人的舌頭是感受味覺的重要器官。人的舌頭能分辯酸、甜、苦、辣，應當歸功於味蕾。味蕾是接受味道刺激的感受器，由味覺細胞組成，每個味覺細胞都有毛狀突起，稱為味毛，這是味覺感受的關鍵部位。食物進入口腔，透過咀嚼後，食物的味道就會溶解在唾液中，刺激了味覺細胞，引起神經衝動，透過神經傳入大腦皮層的味覺區，於是就有了味覺。

不同部位的味蕾可分別感知甜、酸、苦、鹹四種味道。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強，舌尖對甜敏感。

食物的味道是由舌頭上的味蕾感知，如酸甜苦辣鹹五味。

基本的味道只有酸甜苦鹹四種，其餘的味道都是由這四種味道組合而成。四種不同味細胞不均勻地分佈在舌面上。舌尖、舌側及舌體後部等這些部位所含的味蕾數目較多，而舌體中部味蕾數目較少，味覺感受較為遲鈍，因此，舌頭各部分的味覺是有區別的。 舌尖上的味蕾對甜味最敏感； 舌根部的味蕾對苦味、辣味最敏感 ；舌頭及兩側的味蕾對鹹味最敏感； 舌尖兩側的味蕾還對酸味最敏感。

氣味，則由鼻腔中的嗅覺細胞感知。嗅覺感受細胞位於鼻腔上部，這些細胞有毛狀突起（纖毛），神經纖維向上進入嗅球，嗅球為嗅神經末梢的膨大部分，嗅神經直接向大腦延伸。嗅覺原理尚不清楚，遠比味覺原理複雜。當進食時，味覺的主觀感覺包括味覺和嗅覺，這就是感冒時有不同程度的味覺喪失的原因。

1《素問》：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉”；

2 脾為口，指飲食口味等與脾運化功能有密切關係；

3 口味的正常與否。全賴於脾胃的運化功能；

4 脾的升清與胃的降濁正常，則口味正常。故《靈樞》：“脾氣通於口，脾和則口能知五穀矣。”

5 若脾飾運健，則口淡無味，出現：口甜、口膩、口苦等異味。