如果說正宗天津煎餅餜子。

就是綠豆麵。

一般本地的做法是提前泡好綠豆，用小石磨加水直接磨成麵糊，再加少許五香粉，有的加少許鹽有的不加。

一般我們本地都是這麼做。現攤現吃，都當著你面操作，不是什麼秘密。

有的商家是不當著客人面調麵糊的。這種存在摻假的可能性（當然只是可能，不絕對）。例如摻白麵，或者是成品的綠豆粉，主要是為了省成本。

正宗的天津煎餅果子麵皮顏色發墨綠色，口感乾爽，有綠豆清香，卷的油條能長時間保持酥脆口感。

如果摻了白麵或者小米麵之類，麵皮發白發黃，口感不好，嚼在嘴裡麵皮會粘在牙上口腔裡，很不舒服。而且白麵攤的麵皮比較溼粘，餜子或者餜箅兒卷在裡面很快就被蒸汽給捂軟了，變得又老又韌，咬不斷

煎餅餜子，是天津的著名小吃，天津人以它為早點。煎餅餜子由綠豆麵薄餅、雞蛋、還有餜子（油條）或者薄脆的“餜篦兒”組成，配以麵醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料。

2018年3月，天津市餐飲行業協會成立煎餅餜子分會。[1]

中文名

煎餅餜子

外文名

pancake rolled with crisp fritter

讀音

jiān bǐng guǒ zi

材料

餜篦兒，麵醬，蔥末，辣椒，雞蛋

類別

油炸食品

快速

導航

歷史沿革製作方法其他做法飲食搭配相關規定

特色

餜就是油炸食品，在煎餅(加雞蛋)裡裹上油條（天津，河北大部分地區，山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子），所以叫“煎餅餜子”。

煎餅餜子是天津人的小吃。它是由綠豆麵薄餅、雞蛋、還有油條或者薄脆的“餜篦兒”組成，配以麵醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料，口感鹹香，如今的煎餅餜子原料已經不僅限於綠豆麵攤成的薄餅，還有黃豆麵、黑豆麵等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆麵、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅裡夾火腿、香腸、甚至豆腐絲、肉鬆等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。

煎餅餜子在早上的早點攤，馬路邊或者社群裡才能見到，小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車，製作一套只需幾分鐘的時間。

歷史沿革

煎餅果子是大家在日常生活中非常喜歡的一種的小吃。說起煎餅果子大家就會想起山東或者天津，這兩個地方的煎餅果子不僅美味，而且有著久遠的歷史，不過哪一個地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。關於這個問題，首先，煎餅是產自山東地區的，關於煎餅在山東還有一個歷史故事。說是當初諸葛亮剛開始輔佐劉備的時候經常被曹軍殺的四散而逃，有一次諸葛亮以及將士被圍困在沂河、湅河之間，因為做飯的炊具丟失，諸葛亮便讓將士們在銅鑼上造出了煎餅。

後來，這種製作煎餅的方法慢慢流傳了下來，現如今在山東臨沂大部分地區，人們的主食還是煎餅，雖然煎餅起源於山東，但是煎餅果子起源於天津地區，在天津地區流傳著關於這種食物的種種傳說，在明朝的時候，天津地區有很多來自各地的商人，有山東來的商人帶來了煎餅，也就促使了煎餅果子在天津產生。而且，天津地區的煎餅果子已經申請成為了非物質文化遺產，這就相當於確定了天津煎餅果子的正宗地位。[2]

製作方法

煎餅以綠豆粉為主料，調成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然後捲上酥脆的棒槌餜子（油條）或餜箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。

煎餅餜子佐料

家庭版製作方法

煎餅餜子有著綠豆麵本來帶的葷香，再攤上雞蛋，捲了油條或薄脆炸餜箅，外加氣味強烈的作料，細蔥花、麵醬、醬豆腐汁、辣醬。

做法

1 香蔥切成末，綠豆麵與小麥麵粉放入大碗中。

2兩種混合均勻後，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麵糊。

3鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

4用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。

5立即用手轉動鍋體，使麵糊均勻鋪滿鍋面。

6打入一隻到兩隻雞蛋。

7用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

8在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花。

9把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

11攤好的餅任然置於鍋上（鐵板）。

12分別刷上甜麵醬、辣椒醬。

13放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開

14用工具將煎餅捲上，根據客人需要撒上生蔥，再次塗抹甜麵醬和辣椒醬，撒少許芝麻

16定型，出鍋。

溫馨小貼士

1 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。

2 煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。

準備

中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

小攤版製作過程

紀錄片 煎餅果子才是天津正確的開啟方式

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1．將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。

2．用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。

4．用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。

5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在麵餅上。

6．用鏟子將麵餅翻過來。

7．用小刷子抹上甜麵醬。

8．問顧客要辣醬否，酌量新增。

9．視乎顧客要求，取餜子兩片或油條兩根，切斷或摺疊，放在麵餅中央。

10．將麵餅四周疊起，包好，放入塑膠袋內。

其他做法

自制薄脆材料：

麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

煎餅糊材料：綠豆麵80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)

醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙

其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

做法：

1先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2倒入麵粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3揉成一個光滑的麵糰，蓋上溼布，靜置半小時左右。

4案板上抹油，把麵糰擀成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5像疊被子一樣對摺起來。

6再次向中間折起，如圖。

7對摺起來後，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜皆可。

8麵糰從冷藏室取出後，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9到一半面團，擀成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。

10鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11再次浸入2/3，提起。

12第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。

13一面炸黃後，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝乾油份即成薄脆。

14調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15香菜小蔥生菜洗淨，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋裡小火炒香。

16把綠豆麵和小米麵、五香粉一起放入盆子裡，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17平底鍋燒熱後，轉小火，刷上一層薄油。

18放入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

19待粉漿凝固後，磕入一個雞蛋。

20用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分佈於餅面。

21撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

22當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23在餅中間依次放上果子或薄脆。

24兩邊包向中間剷出即可食用。

飲食搭配

煎餅餜子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到滷內，滷是用清油煸茴香、蔥薑末，加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁，純素，保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香乾製成。[3]

煎餅餜子與豆漿（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。

小帖士

1煎餅的面，選用綠豆粉和麵粉二合一。綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，但最正宗的做法是使用現磨的綠豆粉。

2蔥花，根據個人喜好，不用也可以。

3醬料，可用甜麵醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。

4油條，剩油條如餜回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的餜箅。

相關規定

2018年5月，根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》，天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅果子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及裝置要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。[4]

煎餅果子是天津著名的小吃，天津人把其作為早點。，由綠豆麵加麵粉攪拌成糊狀，攤成薄餅，打上一個雞蛋，撒上黑芝麻，翻面分別刷上甜麵醬 辣椒醬 蔥花 榨菜粒 放上生菜 果子就是油條或薄脆，大功告成！