戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。

蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在中國流行，（中國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無新增，是現在家庭做法的首先。

做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18個雞蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）

牛奶香精，家庭換成80克奶粉

塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白

蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。

盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。

糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能開啟烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。

最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。

這是標準三層大烤箱一盤子的量，如換小寸烤盤，請按雞蛋的量來增減其他原料。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別：

1.從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區別是含水量不同。

2.從操作手法上

海綿：①全蛋打發－加粉-加融化的黃油

②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油

戚風：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。

3.從口感和用途上

海綿：①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，溼潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。

戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。

注：以上區別只針對傳統海綿蛋糕和戚風蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風中加入酸奶，乳酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區別不會變化。

戚風蛋糕和全蛋蛋糕區別是:

1:做法不同，戚風是分蛋打發蛋白，全蛋蛋糕是全蛋打發。

3全蛋蛋糕麵粉含量高些、有的配方還要加蛋糕油:視覺比較細膩、一般做翻糖蛋糕胚、穩定性好、口感沒有戚風蛋糕好！

做法不同，戚風蛋糕需要分蛋打發，海綿蛋糕是全蛋打發。

口感不同，戚風蛋糕口感細膩軟綿，更加好吃。

而且個人認為，說說戚風難做，但只要用心也不難，海綿蛋糕需要打發好了才加粉，我覺得很難把粉拌均，我試過做出來有粉粒，而戚風雖然開始做有點回縮的現象，但起碼不會有粉粒。

戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別就是一個是分蛋打發，一個是全蛋打發，也正是因為做法不同，所以口感，樣式，味道都有差別，今天麵點師就給大家講講什麼是戚風蛋糕，什麼是海綿蛋糕

(1)戚風蛋糕的操作手就是將雞蛋中的蛋清和蛋黃分為兩部分，也就是大家所說的分蛋打法，他的做法就是將蛋黃部分與麵粉、水、油脂等材料混合拌透，做成麵糊備用；

蛋清部分與砂糖和少量塔塔粉或者酸性材料混合，而後拌打至乳沫狀發泡的蛋白霜，完成後分次與麵糊混合，拌至均勻，然後將混合麵糊裝入模具或烤盤，就可以入爐烘烤。

製作注意事項 戚風蛋糕柔軟膨鬆的口感多半源於雞蛋清的打發，一定要保證攪打雞蛋清的容器無水、無油

(2)海綿蛋糕是直接用全蛋製作的蛋糕，所以也叫全蛋蛋糕，他的做法就是將雞蛋，糖混合一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其他液態材料及粉類拌勻，然後放入烤盤，送入蒸箱烙制即可

但是這種攪拌方式所攪拌出來的麵糊穩定性較差，起發效率不高，原因是全蛋裡的蛋黃含有一定的脂肪，在攪拌的過程中脂肪會弱化泡沫的形成效果，從而使攪拌出來的蛋糊始終處於一種較柔軟的狀態，加入麵粉攪拌後，泡很快就會破裂消失。為了解決這一問題，麵糊在攪拌過程中需加入一種乳化劑，就是我們通常所說的蛋糕油。

蛋糕油在攪拌時所起的作用是增大蛋液和氣體的接觸介面，使蛋液膠質膜強度增大，有利於加快起發速度和有助於增強泡沫的穩定性，使拌打的麵糊達到一個較好的穩定狀態，使其內部組織氣孔細密均勻。

總結:

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一這裡要說明的是， 戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的2倍。 雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，

麵點師會在小影片上分享一下我今天製作的蛋糕，大家可以去看看

這個就是戚風蛋糕，組織細膩有彈性

這個就是海綿蛋糕

這種就是重油蛋糕(多半都用在製作紙杯蛋糕用)

1、雞蛋的打發方式不同。

戚風蛋糕需要將蛋白、蛋黃分開，只打發蛋白至體積變大，顏色變淺，根據情況打發到不同程度（比如普通圓模一般9分發），蛋白霜和蛋黃糊是分開製作，然後再將二者混合成為戚風蛋糕糊。

全蛋海綿蛋糕不需要分蛋，需要將全蛋打發到顏色變淺，體積變大，蛋液濃稠，畫8字不消失，插入牙籤不馬上倒下的狀態。

2、加入粉類的時機不一樣

戚風蛋糕是在製作蛋黃糊的時候，加入粉類翻拌均勻。而全蛋海綿蛋糕在打發完全蛋以後加入粉類拌勻。

3、加入油的時機不一樣

戚風蛋糕是在製作蛋黃糊時加油，而全蛋海綿蛋糕一般是在加入粉類以後最後加入油脂。另外經典的海綿蛋糕使用的是黃油，當然要清爽口感的一般使用植物油。戚風蛋糕只使用植物油。

4、加糖的方式不一樣

一般來說戚風蛋糕製作，蛋白霜打發時分兩到三次加糖，而海綿全蛋蛋糕，一次性加入全部砂糖，和全蛋一起打發。

5、蛋糕體含水量不同

戚風蛋糕的液體材料比例更高，海綿蛋糕的液體材料比例略低。

6、口感不一樣和組織不一樣

戚風蛋糕更柔軟細膩，回彈迅速，組織空洞比較大。全蛋海綿蛋糕口感略微紮實，組織更細密。

7、承重能力不一樣和使用場景不一樣。

含水量更少的全蛋海綿蛋糕的承重能力更強。更適用於作為多層生日蛋糕，婚禮蛋糕，翻糖蛋糕的蛋糕胚。戚風蛋糕的承重能力較弱，但搭配淡奶油製作的生日蛋糕，口感輕盈，適合華人的口味，也適合裸蛋糕、盒子蛋糕等的製作。

8、烘烤溫度不一樣。

一般來說同尺寸戚風蛋糕比海綿蛋糕烘烤的溫度略低，但時間略長。海綿蛋糕則會用略高略短的烘焙溫度時間來烘烤。但根據不同配方，這一條不絕對。

1.其實我覺得問題應該是戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別吧，無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕都是非常好吃的烘焙食品，當然這兩個蛋糕都是質地地方鬆軟，戚風蛋糕要比海綿蛋糕柔韌性好，所以我們可以用戚風蛋糕做蛋糕卷之類的後期成型的蛋糕。下面我就具體介紹一下到底這兩個蛋糕有什麼異同吧，喜歡就關注我吧。

2.戚風蛋糕和海綿蛋糕的共性：都是蛋清和蛋黃分別打發再混合，戚風蛋糕是將一定量的蛋清蛋黃分別加工，打發後將蛋清加入到蛋黃中混合之後，加入粉狀物最後加入液體和液態油，這是日本和臺灣最常用的製作方法。海綿蛋糕是將一定量的蛋清與蛋黃分開加工，分別打發在多次混合在一起，再次混合間隙加入粉狀物，最後加入液體與液態油這個是歐洲常用的製作方法。

3.戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別：兩種蛋糕的蛋清與蛋黃的比例不同，通常是海綿蛋糕的蛋清含量要多一些。這兩款蛋糕的蛋清打發程度也不同，海綿蛋糕是溼性發泡戚風蛋糕是乾性發泡，加入麵粉的次數也不同，海綿蛋糕成品顆粒細膩口感鬆軟，彈性小，體積小，戚風蛋糕和海綿蛋糕相反口感乾燥，顆粒感相較於海綿蛋糕要大一些，體積也比海綿蛋糕大。