有時候招待客人的時候會切一些蘋果，但是蘋果切完很快表面就會變黑，所以我們會把切後的蘋果放到鹽水裡面泡一會兒防止變黑。那麼，為什麼鹽水可以抑制蘋果表面變黑呢？首先，我們先來了解一下變黑的原理。
蘋果含有酚類物質和多酚氧化酶，前者主要分佈在細胞液泡內，後者存在在各種質體中，質膜將兩者隔開來，而蘋果表面的變黑，即酶促褐變，需要酚類物質、多酚氧化酶和氧氣直接接觸反應，三者缺一不可，所以正常情況下蘋果不會發生褐變。但是蘋果被切開後，細胞被破壞，酚類物質和多酚氧化酶接觸，同時開始接觸到氧氣，從而導致蘋果變色。同時，苯丙氨酸解氨酶能催化苯丙氨酸轉化成酚類物質，而蘋果在遭受機械損傷後，苯丙氨酸解氨酶活性上升，酚類物質含量增加，也能促進蘋果迅速褐變。
鹽水可以抑制多酚氧化酶等酶的活性，降低蘋果被破壞後酚類物質的增加量，同時，鹽水可以減少細胞膜通透性的變化，維持褐變相關酶和酚類物質的區域化分佈的膜系統，減少酶促褐變發生的可能，抑制褐變的產生。
鹽水可以抑制蘋果發生褐變，但也要控制鹽水的濃度。有研究認為，0.1mol/L濃度的鹽水最適宜，濃度低其抑制作用較弱，濃度高其口感較差，並且由於鹽水浸泡會增加蘋果的鹽含量，食用這種蘋果會導致額外的鹽攝入，所以鹽濃度更不宜過高，時間也不宜過長，浸泡幾分鐘就能達到防止褐變的目的。
[1]鄭重祿.鮮切水果酶促褐變機理及其有效控制途徑[J].保鮮與加工,2009,9(04):5-8.
[2]馬金伶. 氯化鈉溶液處理保持鮮切蘋果品質的研究[D].山東農業大學,2019.
有時候招待客人的時候會切一些蘋果，但是蘋果切完很快表面就會變黑，所以我們會把切後的蘋果放到鹽水裡面泡一會兒防止變黑。那麼，為什麼鹽水可以抑制蘋果表面變黑呢？首先，我們先來了解一下變黑的原理。
蘋果含有酚類物質和多酚氧化酶，前者主要分佈在細胞液泡內，後者存在在各種質體中，質膜將兩者隔開來，而蘋果表面的變黑，即酶促褐變，需要酚類物質、多酚氧化酶和氧氣直接接觸反應，三者缺一不可，所以正常情況下蘋果不會發生褐變。但是蘋果被切開後，細胞被破壞，酚類物質和多酚氧化酶接觸，同時開始接觸到氧氣，從而導致蘋果變色。同時，苯丙氨酸解氨酶能催化苯丙氨酸轉化成酚類物質，而蘋果在遭受機械損傷後，苯丙氨酸解氨酶活性上升，酚類物質含量增加，也能促進蘋果迅速褐變。
鹽水可以抑制多酚氧化酶等酶的活性，降低蘋果被破壞後酚類物質的增加量，同時，鹽水可以減少細胞膜通透性的變化，維持褐變相關酶和酚類物質的區域化分佈的膜系統，減少酶促褐變發生的可能，抑制褐變的產生。
鹽水可以抑制蘋果發生褐變，但也要控制鹽水的濃度。有研究認為，0.1mol/L濃度的鹽水最適宜，濃度低其抑制作用較弱，濃度高其口感較差，並且由於鹽水浸泡會增加蘋果的鹽含量，食用這種蘋果會導致額外的鹽攝入，所以鹽濃度更不宜過高，時間也不宜過長，浸泡幾分鐘就能達到防止褐變的目的。
[1]鄭重祿.鮮切水果酶促褐變機理及其有效控制途徑[J].保鮮與加工,2009,9(04):5-8.
[2]馬金伶. 氯化鈉溶液處理保持鮮切蘋果品質的研究[D].山東農業大學,2019.