水解就是將麵粉和水充分拌勻後，停止攪拌，讓麵粉和水自己形成麵筋。

都知道在麵粉中含有蛋白質，當蛋白質遇到水後會自己形成麵筋網路。這樣的話麵糰攪拌時間就會縮短，從而更好的控制好麵糰溫度。

法棍，作為麵包之王.只由4樣基本材料做成的。麵粉、鹽、酵母、水，看似簡單的材料，簡單的麵包，卻成為每位麵包師都為之瘋狂，而不停努力、鑽研的一款麵包。可以說法棍是所有面包的靈魂起源.要做出一根好的法棒，不僅要有好的材料，好的裝置，更要有好的技術。揉麵、發酵、整形、割包、烘烤。每一步都要用心製作，注意細節。

攪拌好最佳麵糰溫度22~24℃不要超過25度。溫度22-24度為宜，溫度低，發酵慢充分去喚醒，小麥的味道。法棍雖只有四種原料製作而成， 但卻有著多種的工藝方法如直接法 ，老面直接法，隔夜法，酵頭法，酵頭也分很多種，如魯邦酵頭，海綿酵頭，德式酸酵頭等。在打面時，又會用到水合法和預留一部份水後加等方式......總之一根法棍多種做法。

再以與你分享下面粉的選擇:

法棍之所以叫做法棍就是因為起源於法國用法國麵粉粉去製作的，法國麵粉主要分為小麥粉，全麥粉，裸麥粉三大類。小麥粉又分為T45 T55 T65三類

我們用來製作法棍麵包的麵粉是T65，分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%.T65製作的法棍，因為研磨質地比較粗糙，能最大的保留麥子的原有的香味。口感：表皮厚重，外皮硬脆，透過長時間發酵啟用麥子的香味，使其內部溼潤.Q彈風味十足，整體感覺樸實厚重.

為什麼不用T45 T55呢？

T45灰分含量低0.35-0.45%灰分較少麥香味較差可以製作甜點，吐司和布里歐修等奶油麵包，不適合去製作法棍，T55分灰的含量0.50%~0.60%, T55是基礎粉（也可稱為萬能粉）可以製作法國麵包和可頌土司布里歐修，餅乾。T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬，皮也較厚。

T65與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆口感更溼潤，所以我們採用T65製作

你好 我是愛烘焙美食的小叮噹.也是一名酒店的烘焙師.

在酒店也經常做法棍.

所謂水解就是讓麵粉和水先攪拌均勻 然後先不加後面的 鹽 酵母 還有老面或者魯幫種啥的

讓麵粉和水水解15分鐘_30分鐘 讓麵粉和水自己形成麵筋。大家都知道在麵粉中含有蛋白質，當蛋白質遇到水後會自己形成麵筋網路。這樣的話麵糰攪拌時間就會縮短，從而更好的控制好麵糰溫度。

這裡就不扯繁瑣複雜的理論知識了

總之就是如果你的配方 含水量比較大 75%以上(就是1000麵粉裡面有750的水)就建議先開始水解半小時 產生一定的麵筋之後再攪打 這樣會縮短後期打面的時間 和比較好的控制面溫

水解又為水解反應是指物質溶解在水裡時,與水發生的化學作用！

顧名思義即為原料與水結合產生還原反應即為水解反應。鹽，糖，酵母等水溶性溶劑可以在水中進行溶解

舉例說明：

糖：

糖類是由兩個單糖結合而成，

受水溶液中酸或者酵素的作用，

又分解成原來結合的2個單糖，這就是糖的水解。

鹽：

在溶液中鹽電離出的離子與水電離出的氫離子和氫氧根結合生成弱電解質的反應

澱粉：

會水解成麥芽糖、葡萄糖等

蛋白質：

蛋白質會水解成氨基酸等分子量比較小的物質

這裡說得是法棍麵糰的水解吧！作為最傳統的法式麵包之一的法棍，只需要對4種簡單的原料進行揉搓、發酵、整形、醒發、烘烤…就能迸發出不尋常的美味。

原料簡單並不代表法棍就容易做，其中麵糰充分水解就需要一定的經驗，因為水解後的麵糰可以自然產生面筋，減短之後的攪拌時間，如果沒有水解的步驟，直接開始攪拌麵團，這個麵包的一些營養部分會揮發掉，烤出來的麵包顏色也會比較白。