扒豬臉

扒豬臉俗稱扒豬頭，是黑龍江省齊齊哈爾市的傳統名菜。味道獨特，香而不膩，入口甜鮮，深受讚譽。

中文名

扒豬臉

主要食材

豬頭 500克

分類

傳統名菜

調料

桂皮 3克 醬油 20克 肉桂

特點

味道獨特，香而不膩，入口甜鮮

主料

主料：豬頭 500克。

調料：桂皮3克、醬油20克、肉桂2克、白砂糖10克、白芷3克、黃酒10克、鹽5克、八角3克、味精2克、大蔥10克、大蒜10克、姜10克、花椒3克。

做法

1. 將豬取頭取豬臉肉颳去絨毛等雜物，用清水洗刷乾淨，再放入沸水鍋中煮10 分鐘取出用水洗淨；

2. 將醬油、白糖、黃酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、花椒等調料放入燜罐中，加湯燒開，撇去浮沫；

3. 將豬臉肉放入燜罐內，置火上燒沸後，再用慢火扒制，熟透撈出，皮面朝上擺入盆中；

4. 取燜罐中適量的湯汁放入勺中，然後將湯汁澆在扒好的豬臉肉上即成。

扒豬臉製作是不是很複雜，怎麼做好吃？

扒豬臉屬於東北菜，特點就是入口甜鮮，肥而不膩！

製作方法：

豬頭500克

調料：桂皮3克，醬油20克，肉桂2克，白芷3克，白砂糖10克，黃酒10克，鹽5克，八角3克，味精2克，大蔥10克,大蒜（白皮）10克,姜10克,花椒3克。

1. 將豬取頭取豬臉肉颳去絨毛等雜物，用清水洗刷乾淨，再放入沸水鍋中煮10 分鐘取出用水洗淨

2. 將醬油、白糖、黃酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、花椒等調料放入燜罐中，加湯燒開，撇去浮沫

3. 將豬臉肉放入燜罐內，置火上燒沸後，再用慢火扒制，熟透撈出，皮面朝上擺入盆中

4. 取燜罐中適量的湯汁放入勺中，然後將湯汁澆在扒好的豬臉肉上即成

扒豬臉的製作要訣：

1. 豬臉肉一定要去淨雜毛，刮洗乾淨，沸水焯過，除掉腥味

2. 湯汁要調好口味，鹹鮮味型

3. 豬臉肉要扒制軟爛入味

扒豬臉這道菜應該是在山東地區比較流行的一道菜。製作過程相比確實很複雜！

因為這是我07年去剛開始去山東的時候就見到那裡幾乎很多家店裡都做這道菜，離開山東以後就沒有看見過了。

下面就以山東地區的扒豬臉來說說他的製作過程：

1.去肉攤買好豬臉，儘量選那種大小合適的二十來寸的，要不然小了太嫩沒吃頭，大了太老口感不太好。

2.拿回家以後先用火燒掉豬臉上的毛，尤其是兩個豬眼睛裡面的睫毛，取得時候很不容易，要用燒紅的鐵棍子，全部燙乾淨。

3.用鋼絲球洗刷乾淨。

4.燒水先把它煮一遍，把髒東西全部去幹淨。

5.兌好滷水，一般都是五香的。（蔥薑蒜，八角桂皮，香葉，丁香，白芷，草果，丁香，白寇，小茴香）料酒

6.炒點糖色加入滷水，

7.小火滷半小時左右，基本熟了之後在滷湯裡浸泡半小時更入味。

8.撈出來裝盤，用原湯調色勾芡打上汁子就可以吃了。

最後可以配些小菜，蘸醬，臘八蒜，

“扒豬臉”是一道特色東北菜，做工講究，要經過長時間的烹飪，方能上桌。扒豬臉講究色澤金紅油亮、肉香撲鼻，肉質軟爛。

食材：

主料：

整隻豬臉（大約5－6斤最好）

輔料：

大蔥2根切成大段 大蒜1頭切成厚片

生薑切成10片

水適量（如果有高湯最好）

配料：

醬油25克 黃酒20克 白沙糖10克

雞精2克 八角、花椒、桂皮適量 料酒10克

扒豬臉具體步驟：

1、將豬臉去毛，可以用液化氣噴槍燒乾淨，這樣處理的方法比較快，不要將豬臉燒糊，然後用刀颳去燒下來的東西，用清水將豬臉清洗乾淨；

2、起鍋燒水，把豬頭放進鍋中，放料酒、生薑3片去腥，水煮開後打去浮沫，再煮10分鐘撈出，用清水將豬臉清洗乾淨；

3、鍋中放入少量的油，放入冰糖，要用小火，用勺子慢慢攪拌，直至冒出泡泡，加入高湯關火；

4、乾淨的砂鍋倒入剛炒好的糖色，放到火上，把豬臉放到砂鍋裡面，再把醬油、黃酒、白糖、雞精、八角、花椒、桂皮、蔥薑蒜放到砂鍋裡，大火燒開，撈去浮沫，轉小火蓋上蓋子，燒3個小時左右，開啟蓋子，用筷子插一下，看看有沒有熟，熟了以後將豬臉撈；

5、將砂鍋中的調料去掉不用，剩下的湯汁倒入鍋中，大火收汁，可以嚐嚐味道，視情況加入其它調料，直到湯汁變粘稠關火，再將熬好的湯汁澆到豬臉上即可，香噴噴，色澤紅亮的豬臉就做好了。

扒豬臉還可以切些黃瓜段、小蔥段、放些蘸料，和蔥花餅一起吃，味道真的不錯。

菜系及功效：東北菜 學齡期兒童食譜 滋陰食譜 貧血食譜 工藝：扒扒豬臉的製作材料：

主料：豬頭500克

調料：桂皮3克,醬油20克,肉桂2克,白砂糖10克,白芷3克,黃酒10克,鹽5克,八角3克,味精2克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克,姜10克,花椒3克

扒豬臉的特色：

味道獨特，香而不膩，入口甜鮮。扒豬臉的做法：

1. 將豬取頭取豬臉肉颳去絨毛等雜物，用清水洗刷乾淨，再放入沸水鍋中煮10 分鐘取出用水洗淨

2. 將醬油、白糖、黃酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、花椒等調料放入燜罐中，加湯燒開，撇去浮沫

3. 將豬臉肉放入燜罐內，置火上燒沸後，再用慢火扒制，熟透撈出，皮面朝上擺入盆中

4. 取燜罐中適量的湯汁放入勺中，然後將湯汁澆在扒好的豬臉肉上即成

扒豬臉的製作要訣：

1. 豬臉肉一定要去淨雜毛，刮洗乾淨，沸水焯過，除掉腥味

2. 湯汁要調好口味，鹹鮮味型

3. 豬臉肉要扒制軟爛入味

扒豬臉要想做到色香味俱全，酥爛脫骨而不失其形，製作步驟蠻複雜的，沒有半天功夫無法上桌。

扒燒整豬頭

江蘇淮揚菜有道名菜--扒燒整豬頭，雖叫扒燒豬頭，實際就是扒豬臉，這樣做出來的扒豬臉，色澤紅亮，肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁。

扒燒整豬頭，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開後洗淨，放入調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶鹹。是一道老少皆宜的美食。

食材調料

主料：豬頭調料：老冰糖、姜塊、蔥段、料酒、老抽、香醋、調味包（八角、桂皮、茴香籽）

製作過程豬頭去除豬毛包括皮中的毛根，這一步可煩神了，連耳朵裡的豬毛都去除乾淨，體力加耐心（不追求健康和菜品形狀的話，可以使用松香或瀝青）；把豬頭從後腦中間劈開，去除骨頭和豬腦，放入清水中浸泡兩小時，漂淨血汙；豬臉焯水20分鐘，清水洗淨，用刀再次刮淨豬毛，割下豬耳，切下兩腮肉，注意保持形狀完整，做好後需要拼成原型；把處理過的肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬臉肉按順序放入鍋內，再加調料、香料袋、清水，清水一次放足，中途不能再新增，蓋上鍋蓋，旺火煮開改小火燜2 小時，直至湯稠肉爛；撈出豬臉各部，大圓盤中按豬臉的原來部位裝成整豬臉形，澆上原汁即成。注意點處理豬麵皮時，不能損毀缺少。豬臉、豬耳中有許多毛，要細心處理乾淨。此菜是火功萊，燜的過程中，火不能旺，保持鍋中湯汁沸騰，至湯稠肉爛出鍋。

扒豬臉最好吃的時候是冬天， 軟糯卻不油膩是豬臉讓人愛不釋口的一大原因。

扒豬臉製作是不是很複雜？怎麼做？

扒豬臉，俗稱扒豬頭，是黑龍江的一道傳統名菜。

扒豬臉的扒，我們指煨爛。

我記得自家殺的豬，豬頭上的皺紋很多，豬毛難處理。毛沒拔乾淨，用刀刮的，豬頭肉煨熟後，它的毛根從肉皮上露出，肉味很香，但不敢吃。光煺毛處理也要1至2小時，還不說劈豬頭，割淋巴，到豬頭肉熟，要經過幾十道工序。

現在住城裡，買已把豬毛煺乾淨，豬頭骨劈成四部分(指半邊豬頭)，新鮮的豬頭。有時買已去頭骨煺毛乾淨的豬頭肉。

我家是怎麼做豬扒臉的，請繼續閱讀。

一，連骨豬頭肉

準備

主料:半邊豬頭2000g

調料:蔥拍破500g，5枚八角掰破，桂皮10g，丁香10g，花椒20g，(這幾種調料均洗淨的)，老抽20g，米酒50g，白糖100g，鹽適量。

製作步驟

1，將豬頭割去淋巴，刮洗乾淨，放清水，淹沒豬頭，熱天泡1小時，冬天泡2小時。

2，鍋中放豬頭，摻水量要淹沒豬頭，蔥姜各250g，米酒250g，放鍋中煮。

3，蔥姜各250g，八角，桂皮，花椒、丁香，裝入紗布袋。

4，鍋內水煮開，中火煮半小時，用抓肉勾勾出豬嘴，讓豬嘴角以上的部分露出水面，豬頭骨部分在水中淹沒，繼續煮20分鐘。

5，用抓肉勾勾出豬頭，放在燒箕裡，右手勾牙腮骨，左手連拉帶拽，取出牙腮骨、頭骨。

提示:豬頭骨和牙腮骨要趁熱取出，肉冷了，取骨頭，不好取。

6，豬頭耳根部位的耳朵孔用刀割去，再把豬頭翻面，瘦肉朝上，在耳根肉厚的部位劃幾刀。

提示:耳根部位比豬嘴部份肉要厚些，便於肉的成熟程度相同，故要劃幾刀。

7，把煮豬頭的湯濾出。

8，鍋置火上，放上竹箅，平放香料袋，再牙腮骨平放，然後把豬頭肉皮朝上放入，摻入煮豬頭的湯，湯要淹沒豬頭肉一釐米，加入米酒、老抽、白糖，鹽。

9，蓋上蓋，大火燒開，微火煨2小時。

提示:中途不揭蓋，微火煨。

10，10分鐘後，用鐵鏟將肉輕輕托出，肉皮朝上放入盤中。

特點:肥而不膩，瘦肉不柴，酥爛鮮香。

二，去頭骨，煺毛乾淨的豬頭肉做法。

準備

主料:豬頭肉1000g

輔料:鮮湯適量

調料:拍破的蔥姜各250克，5枚八角掰破，桂皮10g，花椒20g，丁香10g，(這幾種調料均是洗淨的)，老抽20g，米酒40g，白糖100g，鹽適量。

製作步驟

1，豬頭肉洗淨，割去淋巴。

2，蔥姜、八角、桂皮、花椒、丁香，放入紗布袋，紮緊袋口。

3，鍋內墊上竹箅，平放香料袋，再把豬頭肉皮朝上平放，摻入鮮湯，湯要淹沒豬頭肉一釐米，放入老抽、米酒、白糖、鹽。

4，蓋上蓋，大火燒開，微火煨3小時。

去骨煺毛的豬頭肉加工起來就很省事。

扒豬臉的製作方法和配方

主料：帶骨豬頭兩片（重約10斤）

香料：八角15克、花椒15克、桂皮10克、陳皮15克、白芷15克、肉蔻10克、小茴香10克、砂仁5克、丁香5克、香葉5克。

將以上香料裝入紗袋中，待用。

輔料：醬油350克，黃酒100克、冰糖100克、蔥結一根、姜塊20克、精鹽200克、二湯20斤。

扒豬臉的做法

1、將豬頭先用噴槍噴烤其表皮，烤至表層面板焦糊，如果帶豬耳需要注意豬耳內也要噴烤，清理乾淨耳內絨毛，放入清水中，用鋼絲球，擦拭乾淨沖洗，待用。

2、鍋中加適量清水，燒開後焯煮約40分鐘，撈出、剔骨、清洗，待用。

3、不鏽剛桶低放入篦子防止糊鍋，加入二湯20斤，再放入香料一個，醬油350克，黃酒100克、冰糖100克、蔥結一根、姜塊20克、精鹽200克，大火燒開後放入豬頭，小火煨制酥爛，約3小時。

4、將煨制酥爛的豬頭撈出擺放盤中，改刀，待用。

5、將豬豬臉的湯汁適量取出，放入炒鍋內，打入適量二流芡，旺火燒煮，湯汁黏稠時，取出澆在豬臉上即成扒豬臉，也叫半壁江山。

注：

1、食用時可搭配春餅、蔥絲、甜麵醬。

2、桶中湯汁可反覆使用，風味更佳。

3、二湯指的是熬製濃湯後的主料，再進行熬製的湯，也可以用清湯或者自來水替代。

4、二流芡指的是薄澱粉水，通常採用的是地瓜粉，玉米粉也可。