鹹水鴨的滷水配方及製作方法

　　鴨子洗乾淨，找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裡。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般醃兩整天，中間翻一次面。

　　煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。

　　把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

　　煮鹹水鴨的滷水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控乾重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋。

一、滷水配方

　　1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二、滷水配料調製

　　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

　　需要注意的問題：

　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

　　2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

　　3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

　　5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

　　6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

4克花椒粉和16克鹽下鍋炒熟

鴨子600克洗淨

用熱的椒鹽抹在鴨子的全身4個小時

掛起來晾乾(我在後陽臺掛了20個小時)

加入八角2個,香葉2片,料酒5ML,生薑3片,蔥1根,水沒過鴨子全身

每到初秋，天乾物燥容易上火燥熱，對於肉類的選擇，更傾向鮮嫩的鴨肉，鴨肉主以水產為食，肉質鮮甜滋潤，營養與雞肉相仿，卻比雞肉爽嫩美味，價格卻比豬肉還便宜，含有豐富的蛋白質，B族維生素以及礦物質元素，脂肪含量雖然高，但比例則相當平穩而優質，更容易讓人體所吸收利用，減肥吃鴨肉的效果比雞肉豬肉還好呢！而且鴨肉烹飪的菜式更是美味，燜制、烘烤、燉湯無一都能襯托鴨肉的滋潤鮮爽，名菜還不少哦，比如烤鴨，醬板鴨，香酥鴨等都能代表一方特色美食，而本期鹿小廚為大家帶來的特色美食是：“南京鹽水鴨”。南京是一個少有主以鴨肉為主食的城市，其中最出名的就是鹹水鴨，別名也叫桂花鴨，甚至是中國地理標誌的一道特色美食，以鹹香爽嫩，酥爽不油膩，清新有營養為特點，沒有過多的重味調料，直接體現鴨肉的原汁原味，超級好吃！南京鹹水鴨雖好，鴨肉不像雞肉般好處理，相當考驗廚藝，想要烹飪得爽嫩，則需要掌握菜式的箇中竅門，尤其像南京鹹水鴨這種沒有過多調料襯托的菜式，烹飪好吃更是不容易，為此，鹿小廚請教了一位開私房菜懂得烹飪南京鹹水鴨的師傅，掌握了一些門路，主要是三個竅門，才得以懂得烹飪這到南京名菜。南京鹽水鴨，肉嫩有技巧！私廚教你3個竅門，鴨肉更鹹鮮，不油膩，整隻鴨烹飪太多了，就採用冰凍鴨腿簡單製作，同樣美味！【南京鹹水鴨】〔主材料〕：冰凍鴨腿4個〔配菜料〕：蔥花點綴用，生薑片〔調味料〕：食用鹽100克，花椒粒15粒，八角一個，| 烹飪過程 |1)；把冰凍鴨腿放進涼水中浸泡至解凍肉質發軟狀態後，繼續浸泡約30分鐘濾出血水，然後撈起瀝乾水分，並用廚房紙徹底吸乾，把明顯的鴨油剔除，拼在外表用牙籤扎些小洞，放盤中備用。2)；製作醃料，空鍋燒熱，把100克鹽，八角和花椒下入鍋中，以小火狀態，香料乾煸出香氣味，食用鹽的顏色起微黃時即刻關火。3)；把調製好的醃料趁熱塗抹在處理好的鴨腿上，塗抹均勻並進行適當按摩入味，然後蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏醃製一個晚上。4)；第2天需要烹飪的時候取出，無需解凍，連同料汁一起冷水下鍋，水量以剛好沒過鴨腿為宜，新增蔥段、生薑片、適當料酒，大火燒開後，把漂浮在水面的浮泡剔除，然後轉成中小火燒煮20～30分鐘，能夠用筷子輕鬆戳入肉內不帶血水為標準。5)；燒煮時間到點後調成最小火量，讓水保持有水泡冒起的微沸狀態，讓鴨腿繼續浸泡在開水中約10~15分鐘，直到鴨表皮掛有水珠時就可以關火了。6)；讓湯汁自行冷卻後，把鴨腿撈起控幹水分，讓鴨腿徹底晾乾後，才進行砍件擺盤，上桌品嚐這份簡單鹹鮮的南京鹹水鴨腿。| 成功竅門 |▲第1點，“食材挑選”，選用鴨腿不僅好處理，而且油不多，不會特別油膩，再加上處理的時候，有把鴨油剔除，能使烹飪的鹹水鴨口味清爽不油膩；而如果採用整隻鴨烹飪，則建議採用湖鴨，是正宗南京鹹水鴨特用的鴨種，味道鮮美爽嫩。▲第2點，“醃製時間”，醃製鹹水鴨的主要調料是食用鹽花椒和八角，突出“鹹”“麻”“辛”，而想烹飪的鹹水鴨鹹鮮爽嫩，一定要把鴨肉醃製入味，除了在鴨腿上扎洞促使入味外，醃製時間一定要長，最少也得12小時，讓醃料味浸透到每一寸鴨肉內。▲第3點，“燒煮焐熟”，燒煮新增料酒，生薑去除鴨騷味很有必要，還要把影響味道口感的浮泡雜質剔除，也能使鴨腿更加清爽，燒煮到插入筷子沒有血水帶出就足夠了，而讓鴨肉保持鹹鮮爽嫩口感的秘訣是“焐熟”，燒煮結束後透過焐熟至鴨表皮出現密集水珠時，則說明鴨腿肉達到最佳成熟度了，關火讓其自行冷卻就足夠了。| 烹飪要點 |這道南京鹹水鴨最重要的要點，除了食材選擇外，醃製時間和燒煮焐熟最重要，直接體現鹹味夠不夠鮮香，和肉質爽嫩的重點，只要這兩個要點掌握好，烹飪出的南京鹹水鴨毫無腥羶味，而且鮮嫩酥軟，鹹鮮美味不油膩，如果秋季不想鴨肉只懂得燉湯，不妨烹飪這道“南京鹹水鴨”品嚐哦，鹹香風味會讓你有驚喜！【關注鹿小菜譜學更多美食，每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者，歡迎你分享、收藏與關注~】