西湖龍井十大炒制手法：

抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨。師傅會根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活變化手法，調節手炒力量。只有技藝嫻熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井茶

得天獨厚的自然條件、優良的茶樹品種、精湛的採摘技藝為西湖龍井茶的優良品質提供了前提和保障，而堪稱一絕的西湖龍井炒制工藝，則為這一名茶賦予了獨特的滋味與靈韻。如果把西湖龍井茶比作工藝品，那茶葉的炒制過程就是這一工藝品精心雕刻的過程。

核心工序——殺青與輝鍋

傳統的西湖龍井茶製作有采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中在炒鍋中進行的，也是對茶葉色香味形起關鍵作用的工序為殺青與輝鍋：

殺青

殺青即我們常說的青鍋，主要利用高溫，透過炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。殺青後的茶，再經攤放約1小時，使茶的表裡水分重新達到均衡時，再進行輝鍋定型。

輝鍋

輝鍋時的鍋溫較青鍋要低，透過不同手法的變換，進一步使西湖龍井茶定型，達到扁平光滑的要求;進而使內質進一步昇華，並使茶葉含水量降到6%～7%，以便儲存。

傳統工藝——炒茶“十大手法”

西湖龍井的“色香味形”，主要依靠的是手工炒制工藝，雖說用機器的取代手工炒茶大大提升了西湖龍井的生產效率，但是許多西湖龍井茶區的茶農，對高、中檔龍井茶依舊採用手工炒制。手工炒茶精深奧妙，單炒制手法就有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，即我們所熟知的“十大手法”。

關於“十大手法”在西湖龍井炒制中的具體用法，在青鍋過程中，主要由“捺-搨-抖-搭”四個動作迴圈進行；而在輝鍋過程中又分為“前半鍋”與“後半鍋”，前半鍋可看做是青鍋的繼續，通常稱為“搭手炒”，後半鍋是由抓、壓、磨三個具體動作結合進行，稱“抓手炒”。至於甩、推、扣等手法則活用於青鍋與輝鍋過程中的各個階段，方便炒茶師在炒茶時梳理茶葉，控制其成形與成色。

西湖龍井製作過程

西湖龍井在製作工藝.上屬扁炒青綠茶。其中特級西湖龍井依舊使用傳統手工炒制方法，由有經驗的炒茶師傅炒制而成，其總加工工序為:鮮葉採摘、萎凋、殺青、揉捻、炒二青、烘乾。龍井茶加工方法獨特，運用"抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓"等十大手

1、鮮葉採摘

首先是鮮葉的採摘，採摘是有標準可言的，也是非常有講究的。西湖龍井採摘以細嫩的為主，以早為貴，根據國家收購標準樣分為特級和1~8級，採摘要用提手採，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、淨”，清明前採製的龍井為極品。

2、萎凋

為了後面的炒制加工，採摘下來的鮮葉是還需要適當攤放的，這樣才有助於減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性， 變得柔軟，一方面更適合後面的炒制加工;另- -方面，可以減少炒制時茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。

3、殺青

很多人都聽過殺青這個詞，而這個詞就是跟茶葉的製作工藝有關的。那麼殺青也稱青鍋，即透過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。

4、揉捻

為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至於這個步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細胞組織，讓細胞中的內含物質溢位，利於沖泡。

5、炒二青

炒二青的這個過程是非常獨特的，其也稱.輝鍋，即進一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統手工炒制十大手法(抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨)，在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨特形態。

6、烘乾

最後就來到了烘乾這一-步了，它做法並不會太複雜，即將整形好的茶葉烘製足幹就好,這樣才有利於更好的儲存。

以上是西湖龍井茶的製作工藝，也是大部分綠茶所採用的製作工藝。而隨著機制化在茶葉生產中的利用，手工炒制相較而言就比較費時費力了，所以如今大宗西湖龍井大部分都使用機制加工，引入了殺青機、揉捻機、烘乾機、整形機等機械，大大提高了炒制效率。西湖龍井也成了“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓，家

。

高階西湖龍井茶全憑一雙手在鐵鍋中不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號稱“十大手法”，精深奧妙。炒制過程中，炒茶者根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活地變化手法，調節手炒的力量。只有技藝嫻熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

　　1、抖

　　作用是散發葉內水分，青鍋、輝鍋時都要用上。技術要點：手心向上，五指微微張開，稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動，並均勻地撒在鍋中。

2、搭

　　作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段技術要點：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。

3、拓

　　作用是把鍋中的茶葉託於手中，便於抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。技術要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向裡移動帶動在手掌上。使茶葉扁平，青鍋的主要手法，也是輝鍋前期的主要手法。

4、甩

　　作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，並使發軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行裡外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用於青鍋。技術要點：四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢把手中的茶葉扔向鍋底。使葉片包住茶芽，起到理條，散發水分的作用，是青鍋後期手法。

5、捺

　　作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上.技術要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。使茶身扁平光潤。

　 6、抓

　　作用是使手中的茶葉裡外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。技術要點：抓是手工炒制最基本的動作。手心向下，五指微曲，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。

7、推

　　作用是使茶葉光、扁、平，只用於輝鍋。技術要點：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住並壓實茶葉，用力向前推出去。

8、磨

　　作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用於輝鍋。技術要點：在抓、推時用較快的速度作往復運動，作用是手對茶、茶對茶、茶對鍋的摩擦，增加茶葉的光滑度。

9、壓

　　作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時，則左手壓在右手上;左手壓著茶時，則右手壓在左手上)，壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用於輝鍋。技術要點：在抓、推、磨的同時，一隻手壓在另一隻手背上。

10、扣

　　作用是使茶葉條索緊直均勻。用於低檔茶的青鍋及輝鍋。　技術要點：手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、推、磨過程中，用中指、無名指抓進茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部分茶葉掌握在手中，形成迴圈運動。

　　西湖龍井經過茶農師傅的雙手百般打磨，才成就了它的秀麗模樣與美妙滋味。春風十里，也不如一口手工炒制的龍井新味。

根據龍井茶的歷史和現狀，確定杭州市西湖區、餘杭區、臨安市、富陽市、蕭山區、桐廬縣、淳安縣、建德市、紹興縣、諸暨市、嵊州市、新昌縣等12個縣（市、區）行政區域販龍井茶產區，以及上虞市毗鄰紹興的磐安縣、東陽市、天台縣等4個縣的部分龍井茶產品為受保護區域。

龍井茶採摘有三大特點：一早，二嫩，三勤。

茶農常說，“茶葉是個時辰草，早採三天是個寶，遲採三天變成草。”

龍井茶還以採摘細嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。

勤是指採大留小分批採摘，全年採摘在30批左右。

傳統的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。

由於產地生態條件和炒制技術的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“雲”“虎”“梅”五個品類之別。

特級龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。