醬酒的生產工藝是所有香型白酒裡最為複雜繁瑣的，可以說是匠心獨具，才能達到香味幽雅，醇厚持久的效果，一年的生產週期，經過九次的蒸煮，八次的攤晾、加曲、發酵，其實就是利用窯池的菌類對沙進行不斷的催化，達到充分糊化的狀態；經過九次的高溫蒸煮，七次的摘酒的過程當中只取三輪次，就是利用高溫和酒麴對沙進行不斷的糊化提香的過程；經過三年以上的窯藏以後，再加入不同年份的老酒進行勾調，確保醬酒的口感層次更加的豐富、柔順，勾調以後還要再窯藏半年以上才成型；要說這三者的關係，其實就是一個完整的工序，缺一不可，任何一個環節出了問題，都不可能釀出一款優質的醬香酒。

生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調，三足鼎力；

其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國白酒區別於其他國外烈酒的重要特點。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎，缺一不可。

白酒所呈現的滋味，來自於糟醅發酵後的精華。應該說，這些發酵後所產生的風味物質是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、溼度和環境下，經過複雜的繁殖、代謝所產生的產物。

如果沒有優質的原料、沒有優質的曲藥，沒有優質的窖池和窖泥，沒有規範的發酵工藝和科學的管理，發酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風味物質就無法產生。即使產生了，不是質量低下，產的少，就是邪雜物質多，為後續的蒸餾和勾調帶來巨大的影響。

豐富的呈香呈味物質發酵好了，光在酒醅裡是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關鍵所在了。

一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅。因為，再好的酒醅如果蒸餾出現問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續在發酵，以及後續的分級儲存及勾調帶來巨大的影響。

一個酒廠有每一個酒廠的風格特點。

每一批蒸餾出來的酒的品質卻是不一致的，為保證一貫的品質和一致的風格，就需要專業的勾調師進行勾調。勾調是一門技術，需要豐富經驗，是一個酒廠最重要的環節。

如果在發酵環節和蒸餾環節把控的好，出品好，那麼勾調環節就會出精品；如果前兩個環節做的都不好，或有一個環節有問題，那麼對於勾調來說，不但增加了勾調的難度，而且還增加了酒的成本。

我是茅臺鎮唐瑭，專注分享醬香白酒文化，非常榮幸回答您的問題！

醬香型白酒和其他白酒不同，醬香白酒的工藝“三高、三長”，醬香白酒的產生的香味物質主要是靠發酵而來，提香主要靠白酒蒸餾，成型主要是靠酒師勾調，在這三方面都決定酒水品質的重要基礎，缺一不可，且相互之間有著先後順序，先發酵，後蒸餾，最後勾調成型。

醬香酒含有豐富的香味物質的成分，而醬香酒的生香靠發酵。不同於其他香型的白酒只經過窖池發酵一種方式，醬香型白酒需經過兩種方式的發酵，分別為陰發酵和陽發酵。所以香味物質也更為豐富。接下來就給大家講一講陰陽發酵。

陽發酵，也稱開放式發酵。

所謂陽發酵分為攤晾和堆積兩個部分。攤晾就是把酒糟在車間裡攤開，等糟醅的溫度降低到一定的程度然後撒入曲粉，讓糟醅伴著曲粉，充分吸收曲粉中的精華物質成分進行發酵，在攤晾的過程中充分網羅空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的產物，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵最大限度創造了活力，此為陽發酵。

陰發酵，也稱封閉式發酵

是在攤晾到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以後，用窖泥密封，在密封的過程中也能產生豐富的微生物，發酵這個步驟對於白酒香氣來說是至關重要的，在這個過程中產生窖底香、醬香等各種香味物質成分。

醬香型白酒的香氣成分是最為複雜的，據說有幾千種，至今為止還有很多香味物質成分難以確定。和其他香型的白酒相比，醬香酒的發酵時間最長，發酵次數也是最多，醬香型白酒需要經過八次發酵，發酵時間長達九個月，相比於其他香型的白酒發酵時間最長，發酵次數最多。所以醬香酒的香氣香味成分要比其他香型都要多，所以說醬香白酒生香靠發酵，講究的是慢工出細活，這是其他香型所不能比的。

高溫餾酒，即把酒糟上甄以後反覆蒸煮，並提高蒸餾酒時冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)。透過高溫蒸餾能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質特徵：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數量多)。

豐富的呈香呈味物質發酵好就必須要把酒提取出來，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，就要進行高溫蒸餾，高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中的香味物質成分提取出來，對醬香酒風格質量的形成具有重要作用，這就是提香靠蒸餾。

每個酒廠釀出的酒風格都有細微的差別，每一個酒廠酒水勾調都有獨特的風格特點。

每一批蒸餾出來的酒的品質卻是不一致的，且原酒的口感相對比較單一，為了保證一貫的品質和一致的風格，就需要專業的勾調師進行勾調。勾調是一門技術，需要豐富經驗，是一個酒廠最重要的環節。好的調酒師能夠把普通的酒水勾調的出神入化。所以說酒水的成型主要靠勾調。