相關答疑

1，麵粉為何要過篩，甚至有的過篩2次以上：做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。

　　2，打發蛋白技巧：

　　打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

　3，烘烤問題：　蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹,定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。

　4，如何判斷熟沒熟

插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

　5，出爐後的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

　　6，換算方法：

　　此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒有經驗。

　　7，烘烤溫度和時間僅供參考，根據自家烤箱溫度調整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃

再補充幾個經常被問的問題：

1，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。

2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候開啟烤箱門，蓋錫紙的那個開啟程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。

3，新！手！不！建！議！改！方！子！戚風烤的穩定的隨便改。對於改方子的問題不再回答了哦

4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。

5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。

6，乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。

另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏幹一些。很多人問關於蛋糕內部溼的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是溼潤的。但是也沒溼到口感不好的程度，如果已經溼到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嚐？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得溼，也許是對戚風的“溼”過於敏感了。對於蛋糕的“溼”太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。

7，覺得方子“齁甜”的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！

8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3

9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

10，油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。

12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣！

13，關於切的問題，我就是用幾十塊錢的普通麵包刀，小心一點鋸著切

製作關鍵

選料

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。

4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

調製蛋黃糊

1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。

5．調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。

攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。

1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。

5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、

溼性發泡

、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈

奶油

狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為溼性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。

蛋黃糊蛋白膏

1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2．調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。

3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延

戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。 與此同時，美食美學收到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風，看來不出大招是不行。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮； 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮； 【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮； 【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮； 【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；

2、出爐後應及時倒扣；

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

表面開裂 裡面溼一般都是爐溫不對，試試上火180°，下火170°時間根據尺寸，6寸38分鐘，8寸45分鐘，不要爐的溫度太高

題主可以試著，調低溫度，適當延長一下烤制的時間。

打發蛋白糊重要，混合兩種麵糊，同樣也很重要，一定要翻拌均勻。

質疑：有個答案說，模具內壁不能有油。那怎麼解釋，配方(蛋黃糊)裡面的油？

一些技巧，供題主參考。

打發蛋白糊。

容器要乾淨無水，不能參雜半丁點蛋黃(有經驗的，有一丁點沒關係)。糖要細砂糖，不能是糖粉或是大顆粒的糖。打發蛋白，目的是把空氣攪打進去。分次加糖，目的是穩定蛋白糊的內部結構，這與白砂糖的特質有關。攪打的姿勢，一般是畫圈圈，順時針逆時針沒有太多講究。而不是胡亂畫，破壞結構。擠1-2滴檸檬汁，再加糖，能幫到你哦。

製備蛋黃糊。

麵糊類，一般不能起筋，目的是取成品，綿柔的口感。所以一般選用低筋麵粉。進階是，用不會起筋或低筋的其他分類代替。為了不起筋，攪打的姿勢是，不要過渡攪打，但材料要充分融合。

混合兩種糊。

兩種糊，先後順序很重要。蛋白糊分次，加入蛋黃糊，手法是翻拌。

烤制。

一定要預熱。目的，恆溫。按照配方給定的溫度、時間作參考。自己時刻留意，蛋糕的狀態。以便再作調整。

內溼因為沒熟透，所以出爐後會塌，開裂是因為溫度太高。這是同一個問題的不同表現，即你沒有掌握自己烤箱的溫度特點，光憑教程的溫度是烤不好的。你應當調低溫度，增加時間，這樣既不會焦，不會裂，更不會塌。

比如，我用上下火120度烤1小時20分鐘。

另外，出爐要放氣，也是不塌的關鍵步驟。蛋白要打發太軟也會塌。

戚風蛋糕又名泡沫蛋白松糕，它是才喲娜分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而製成的一種海綿蛋糕。由於製作過程成受蛋白打發程度、烘烤溫度等其他外界因素影響很容易造成失敗。現將幾個關鍵點分享如下：

一、製作戚風蛋糕時，蛋白的攪打成都應控制在軟峰階段，也就是蛋白的峰尖略微下彎（俗稱雞尾狀），蛋白的攪打程度對戚風蛋糕的質量有重要的影響。攪打不足，蛋糕體積小，不鬆軟，攪打過度，由於蛋白太硬，與蛋黃部分不能均與混合，使成品的質地變差。

二、塔塔粉的作用在於穩定蛋白泡沫，塔塔粉是一中有機酸鹽，可以是蛋白的PH降低至5-7，此時蛋白泡沫比較穩定。用量不能太大，一般在蛋白量的0.5-1%

三、糖可增加蛋液的粘度，使泡沫穩定，但粘度太大，蛋液不容易充分發泡，是攪打時間延長。故攪打時，一般後加糖，這樣打出的蛋白膏體積較大，但為了安全起見，糖不宜加的太遲

四、油脂具有消泡作用，在製作乳化海綿蛋糕時，加入蛋糕油可以抵抗油脂的消泡作用。由於製作戚風蛋糕不加蛋糕油，所以要注意油脂的影響，在分蛋時，蛋黃不能混入蛋白，因蛋黃含有較多的脂肪，此外，攪拌蛋白時也要注意裝置，攪拌缸、攪拌頭是否沾有油脂。

五、烘烤也是很重要的，烘烤戚風蛋糕的溫度比一般的海綿蛋糕要低。

（一）、厚坯溫度：上火180度，下火150度。

（二）、薄坯溫度：上火200度，下火170度。

蛋糕出爐後應儘快從烤盤中取出，否則會引起收縮

掌握好這5個關鍵點，烘焙小白也能做好「戚風蛋糕」

眾所熟知，如雲朵般細膩的戚風蛋糕常被烘焙愛好者戲稱之為“氣瘋蛋糕”。對於烘焙小白來說，這是一款失敗率極高的甜品。

而戚風蛋糕組織膨鬆，彈性好，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，卻又讓人慾罷不能。

1.無論是土雞蛋還是洋雞蛋，雞蛋須清洗乾淨。此環節關係到製品的衛生及保質期。

2.容器必須無油。這關係到蛋清是否能攪打起發。

3.分蛋時，蛋清中不能有蛋黃。蛋黃裡也不能有蛋清。否則，蛋清不易起發，導致製品量少。

4.蛋清糊應攪打至雞尾狀，蛋黃糊則須能緩緩向下流淌。兩者混合時，不準機器攪打，只能手工翻拌。先取三分一的蛋清糊和全部的蛋黃糊拌勻，先以此降低蛋黃糊的比重，再倒入剩餘的蛋清糊拌勻。且記，蛋黃糊攪拌以後，可以停留，而蛋清糊打發以後，應立即操作，以防消泡。

5.烘烤溫度及時間也至關緊要，一般電烤箱和燃氣烤箱，常用參考溫度為：上火180℃，下火150℃。蛋糕胚成熟時間40-60分鐘左右。蛋卷成熟時間25分鐘左右。根據個人烤箱脾氣，依據參考溫度可上下10℃的幅度靈活控溫。出爐後，立即倒扣在晾網上涼透。

稍作改變你做的戚風蛋糕又可變成：

小貼士：製作戚風蛋糕應選擇專用的低筋麵粉。進爐前和出爐後都要求震動模具，以防蛋糕組織出現大的氣泡。粉質須過篩。

不被氣瘋的人，在這條路上已經成功了一半

其實這個問題也難也容易, 就像那句”先定一個小目標, 我掙他一個億”一樣, 對於國民公公而言, 是不可能透過打工去掙他那個小目標的, 因為他要掙的不是一百塊

同樣, 想要回答這個問題, 乃至想要提高烘焙技術，以目標為導向的思維方式就顯得尤為重要。在帶領大家做好一個圓模戚風之前，我們先來分析一下烤制它用來做什麼：通常情況下，是用來做這種夾層有水果和奶油，表面還要再堆水果的生日蛋糕。

所以，圓模戚風的重點從來不在於鬆軟，而是蛋糕的支撐力。而麵糊的穩定性，是影響蛋糕支撐力的關鍵。

但中空戚風的重點卻是輕盈綿軟甚至入口即化, 它從不過分要求蛋糕體的支撐力, 所以答案也就不言而喻了。

那麼如何能獲得一個穩定的麵糊呢?

第一, 蛋白霜穩定

劃重點：蛋白霜的穩定性受糖量,加糖方式&時機及打發程度的影響

1.在一定範圍內, 糖量越大, 蛋白霜越穩定

2.加糖越早, 蛋白霜內大氣孔越少, 氣孔越細膩, 成品越緊實, 即支撐力足

3.分次加糖蛋白霜更穩定, 最終體積更大

第二，麵糊彈性足夠大

劃重點：麵糊的彈性(可以理解為麵糊往回收縮的力)主要受低粉總量&低粉蛋白質含量影響

1.粉的總量越大, 麵糊彈性越大

2.在其它液體量和粉量不變的前提下, 低粉蛋白質含量越高, 麵糊彈性越大

根據上面的兩個變數

我們可以基本得出一個符合需求的戚風配方須具備的兩點要素：

糖多, 並且一次性加入, 至少是蛋白量的一半

粉多, 並且蛋白質含量不能太低

不信我說的?沒有關係, 我們來幾張圖，感受一下不穩定的麵糊烤出的成品是什麼樣子的：

1、東非大裂谷

2、脫模後無法回彈, 嚴重塌陷

3、切開後邊緣與蛋糕體分離

但是!同樣的配方

塞進一箇中空模具中是什麼樣子呢~!

Tada~!

雖然手殘黨脫模實在是有點對不起大家, 但是蛋糕體鬆軟的可以彈起來啊有木有!!!有木有~!

所以, 透過對比我們可以發現，想要做出完美的蛋糕，除了規範操作以外，選用合適的配方並掌握正確的原理也同樣非常重要。

光說不練假把式，講完了失敗教訓，現在來分享一下成功經驗。

我心目中完美戚風的標準是, 表面有輕微裂紋, 組織穩定不塌陷, 但又不會因為過低的溫度過長的烤制時間而造成過分乾燥, 所以，我的配方是這樣的~

PS, 雞蛋要稱重稱重稱重!!!

用料

6寸戚風

（單位：克）

蛋白霜

蛋白 | 75 砂糖 | 40

蛋黃糊

蛋黃 | 30 牛奶 | 35

低粉 | 48 植物油 | 25

步驟

1.植物油與牛奶混合均勻

2.加入麵粉攪拌均勻

3.再加入蛋黃攪勻

4.蛋白打到這樣,一次性加糖

5.高速打發, 到這樣, 手感阻力非常大, 不要著急, 耗時比較長

6.1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合至大理石紋

7.再與剩下的蛋白霜混合到均勻

8.倒入模具, 注意不要太滿, 否則也容易爆頭

9.出爐後立即倒扣晾涼, 冷藏後再脫模更穩定

Summary time

以上就是我總結出的完美戚風的配方及做法，基本滿足了穩定的蛋白霜及麵糊彈性十足這兩點需求，大家可以自己動手試試看。

有了勤奮和鑽研支撐的熱愛才算真的熱愛，遇到問題時，理性地分析原因並得出結論，永遠比盲目地嘗試要更有效。

這是我秉承的理念，也希望這種科學精神可以在分享中為大家玩烘焙做出一些貢獻。

戚風蛋糕，這是我接觸烘焙以來，做的最多的基礎蛋糕之一，戚風蛋糕做的不好有幾點原因，配方比例不對，配方比例不對的話，你怎麼做，那做出來肯定是失敗的，打蛋清的時夠，打的不夠到位，攪拌手法不對，如果攪拌用力過猛它就會消泡，溫度火候沒有掌握好也是一個問題

用料

01 蛋黃3個 (45克左右 )

02 細砂糖5克

03 植物油30克

04 牛奶35克

06 蛋白3個 （105克左右）

07 細砂糖30克

08 低粉55克

步驟 1

01和02混合，用手工打蛋器攪拌至蛋黃髮白，砂糖融化。

步驟 2

此時的蛋黃糊是醬紫的。

步驟 3

加入03的油，攪拌均勻

步驟 4

混合好的蛋黃糊油光發亮。

步驟 5

加入牛奶，在攪吧攪吧。混合好的蛋黃糊如果不出現油水分離，麵糊均勻光澤，那就差不離了。

步驟 6

篩入08的低粉，用手動打蛋器以劃Z字的方式混合，直到無麵粉顆粒。這一步不要繞圈拌合，據說是麵粉上筋影響口感。但也不要當心這點而不敢拌，沉澱下來的麵粉顆粒是及其煞風景的。

步驟 7

混合好的蛋黃麵糊，有點兒粘稠的感覺

步驟 8

另取一干淨無油無水的盆，加入06的蛋白和07的三分之一的細砂糖。

步驟 9

用電動打蛋器高速打發蛋白至如圖大泡泡狀。再加入07的三分之一的細砂糖。

步驟 10

打到大泡泡開始變成小泡泡時，加入最後三分之一的細砂糖。

步驟 11

繼續打成如圖的狀態。潔白像奶油，用打蛋頭提起不會倒，有小尖尖，OK了！

步驟 12

把步驟11的三分之一的蛋白霜，加入的步驟7的蛋黃麵糊中，用翻轉的手法角度翻拌。

步驟 13

拌成這樣，再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩餘的蛋白霜裡，繼續混合到蛋白蛋黃糊均勻。

步驟 14

從高處倒入模子，然後托住模子在桌面敲幾下，震出面糊裡的泡泡。

步驟 15

130度20分鐘轉150度25分鐘左右，烤到飄香味，蛋糕漲到最高處略有下降，上色達到自己需要，關火取出。

步驟 16

倒扣在晾架上，等涼透脫模。

步驟 17

看看內部組織，氣孔均勻，富有彈性，無蛋腥味，甜度剛剛好，不用任何其他點綴，直接一個下肚，

怎麼樣，你學會了沒有，在烤蛋糕的過程中有不懂的，都可以來問我，我一定知無不言，在烘焙的路上一起前進，一起幫忙。

下載下廚房app。搜尋無敵小兔妞。她的教程說的很詳細，我就是按著她說的做的，第一次做到這麼高，又松又軟非常好吃。

戚風蛋糕失敗的最主要的原因，在於蛋白打發的程度。可以說是89%的人，都是蛋白打發沒打發好，導致了戚風的失敗，

其次，可能是打發好的蛋白和蛋黃糊攪拌融合時，出現了消泡現象造成的。

烘焙的溫度，也可能會造成戚風蛋糕的失敗。

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戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，所以就叫氣瘋咯。

紀念旅行

最近根據大家的提問我整理出以下問題，先用一張表格來簡單的寫一下原因

為了寫這篇文章，我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問題有木有在裡面吧。

縮腰

沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承託力不夠所以就縮腰了。

正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；

頂部塌陷、回縮

1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。

2、中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。

3、烤好沒立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解決方法

1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

2、不要中途開烤箱，可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。

3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣，然後就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法，蛋白打發程度等等。檢視漲姿勢 | 你的蛋糕做不好可能是你的攪拌方式不對！

內部溼

1、這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。

2、烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。

3、配方面糊含水量大，蛋糕也會偏溼。

4、消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。

解決方法

1、解決方法同上，學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。

2、需要修改配方，減少水份。

4、蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的機率。

蛋糕很扁

1、材料份量錯了。

2、用錯模具了，6寸放在8寸裡了。

3、蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。

4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。

解決方法

1、準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。

2、換合適的模具重新做

3、蛋白打發要到位

4、適當提高烤箱溫度。

蘑菇雲

蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。

解決方法

麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

蛋糕有洞

1、大氣泡沒震掉。

2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。

2、液體分量稱錯了，下次注意配方克重

布丁層

1、消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層；

2、蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法；

解決方法

1、蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。

2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。

表面焦黑

很明顯烤箱火太大了。

解決辦法

每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。

上下組織緊密度不一致

烤箱實際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置烤。

不粘模具做戚風

高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功

解決辦法

戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。

死麵疙瘩

蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。

開裂

1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。

2、麵糊太稠。

3、烤箱溫度過高。

解決方法

1、要注意蛋白打發的狀態，蛋白打發要中性發泡的狀態。

2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。

3、適當降低烤箱溫度解決，或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。

只要不是東非大裂谷，我覺得開裂不是問題， 我的煙囪跟圓模都會開裂，一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。

總結

1、 蛋白打發要到位，當蛋白形成紋路時，將打蛋器調到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個小彎鉤，有點硬度，就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會比較穩定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。

3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣，所以食譜裡的溫度只作參考，你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。

圖片編輯：紀念旅行

我特別喜歡的一款蛋糕，最近我自己在學著做，邊看影片邊做效果還挺好，你也喜歡做的話，可一看看http://www.iqiyi.com/w_19s3atrhph.html

Q1:不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較幹松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤烤的會比較溼實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣，吃起來的口感也不樣。

Q2:如何打發完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡，就是綿密的蛋白糖糊了。所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白礆性，使蛋糕潔白、可囗（新增劑儘量少用）；打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾，烤起來不好吃。

Q3:可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤？

可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。

Q4:戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?

一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣，倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼。倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。

Q5:戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?

原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁上膨脹。

Q6:蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以，但是一拌勻即停止，過度攪拌會使蛋白消泡。假如你的蛋糕切開，裡面組織都很均勻，只是中央部分還溼溼的沒熟，那就只要再多烤一陣子就全熟了！這種情況歸根結底是蛋糊打得不夠發，泡泡不夠細膩，導致油沉入底部，不易拌開,多做幾次就行了。