一/雞肉的處理

雞胸肉洗淨從中間破開，太厚的話不容易炸熟。一般的雞胸肉一破二即可，大小的話可以用刀背或者小錘給它砸一下。這樣做還可以讓雞肉更好的入味。

醃製雞排的調料有：蔥絲，薑片，精鹽，胡椒粉，奧爾良醃料。奧爾良顏料和雞肉是最經典的搭配，一斤雞胸肉放二兩醃料味道剛剛好。這裡需要注意的是：奧爾良顏料最好先用少量的水給它澥開再倒入雞排中按摩五到十分鐘，把味道都給揉到雞排中去，放冰箱醃製兩小時以上效果最佳。

既然題主提到“上漿”那就不是幹蘸麵粉或者澱粉，得用溼糊。麵糊要想酥脆不粘牙又不硬就得用混合麵糊，澱粉和麵粉的比例是4:1，澱粉最好選用紅薯澱粉或者玉米澱粉，加少許的鹽和小蘇打。這兩樣量都不用太大，前者除了能增加底味還可以讓麵糊的“勁兒”更大，後者能讓雞排炸出來酥脆不回軟。

麵糊中打入一到兩個雞蛋，先行與麵糊攪拌。這樣做可以知道加多少水，以筷子攪拌有些吃力，挑起麵糊能均勻的往下淌為宜。這個步驟也需要多攪拌一會兒，把所有的麵疙瘩都攪沒，否則影響口感。

醃製好的雞排挑去配料，正常揉捏到位的話湯汁會很少直接把雞排放到麵糊中上將即可。將裹好麵糊的雞排控掉多餘的麵糊放入麵包糠中，不是“蘸”麵包糠而是要在麵包糠中把雞排壓實。這麼做的目的是一來防止髒油二來能讓成品的口感更加酥脆。

鍋中燒油用手試試有些撩手啦將雞排放入，先不要去動它。全程中小火給它炸定型炸蓬鬆起來，不用擔心侵油的問題前面幾部做好的話不存在。

炸制定型金黃撈出，等油溫再次升高復炸個20秒左右就可以控油裝盤啦。你是蘸番茄醬，沙拉或者是燒烤料都非常的香。

總結：麵糊一定要用兩種粉來混合使用，鹽和泡打粉的量都不易太大。雞排切好後一定要用刀背或小錘砸一砸。麵糊水的量要多次少量往裡加，稀了的話就掛不住啦。

掌握這幾點，就能成功做出好看又好吃的雞排啦!