糰表皮的快速硬化，也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，可以將麵糰內部水分更好地轉化成水蒸氣。如果烤箱沒有帶蒸汽怎麼辦？可以放入小烤盤再放入耐用小石子，高溫之後，倒入開水，來產生水蒸氣。

法式長棍麵包是一種最傳統的法式麵包，營養豐富。長棍麵包的配方很簡單，只用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油。” 用料

主料 麵粉350克酵母粉2克 輔料 食鹽3克水適量

法棍的做法

1.

酵母用溫水化開，少量多次加入與麵粉混合並揉搓成團

2.

揉好的麵糰蒙上保鮮膜發酵約2小時是原來的兩倍大，醒好的麵糰取出排氣、分團，松馳20分鐘

3.

松好的麵糰滾長條，繼續蒙上保鮮膜第二次發酵

4.

待面胚發酵好後（時間大約是1-1.5小時），在面胚表面劃上幾刀

5.

烤箱230預熱10分鐘，把面胚放入第二層

6.

繼續以230度烤約15-20分鐘即可

法棍成品圖 烹飪技巧

儲存法棍時，可以用一塊稍微溼潤的布包裹起來，可以放置第二天。或者用保鮮膜包嚴，然後放入冰箱冷凍，需要食用時拿出解凍即可。

記得第一次吃到法棍的時候，剛一吃進口，嘴巴咬起來乾巴巴的，說實話確實不太符合我的胃口，後來發現加上其它東西的配合，才更好吃，但是外國的人這法棍卻是他們每日經常會吃的東西，就像我們的饅頭一樣，是一種日常的食物吧，後來自己學習製作法棍的時候，發現法棍的製作方法也是有些小技巧的，掌握不了技巧還做不出好看的法棍呢！

什麼是法棍呢？

法棍是隻用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經漂白，不含防腐劑的一款法式麵包。在形狀上、重量上也統一為每條長76cm，重250g，還規定斜切必須要有5道裂口才標準！法棍是法國非常傳統的一款經典麵包，非常受法華人的喜愛，當然法棍也是法國的“象徵”，一提起法國，總會提起到法棍的存在！

做法棍需要注意什麼？

一，麵糰的發酵：法棍的發酵溫度，保持在25度左右，第一次發酵是在1-2小時左右，根據不同的酵母來控制時間，溫度必須保持低溫，還有直接發酵和隔夜發酵的方式，我們根據自己製作的需求來選擇符合自己的發酵方式！

二，法棍的整形：將麵糰分割成整塊，儘量避免過多小碎塊的出現，過多的碎塊會影響成品內部的組織，將分割好的麵糰收成橢圓形。如果麵糰筋度較弱，則需要收緊一些，反之整形較松，最後成形：手勢微弓輕拍麵糰，對摺再對摺的方式成型。

三，法棍的切口：法棍麵包一看看上去，最能看去代表的就是切口了，切口可以讓麵糰內部的壓力不斷釋放，麵糰的底部石板從下受熱的傳遞，使麵糰內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升！在內部的壓力衝擊下，完美地爆開，夾雜著表皮的清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”在製作過程是也算是至關重要的環節！

四，烤箱的溫度：在烤法棍的時候，烤箱的溫度也是影響它成功的關鍵，我們需要把烤箱預熱到最熱的250度，預熱好的烤箱，你往底盤倒入一杯沸水，會聽到滋啦的聲音，就表示預熱成功了！

五，酵母的選擇：用酵母粉速度會比較快一些，適合我們在家日常的製作，就是沒有用我們自己養的天然酵母製作的那種風味，天然酵母做好的法棍更加風味十足，就是我們一般家裡沒有經常做麵包，所以會比較少養天然酵母！

六，石板的應用：法國一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰裡。所以我們在製作的法棍的時候，必須要用上石板，才能烤出完美的法棍！

七，麵糰的擴充套件狀態：法棍麵糰揉好的狀態，其實到9成的擴張狀態，手套膜膜破了的邊緣不能太光滑

八，發酵的容器：我們在烤法棍的時候，有一些特製的烤法棍模具，它可以直接烘烤，但是沒有模具的時候，就會有用到發酵布！家裡沒有發酵布也可以用油紙代替！

九，手粉的應用：我們在二次發酵的時候，必須要撒上手粉，因為麵糰還有有些溼潤，如果你沒有用上手粉，它會黏糊糊，整理好的形狀，又被粘壞了！

法棍的開口怎麼劃，才能讓它更好？

一，刀片：我們在劃口的時候，我們用的刀片必須要比較鋒利的，建議有條件的朋友用新刀片，再來劃開麵糰，不然不夠鋒利的麵糰，劃的刀口不好看，而且也劃不好麵糰，烤好開口看起來也粗糙！

二，角度：劃口的角度也是非常重要的，我們在劃法棍開口的時候，我們必須和切面呈45°，這樣的角度，劃下去的刀口才是最好的！在學會烤法棍之前，我們在製作的時候，就需要掌握還切入的角度，這樣才能做出完美開口的法棍!

三，力度：很多人在劃法棍的時候，因為平時比較少用到刀片，所以在劃口的時候，根本不知道怎麼用力，其實我們在拿刀片確定好角度之後，我們在正確的發力的手腕不需要動，直接用手臂帶動手腕去劃開口子就行了，不需要用手腕使勁發力！

法棍

食材：高筋麵粉450g，水340g，鹽8g，活性酵母2g

步驟：

①把所有材料混合，攪拌成麵糰，這是時候會比較粘，放在一旁溫度25的地方，發酵3個小時左右，在第一個時候，我們需要20分鐘就進行一次摺疊拉伸，大概是3次左右，這時候會比較粘，需要用上刮刀，會更好操作，經過一個小時左右的發酵和拉伸摺疊，它就不會變得那麼粘了

②第一個小時摺疊3次完成後，我們繼續發酵2個小時左右，把麵糰分成平均的4份，再把麵糰整理一下形狀，鬆弛15分鐘左右，再輕拍麵糰，把麵糰上半部分對摺到一半的位置，反覆的重複這個動作，直到麵糰呈橢圓形，再用手同時的把面揉長！

④烤箱放入石板，預熱40分鐘左右，烤箱底部放入烤盤，放一條溼毛巾，調至最高溫度！

⑤麵糰發酵完成後，把它的表面，用上面分享的切口方法，劃上5個好看的切口

⑥在烤箱的烤盤倒入一杯熱水，放入麵包，用蓬壺往裡面噴水，關上烤箱門，溫度調至230度， 烤20分鐘左右，把法棍的顏色，烤到自己滿意的程度即可！

成功的法棍它是脆脆的硬外殼，裡面是有大小不一的氣孔，內部微微略溼的！

小貼士

1，涼了後，不脆可以放入烤箱熱風烤幾分鐘就會脆脆的啦！

2，沒有發酵布的朋友，就直接用油紙吧！

3，手粉還是要囉嗦一下，要記得用上

4，進去烤箱一定要噴水，這樣才能更好製造出蒸汽

5，劃切口的時候，如果覺得不好掌握，可以看一遍影片操作，會更加明瞭！

>>>內容製作小疑問<<<

為什麼要往烤箱放溼毛巾、倒熱水和噴水？

因為我們在烤的時候更多的水分，可以製造更多的蒸汽，蒸汽的目的是防止產品烤焙時過早結皮，能使麵包在爐內充分膨大，烤出的法棍麵包具有香味及甜味的金黃而光澤表皮。

為什麼我的法棍在二發的時候會粘？

這個就是手粉的重要性了，我們在撒手粉的時候，也要撒的均勻一些，不然很容易會造成麵糰粘發酵布，影響成功，如果，撒了手粉，還是粘，就是你方子的水分，太多，可以適量減少一點點水分！

我家裡有天然酵母，需要用多少天然酵母替換呢？

如果是用自己養的天然酵母，那麼我們可以用大概20%天然酵母的量來替換酵母粉，要根據自己酵母和方子的量來增減！

上面就是我製作法棍的所有經驗了，雖然有點長，但是都是做好法棍的所有要點！其它地方可看到不這麼詳細的講解要點了，還有對切口掌握的3個要點，只要看懂了，烤出來法棍，會更加完美哦！

大家好我是老王，法棍的開口要想好看，一定要注意下刀的順序，先豎著切再橫著片，這種感覺就像你去剜一塊麵，但是不要把面剜下來。

舉個例子就是剜一塊肉但是肉皮還連著。就是這種感覺。這樣的法棍切口才會好看。如果只豎著切開口會被撐平了就變成花紋了。嚴格來說是不合格的。

====法棍麵包====

【製作配方】：高筋麵粉450克，低筋麵粉50克，酵母7克，白砂糖10克，鹽5克，黃油10克，水290克。

【製作方法】：1.酵母中加入90克水，攪拌至酵母融化，不能有酵母的疙瘩，低筋麵粉和高筋麵粉一起拌勻，放入白砂糖，鹽攪拌均勻。黃油室溫化軟。拌勻的麵粉中加入剩下的水，再加入酵母水和成麵糰。再加入化軟的黃油，揉至黃油和麵團完全融合。把麵糰裝進保鮮袋，放進冰箱冷凍室冷凍20分鐘。

2.取出冷凍好的麵糰揉至表面光滑，蓋上溼毛巾鬆弛20分鐘。把麵糰分成大小均勻的小麵糰，把小麵糰滾圓一次，蓋上溼毛巾鬆弛10分鐘，再滾圓一遍蓋上溼毛巾醒發20分鐘。把醒發好的麵糰，擀成長條形薄片，用手腕根部紮成長條形。

3.烤箱調製發酵功能，加入一小杯開水增加溼度，放入製作好的麵包，醒發30-40分鐘，待麵包發至1.5被大時取出，再麵包上劃出小口。再放入烤箱繼續發酵至2倍大。取出發酵好的麵包，表面刷清水兩遍，也可以用小噴壺噴兩遍水。待第一遍水乾後再噴第二遍。

4.烤箱預熱上火210度，下火200度，放在烤箱最下層，烤20分鐘左右即可。在酒店裡烤法棍麵包，需要烤箱中有蒸汽，大多數酒店烤箱都有噴水功能，沒有噴水功能的就往烤箱裡倒水。法棍在家制作長度再30釐米左右就可以了，因為家用烤箱比較小。

【小提示】：法棍麵包是一款主食麵包，在西餐中是吃菜或者湯的時候才會吃到的麵包，有點像我們的羊肉泡饃中饃。給法棍麵包切口是一定要注意，刀一定要鋒利，這樣切出來的斜口才會完美。外邊賣的法棍麵包是圓柱形，是因為有專用的烤盤。

用料

高筋麵粉（bai種麵糰du） 450克zhi

水（種麵糰） 290克

乾酵母（種麵糰） 2.5克

鹽（種麵糰） 7克

高筋麵粉 500克

水 300克

鹽 10克

酵母 5克

做過最好吃的法棍方子的做法

450g高筋麵粉，290g水，2.5g乾酵母，7g鹽，活成成型麵糰即可。密封放置冰箱冷藏發酵12～24小時

第二天，盆裡準備500g麵粉，10g鹽，300g水，5g乾酵母粉

冰箱裡拿出發酵好的種麵糰

撕成小塊加入剛才那盆原料，所有原料揉成一個大面團

揉好。這裡如果有廚師機可以用廚師機，如果沒有手揉也可以。但是這個麵糰含水量比較高，一開始會粘手，需要你掌握活含水量高的麵糰的方式。可以搜搜影片教程

揉到麵糰有粗膜，感覺很有支撐性即可。放入冰箱密封冷藏18～36個小時。

第三天。這個方子能做6個法棍，我建議你第三天做3個，剩下一半面團放回冰箱繼續發酵，第四天再根據第三天的經驗做微調再做三個

麵糰稍微按按排氣，平均分成3份

整成一個有大光面的圓球，像饅頭一樣

簡單的說是把外面的面不停的往裡折

折幾下就好了

差不多這樣就行了，開始做一個大致麵包形狀出來

光面朝下 兩隻手同時把面往側面拉出一個耳朵

疊回來 這樣麵糰成為一個長方形

按按麵糰，從下往上圈，每卷一次都要把連線處按實

再卷

卷好了，放置15分鐘鬆弛麵糰

把鬆弛後的麵糰搓成長30～35cm的法棍形狀，具體手法是兩隻手從麵糰中間往外搓，將麵糰滾起來，用力均勻，在搓角的時候力氣也不要減小。放在布里，光面朝下發酵（十幾塊錢一個，某寶有賣）每個法棍都給他做一個小隔間出來

根據室溫發酵1～2小時，發到覺得法棍有點輕飄飄的感覺。放在烤盤裡，用鋒利的刀片刮幾下。這個刮的最好朝向豎直方向，不要太斜。 烤箱預熱好到你最高的溫度，我家烤箱是250度，在底層預熱好一個烤盤

麵包放入中層，在底層的烤盤裡加半碗開水，注意安全。我第一天腦子鏽逗了，找不到另一個烤盤，預熱了個大瓷盤，一倒開水，果然炸了。烤箱有蒸汽功能的話，打10分鐘蒸汽就行

根據你家的烤箱，烤15～25分鐘。15分鐘後就建議你在烤箱旁邊盯著看了，到了滿意的上色程度就立馬取出。建議烤成圖裡這種顏色，有適當的糖化反應，風味更有層次。如果烤箱溫度太低，25分鐘都沒上色，改放最頂層烤

出爐啦

皮脆內軟

刀切橫截面

漂亮的顏色和外殼

看看咬開的樣子！這樣長時間低溫發酵的法棍，根本不需要配任何調料，空口吃就足以，麥香十足！