注意如下：

1.麵包製作中的配料百分比公式是什麼?

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%

2.麵包粉和高筋粉一樣麼?

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

4.在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過幹。

5.烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6.什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

7.麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

8.酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

9.麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。

10.剛出爐的麵包能不能吃？

麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

11.吐司烘烤後，為什麼會收腰？

A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導致收腰。

提高教學質量：

1.教師明確的任務 2.小組分析任務 3.小組合作完成

4.評價和任務提升 5.教學任務的昇華

做好麵包要注意的無非兩點:揉麵是否到位，發酵是否恰當。吐司的要求比較高，調理麵包相對簡單，花樣也可繁多，適合初學者。

現在新手們看教程，總是一看就會，一做就廢。所以在做教程時應該由簡入深，把重要的步驟講細，因為在麵食製作過程中，一步錯，就步步錯，最好能做出一些新手容易出現的失誤的錯誤教程，讓人們一看就知道自己錯在哪，然後有效的避免失誤。

提高教學質量從下面幾點可以入手

1認識原料

2配方配比

3發酵狀態

4烘烤火候

影響麵包成品的因素有1⃣️溫度、溼度、麵糰的黏度等，如果其中一個環節沒有把握好，就是影響麵包的柔軟度。2⃣️水、面的比例和配方要配好

一般來說，參考酵母的活性最好的溫度（35°）來說，就要根據當天的溫度，做一些調整。注意，酵母在0度是會休眠的，冬天的時候和麵可以用溫水和。如果夏天，天氣又太高溫度，可以用冰水、並且在發酵過程中搓揉甩打麵糰，來延緩過度發酵。

3⃣️稱量一定要準確，根據量的大小、精確，用不同的稱或者量杯、量勺稱量（參考之前的關於麵包製作工具的介紹），只有準確了，才能保證麵包製作的成功。

酵母的量，也不是隨意放的，根據包裝上的說明。如果說明是2%，意思就是麵粉重量的2%，如果你是2斤麵粉，就要1000x2%=20克。

想提升質量就得多實操，麵食大家都離不開，我們要多做麵食，才能掌握其中技巧，做得多了我們就會熟夢生巧了。