16度發麵一個晚上時間太長了，一個晚上八個小時左右，面會發酸，發酸的麵糰也可以在揉麵的時候加入一點點小蘇打中和一下，也可以邊揉邊加入一點麵粉。如果早上很早很著急可以睡覺前發麵，可以做一下處理：

1、用冷水發麵，冷水發麵可以降低酵母的活性。

2、冬天的話可以把麵粉放在廚房灶臺上慢慢發酵。夏天可以放冰箱保鮮層，降低溫度，就不會發的很快。

如果第二天早上能提前一個小時起來發面，有一個快速發麵的技巧：溫水和麵，然後蒸鍋裡裝上開水，把和好的麵粉隔水放在蒸鍋裡，蓋上蓋子，讓麵糰處於恆溫環境中發酵，40分鐘就可以了，如果面盆太薄的話不能直接接觸開水，溫度太高，麵糰會變成死麵。

製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。幾種方法各有優劣，但發酵粉以其便利的操作方法在受眾中佔據很大優勢。麵粉發酵要注意水溫、發酵時間、發酵程度以及酵母的用量。

在發酵溫度方面：把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用溫水，冬季用熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。

在發酵程度方面：發酵不好的麵糰容易碾壓，發酵過頭會容易開裂。在麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味就是一個比較合適的程度了。

在酵母用量方面：發酵粉能增加發酵的機率，也不會影響產品的味道。但是它本質上是一種化學蓬鬆劑，是不宜過多使用的