在烹飪行業中，“炸”是一種很常見的製作方式，而“炸”又可以細分為六個操作方式。它們分別為:“幹炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“軟炸”，“紙包炸”。在回答題主這個問題之前，我們先來了解一下，“炸”到底是一種怎樣的烹飪方法？然後在為大家詳細解讀“幹炸”，“軟炸”，和“酥炸”的區別是什麼。

炸

“炸”，就是將原料改刀醃製後，掛糊或不掛糊，用熱油或者溫油使之成熟的一種方法，炸主要是用於形狀小，質地比較嫩的原料，在醃製時通常用的調味品味有，醬油，料酒，食鹽，味精，胡椒粉，蔥，姜等。

（1).炸的主要特點。

①.炸制食品時，需要使用大量的食用油，正常情況下，要用旺火速成的方法，以保持原料對油溫的要求。

②炸的菜餚多為外焦裡嫩，香酥乾爽，大多數菜餚要帶有調料（椒鹽，或者番茄汁）食用。

（2）.炸的操作要點。

炸是常用的一種烹飪方法，菜餚的品種繁多，選料範圍比較廣，糊的種類也很多，雖然在操作上並不複雜，但對火候的要求要掌握以下三點。

①.要嚴格掌握火候。炸的菜餚多數需要旺火熱油，而大部分要炸兩次稱為“復炸，復炸的主要原因是由於炸的菜餚多數要求外焦裡嫩，要達到外焦就要除去食材表面的水分，要保持裡嫩，就要縮短原料在油中的停留時間，以保持更多的水分，這一除……一保是一對矛盾體，而解決的方法，則是間隔的過二至三遍油，以提高原料與油的溫差，使原料在很短時間內除去表面的水分，達到外焦和裡嫩的效果。

②.炸前要醃製原料。醃製原料又稱“煨口，就是將食材改刀後，用相應的調味品短時間的醃一下，這是由於在炸的過程中無法進行調味，也是為了使原料更入味，在醃製時一般不煨足口，以八分口為宜。

透過上面的瞭解，我們明白了“炸”是一種怎樣的製作方式，接下來就為大家說說“幹炸”，“軟炸”，“酥炸”的製作方法是什麼。

（1）幹炸

幹炸，就是將原料改刀醃製後，將澱粉用冷水浸泡，再將浸泡好的澱粉糊，掛到原料的表面，也可以直接將幹澱粉放入原料中，再加入少量的冷水攪拌，靜止一段時間後，再入油鍋炸制，例如干炸肉條，炸丸子，酥肉等。

（2）軟炸

軟炸，是將原料醃製後，掛蛋泡糊或全蛋糊，用溫油炸熟的一種方法，這種炸應將原料改刀成小片或者小塊，油溫不易過低或過高，以防止炸成焦色或者途糊，軟炸的主要特點是:軟嫩味兒鮮，形狀整齊美觀，如:軟炸裡脊，軟炸蛋卷，軟炸蝦仁等。

（3）酥炸

酥炸，將原料做熟後，在用油炸至金黃色改刀裝盤，（有的可以掛糊後再炸)的一種烹飪方法，酥炸是先將原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求達到軟爛的程度，炸的時候應用旺火熱油，成品的特點是:香酥肥嫩，如:香酥雞，香酥鴨等。

幹炸，軟炸，酥炸的區別是什麼？

①幹炸的菜品比較廣泛，製作方法比較簡單，而且對菜品的要求，就是外酥裡嫩，在掛糊的使用上沒有特殊要求，可以用乾粉攪拌的方式來處理食材，也可用溼澱粉來做掛糊原料，所以說，幹炸是非常常用的一種烹飪手法。

②軟炸菜品比較單一，用來製作軟炸的食材不是很多，而且製作軟炸菜品時，不同於幹炸，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制，它掛糊是為了讓食材得到保護，使食材內裡軟嫩可口，同時軟炸可以一次成熟，不需要二次復炸。

★雖然幹炸，軟炸，酥炸都是烹飪方法之一。但它們在食材的選擇，掛糊，油溫，火候等方面都有很大的區別，雖然它們都是採用“炸”的一種烹飪方法，由於製作程式不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不過無論它們的烹飪方法怎麼樣，製作出來的菜品還是美味可口的，並且各有特色。

所謂炸，是指將經過刀工、醃製等初加工的原料，或拍粉、掛糊，或直接下入油量較多的鍋中，用不同油溫、不同時間加熱，使原料最終成熟的方法。

炸這一技法的最早記載，可追溯至青銅炊具誕生後：周代已有“炸”法；到了唐代，“炸”被稱為“油浴”，其技術已經很精湛，如陝西“油浴餅”，便是將輔料包入燙麵，入熱油炸制而成；延至宋代，“炸”這一技法已較為常見，如油炸魚等，也是從此開始，“炸”成為中餐的主要烹飪方法之一。

炸的原料很多變，可以是整隻的雞、鴨，也可以是經過加工的丁、片、絲、條、塊、角等原料；製作過程中油的用量較大，但卻並非全程使用旺火熱油，而是需依據原料做出相應調整；原料有的一次炸製成型，有的則需經過兩次“闖油“——初炸時溫度不宜過高，讓原料浸在其中慢慢成熟，復炸時則升高油溫，使原料表面快速脫水變脆。

根據所用原料質地及操作工藝的不同，“炸”可分為九種，幹炸、軟炸、酥炸是其中的三種。

◆幹炸

原料葷素皆可，可以改刀成塊、片，經醃製後拍粉或掛糊，也可以剁成茸狀，拌入澱粉、調料後團成丸子。炸制時，原料要分兩次入油，成菜需內外酥香致，代表菜有幹炸刀魚、幹炸裡脊等。

◆ 軟炸

軟炸和幹炸有些類似，不同的是，幹炸所用的是澱粉或麵粉調成的“硬糊”，成菜顏色金黃，酥香誘人；軟炸用的是“軟糊”,由全蛋或蛋清加麵粉、澱粉等料調和而成，油溫不宜過高，初炸的溫度為四五成熱，復炸時則保持在六七成熱，成菜為淺黃色，外香軟、裡鮮嫩，代表菜有軟炸蝦仁、軟炸鮮蘑等。

◆酥炸

酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹製時要求旺火、熱油，原料可直接入鍋，也可掛層薄糊，一般用六七成熱油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩，代表菜有鍋酥牛肉、酥炸胗肝等。

以上為幹炸、軟炸、酥炸的區別，另外還有清炸、松炸、浸炸、粘料炸、捲包炸、脆炸六種。

◇ 清炸

也稱為“淨炸”。原料生熟皆可，因炸制時不拍粉、不掛糊而得名。清炸的原料一般需兩次入油，先中溫炸透，再高溫炸酥，成菜外香脆內鬆軟，代表菜有清炸大腸、炸八塊等。

◇ 松炸

原料碼味後掛上雪麗糊，溫油慢炸，成品鬆脆軟嫩，代表菜有松炸蝦球、松炸鮮蘑等。

◇ 浸炸

以溫油、小火，透過長時間慢慢加熱將原料炸透，代表菜有燈影牛肉、香酥肉卷等。

◇粘料炸

原料調味拌勻，剁成茸泥，製成丸子等形狀，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入鍋炸熟，成菜香、脆、鮮、嫩，代表菜有加沙魚球、芝麻金餅等。

◇捲包炸

此種技法的原料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜皆可充當主角，切成小塊、調味拌勻，再以蛋皮、豆腐衣或豬網油等包裹成卷，投入油鍋炸熟，其色澤金黃，外酥脆、內鮮嫩，代表菜有炸肝花、腐衣酥鴨等。

◇脆炸

原料可選雞、豬、魚、蝦，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或滷水煮制，撈出後在表面抹勻糖漿，晾乾後再入熱油衝炸，從而產生焦糖化反應，使原料表皮變得晶亮、酥脆，代表菜有甜皮鴨、脆皮豬手等。

飲食中一般經過炸制的美食，吃起來都特別的香 ，讓人垂涎欲滴。但不同的食材炸制的手法也不同，一般常用的方法有三種：幹炸、軟炸、酥炸 ，它們也是各具特色。

1、幹炸

幹炸是食材經過調料醃製後，用廚房紙吸乾水份，拌乾粉炸焦，食材外酥脆，顏色焦黃，像幹炸帶魚，幹炸丸子都是很好的代表。

2、軟炸

軟炸是把小塊的食材掛糊後，在油6層熱時後，將食材下鍋，炸至8、9分熟，撈出，油燒開，再快速炸一次。食材外層酥脆，內層香嫩，像軟炸蝦仁，味道就很棒。

3、酥炸

酥炸是把原來煮熟或者蒸熟，外面掛蛋清、麵粉糊，在沸油中炸制深黃色，直到發酥為止，特點是外酥裡爛，鬆脆異常，像那個炸雞腿就是很好的例子。

不管是哪種炸制方式 ，都是為了更好的激發食材的味道，豐富我們的口感，讓美食給您帶來更多的滿足感。

幹炸、軟炸、和酥炸區別，主要是掛糊不同

1:幹炸~用醃料醃好食材後沾上乾麵粉或幹炸粉方式一般為幹炸。

２:軟炸~軟炸的糊是指用蛋清打發後加一點麵粉和生粉，炸時油溫不宜過高，炸定型後在成品上撒粉料調味。

３:酥炸~是肉食的常用做法，先把肉料或蒸或煮處理成熟，裹上全蛋和麵粉生粉調好的糊，還可以加上面包糠最後炸定型。

幹炸主要呈現的是食物的焦香，軟炸要求外殼鬆軟，內裡鎖鮮。酥炸，外殼酥脆金黃

幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的，製作不同的產品不同的食材使用的方法也是有所不同的

幹炸

幹炸是指食材醃製後掛糊炸制，或者醃製好食材後裹上生粉炸制

幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀

第一次炸制的時間較短，需要復炸，出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用

使用幹炸製作的比較有代表性的菜品有：幹炸裡脊、幹炸帶魚、幹炸平菇、幹炸丸子等

軟炸

軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，製作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然後放入澱粉繼續朝著一個方向攪打，打至澱粉化開泡沫均勻即可

軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可

用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然後是軟糯的口感

使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裡脊等

酥炸

酥炸與之前兩種炸法的區別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠

酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃

酥炸的特點是外皮酥脆，因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等

幹炸、軟炸、酥炸、的區別很大，今天我把這節課分享給大家，以後就不會再對什麼的材料用什麼的方法炸制兒發愁了。

幹炸

幹炸是隻用幹澱粉或麵粉，不加雞蛋，酥打粉之類的材料，也就是說把食材清洗乾淨醃製後後直接拍上幹澱粉或麵粉，幹炸小白條魚，幹炸帶魚，幹炸泥鰍，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄。

軟炸

軟炸是用雞蛋，麵粉，澱粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭製作一般就是盆中打入兩個雞蛋抓入一把幹澱粉，兩小把麵粉，加入1～3克的泡打粉，加入一勺植物油攪拌成能扯起絲的糊)主要炸制的有，軟炸大蝦，軟炸平菇，軟炸牛柳，把材料醃製過後放入打好的糊中攪拌均勻就可以炸了，炸定型後撈出，把油溫升到7成熱再復炸一次，這樣炸過的東西很蓬鬆，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有幹澱粉，雞蛋液，和麵包糠(超市有賣的，也就是吃剩的麵包渣)酥炸主要有酥炸雞腿，酥炸雞翅，做法:把雞腿，雞翅醃製好後先沾滿幹澱粉，再沾上打散的雞蛋液，最後沾上面包糠，這樣炸能很快的把表皮炸酥，而且不用復炸第二次，吃起來外酥裡嫩。

大家好我是傅老廚師。幹炸，軟炸，酥炸三種方法在不同菜系中稱法不一樣。就是在同菜系中不同地方稱法也可以不一樣。比如酥作泥鰍在長沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南別的地區又稱為幹炸泥鰍。

一般廚師平時是不考慮這個問題的，因為幹炸和酥炸還有清炸在實際工作很難區分。但在考廚師證時，為要求區別。全國職業技能題庫非常偏與難，廚師只能按標準答案來回答，而在實際工作又是別一種做法。

幹炸：一般要拌點生粉或者:少許麵粉，防止主料粘連。以幹炸帶魚為例：帶魚洗淨斬成五六釐米的段，用蔥姜酒、鹽醃製幾分鐘，瀝乾水份放入少許生粉拌均，起鍋燒油至油冒煙，將帶魚分散下鍋炸至油再次冒煙，離火吞炸少許再上火炸至油冒即可瀝出，拌不同型別的味粉即可。

軟炸，是湘菜考技師以上可能考的一種烹飪方法。考廚師的蛋泡糊掛糊功底及火候功底。要求成品金黃飽滿。以軟作蝦仁為例：.蝦仁醃製入味，三個蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子豎起來為止，加生粉適量攪勻，油繞微微冒煙，蝦仁瀝乾水份拌少許生粉，裹蛋泡糊炸至金黃色瀝出即可帶味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸豬排為例。豬裡脊除筋膜，橫片成2釐米10釐米長厚片約二三片，用刀跟把兩面都輕輕捶一下，用鹽味蔥姜酒醃製一刻鐘，瀝水後用兩個黃蛋拌均備用，麵粉加雞蛋調成全蛋粉，麵包糠用大碟子裝好，油燒到冒煙，把裡脊肉拍上幹生粉，再裡全蛋糊，再粘麵包糠，中小火炸熟炸至金黃色，起鍋改來裝盤帶制好的蕃茄醬上桌。

幹炸、軟炸、酥炸，這就涉及到烹飪一些專業的知識。既然專業的知識，那就專業大概談談，總不能誤人子弟。他們都屬於炸的範疇。那什麼是炸呢？

炸就是以多量油為介質，較短時間烹製酥脆或外酥裡嫩且無汁菜餚的烹調方法。選料多以葷為主，調味上多用椒鹽。

那幹炸、軟炸、酥炸又是根據原料的特點、掛糊的種類，初步熟處理方法等的不同劃分的。其實除了這三類，還有一類重點是清炸。當然這還不完全，還包括其他炸法，例如卷炸、包炸。重點劃分是清炸、幹炸、軟炸、酥炸。

清炸：即就是原料經過刀工處理（或不用刀工處理）以後可碼味直接進鍋炸制菜餚的方法。比如說油炸花生米。

幹炸：即就是生料碼味、掛蛋拍粉或掛糊後再炸制的技法。如椒鹽蘑菇、炸雞排、炸魚片等。

軟炸：則是指原料碼味後掛蛋泡糊後再炸制的技法，成菜色澤淺黃，外酥鬆裡鮮嫩，如軟炸香椿等。

酥炸：即就是主料先蒸煮或蒸熟後再炸的技法，如葫蘆雞等。

其實還想多說一點。炸制菜餚的關鍵是準確判斷和靈活運用油溫，體大的原料或色澤要求淺的原料要低油溫炸，而要求外酥裡嫩或色深的原料可用較高的油溫炸制。

廚藝是一門有靈性的東西。以上都是理論性的烹飪知識，具體的實踐過程中還要多思考，增強悟性。自己慢慢感知。

不知道我說的，大家認同不？

“炸”是我們比較常見的烹調方法之一。它是以油為介質，原材料經過改刀醃製處理，投入大量的油中，高溫加熱後，使成品達到焦香、酥脆、軟嫩的烹調方法。幹炸

幹炸是原材料經過改刀以後，加入調料醃製入味，然後拍上乾粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調方法。

原材料的選擇：一般選用質地細嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。動物類的有：豬裡脊肉，魚肉等。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等。

工藝流程：原材料→改刀→醃製→拍粉或者掛糊→油炸至熟→復炸至幹香酥脆→出鍋→瀝油裝盤

技術要點：幹炸拍粉一般選用玉米澱粉或者水澱粉糊，原材料醃製出水後，要用乾毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

幹炸菜品講究外焦裡嫩，所以油溫的掌控很關鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復炸的時候要控制在七成熱。油溫如果低炸出的口感比較油膩。

代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚等。

軟炸

軟炸是經過處理的原材料掛軟炸糊後用油炸制而成。成品外部鬆軟內部鮮嫩，顏色比較淺，形態豐滿。

原材料的選擇：一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。

工藝流程：原材料切制→醃製→掛軟炸糊→炸制→瀝油裝盤

技術要點：軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外松內軟。

代表菜品：軟炸蝦仁、軟炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點就是質地酥香。

原材料的選擇：一般是選用動物性的原材料，經過蒸或者滷等前期制熟處理後再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等。

工藝流程：原材料初加工→蒸或者滷製熟→掛糊→油炸→復炸至酥→瀝油→改刀→裝盤

技術要點：原料蒸熟或者滷熟以後有骨頭的進行拆骨處理，然後掛糊炸。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體操作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊，再把原材料放在盤子上，然後再在原料上面淋抹一層糊裹勻。最後將原料推入熱油中炸至金黃，再復炸至酥脆即可。

代表菜品：酥炸牛腩肉等。

連結幾種糊的調製：

幹炸糊：麵粉五十克放入澱粉五十克，加入適量清水調勻即可，或者直接用水粉糊(只用水把澱粉調開)。

蛋清軟炸糊：麵粉三十五克，澱粉十五克，加入打散的蛋清五十克，適量清水調勻，再加入色拉油五克拌勻即可。

酥炸糊：麵粉一百克，加入泡打粉兩克，澱粉五十克，水適量，色拉油三十克調至透明奶油狀略稀點即可。

~~【關於“油炸”的疑惑解疑】~~

1.問：酥炸和脆炸一樣嗎？

答：不一樣，首先脆炸選料不一樣，脆炸一般選用鮮嫩沒有骨並且要鮮味足、異味少的原材料，如魚肉、雞片等。再者脆炸用的是脆皮糊，這和酥炸糊炸出的口感略有差別，脆炸的口感是：成品吃到嘴裡後，糊立即迎牙而裂，吃起來有抵抗力的感覺，而酥炸的口感是：成品吃到嘴裡，糊是迎牙而散，吃起來酥酥的沒有阻力。最後脆炸的特點是：色澤金黃，外面看起來比較飽滿，外皮脆裡面軟嫩。

2.幹炸不是直接炸嗎？

答：直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小塊或者片等，這樣比較容易成熟，如果是比較大的應該上面打花刀，如：炸薯條、炸帶魚等。

3.問：糊中為什麼要加油？

答：加入油為了增加糊的光亮度。

~~【關於“油炸”的製作小技巧】~~

1.關於和糊的：和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，用手不停抓拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。

2.關於“炸”後油膩的：1.油脂經過多次使用後便會粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起來油膩，所以不建議使用老油再炸東西，並且經過長時間高溫炸制的油脂更容易產生致癌物。2.油炸時溫度低了更容易吸油，因為溫度低糊會慢慢結一層厚的外殼，才會吸收更多的油。所以熟練掌握油溫是炸後不油膩的關鍵。3.復炸不僅可以使口感更酥脆，還能進一步逼出多餘油分。

3.關於油的使用：家庭建議使用花生油，這種油穩定性高，香味足。大豆油未經煉製容易起泡沫，並且有生異味，一定要煉熟去除生異味後再使用，顏色可呈金黃色。

4.關於糊的使用：上述調好的糊可以立即使用，最好不要長時間存放，特別是天氣熱時，容易發酵，影響成品效果。

寫在最後

油炸可以說是我們家庭比較常見，甚至人人都會的烹飪方法，看起來挺簡單，實際並不簡單，稍有差錯，就會影響成品口味和美觀。但是不用擔心，只要看我的講解後能瞭解它，並多熟練掌握它，我相信您就能做出好口味的菜餚。

以上是我的工作經驗，不足之處也希望餐飲前輩批評指正。

幹炸就是原料經過醃製入味直接入油鍋炸至成熟，或者醃製的原料拍少許幹澱粉，炸製成熟，都得復炸，代表菜乾炸裡脊！

軟炸就是全蛋糊，麵粉，澱粉，雞蛋，食用油，需要復炸，成菜色澤金黃，原料軟嫩，代表菜軟炸蝦仁，軟炸裡脊！

酥炸就是蛋清糊，澱粉，麵粉，蛋清，食用油，小蘇打，成菜色澤淺黃，口感酥脆，代表菜酥炸銀魚！

還有一種酥炸就是原料醃製入味，麵粉，雞蛋，麵包糠，直接炸熟，帶椒鹽上桌，代表菜酥炸雞腿，肘子酥！

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

這問題還真有些專業性，我們很多人都拒絕不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顧去吃，不會在意區別幹炸、軟炸、酥炸這種事，其實，為了吃的明白，吃的健康還真是有必要認識一下幹炸、軟炸、酥炸都是怎麼回事。

最早知道幹炸是源於老公的妹夫，他在家庭裡是公認的“大廚”，他會做的菜很多，每次家庭聚會都是他一顯身手，全家人都愛吃他做的幹炸裡脊、青椒肉段，是他告訴和教會我“幹炸”的手藝。--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--炸是一種烹調方法，就是把加工好的食物原料，放到油鍋中直接做熟。用做炸製品的原料，一般在炸之前是要提前做一些準備工作，通俗的講就是“醃製”。上桌時一般還要帶調味品，如椒鹽、番茄醬等。【幹炸】

就是將原料（魚、肉、蘑菇等）用調味品醃漬入味，再掛上乾粉糊（或其它糊），然後下油鍋炸熟的方法。

幹炸開始用旺火熱油，中途改用溫火，或經兩次炸成，成品裡外酥透，顏色褐黃。典型的菜品有幹炸裡脊、幹炸帶魚、幹炸蘑菇、幹炸丸子等。幹炸舉例--

椒鹽小黃魚：

材料~

小黃花魚400克，椒鹽一茶勺，檸檬1個，植物油、精鹽、料酒、胡椒粉各適量。

做法~

1、小黃花魚去鱗、鰓、內臟洗淨，加入胡椒粉、精鹽、料酒和少許的檸檬汁，醃20分鐘，醃好後用廚房紙吸乾水分。

2、鍋置旺火燒熱，加入植物油，油溫達到6成熱，將醃好的黃花魚逐條放入鍋中，一次不要下入過多的魚，這樣一是油鍋溫度下降，二是魚多不利於定型。

這裡要注意的是熱鍋熱油，火候一定要調好，大火或者小火都不利於炸魚，或糊或碎。

3、炸至魚身微黃，挺型再翻面，炸好裝盤，椒鹽可以趁熱撒上，也可魚裝盤上桌時配上椒鹽。

【軟炸】就是將質地嫩而形小的原料用調料拌勻，再掛上蛋清糊，然後投入油鍋中炸熟的方法。

軟炸要用軟糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分兩次炸成，第1次用溫油炸至外層糊凝結，色澤一致時撈出；第2次用溫油稍炸（有的只需十幾秒）即可。

軟炸食物的特點是咬第一口的感覺是脆，接著感受到的是軟糯的口感。比較典型的菜品有軟炸蝦仁、軟炸銀魚、軟炸蠣黃，軟炸裡脊等。【酥炸】

就是將煮熟或蒸熟的原料外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的）過油炸熟的方法。

蒸熟或煮熟的原料一般都要先調好口味，炸一次，直接下鍋炸成金黃色，酥炸的特點是口感酥、香、肥、嫩，尤其外皮酥脆。典型的代表菜品是香酥雞、香酥鴨、酥炸茄盒等。--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--1、炸的次數幹炸、軟炸需炸二次；酥炸是一次成。2、醃製調味幹炸：需提前醃製軟炸：用調料拌勻酥炸：調好口味蒸熟後煮熟3、油溫情況幹炸：熱鍋熱油軟炸：溫油酥炸：中高溫4、掛糊情況幹炸：乾粉糊軟炸：蛋清糊酥炸：全蛋糊幹炸、軟炸、酥炸都是油炸！油炸類食品所含熱量與脂肪極高，長期攝取會導致肥胖或一些相關疾病，每天的膳食中由脂肪提供的熱能應該佔全天熱能總量的25%～30%，如果總是“超標”需要引起重視了，吃美味讓人愉悅，但是不要因“貪嘴”影響健康哦。我是蔚姐，不斷學習、研究，持續推出省時、簡單、美味的菜餚，喜歡就關注我吧。

雖然我也想過，為什麼豬肉丸子，揉搓好之後，可以直接下油鍋炸？吃的時候都是直接燜燒，幾乎很少再下鍋復炸？

為什麼藕夾還要裹上一層面糊再放入油鍋中炸熟，而且每次吃的需要下鍋復炸？

為什麼油炸魚塊，爸媽在調製麵糊的時候，還要放入雞蛋？

當年的我，關於將食材入油鍋煎炸時所採取的不同方法，我有過那麼一剎那的疑問，但是，當年的我畢竟是個小孩，當美食的誘惑出現在我的面前，腦袋中的那些為什麼，早就被拋到九霄雲外，以致於多年來，我都沒有具體的思考過，這些油炸方法的不同之處，都沒有問過為什麼？

可能我同我沒有學過廚有關，在大廚眼裡的很多專業術語，在我這個外行眼中，都變得平淡無奇，在我的眼中，有很長一段時間，我都將它們統一的叫做油炸；

最近幾年，時常做幹炸小魚、幹炸帶魚，香酥雞排等美味的油炸食品，因為麵包糠的緣故，突然讓我有了疑問，想多問個為什麼？香酥雞排可以裹麵包糠，為什麼幹炸小魚就不行，而且好像還沒有聽說過，幹炸小魚需要裹麵包糠？

帶著這些疑問，我只能去圖書館，在查閱了好多書籍之後，我大致明白了它們之間區別，原來在油炸的過程中，還有這麼多的講究，為了美味，它們大致分為：幹炸、酥炸、軟炸等，下面，將我對這幾種油炸方法的理解，給大家介紹一二：

一、什麼是酥炸？

酥炸的主要特徵是，下鍋油炸的食材，需要先裹上一層蛋液，之後再裹上面包糠，直接下鍋炸至色澤金黃，而且對於酥炸這種油炸方法來說，是不需要復炸的，您在雞排店吃炸雞排的時候，看到哪家是要復炸的，都是直接炸熟、炸至金黃後撈出；

酥炸的特色是外皮酥脆，由於食材的外皮裹上了蛋液和麵包糠，入口的感受更好，讓我們覺得這樣製作的美食，更香；

二、什麼是幹炸？

幹炸，這種油炸方法，最近我做的比較多的是幹炸小魚，它的主要特徵是，待炸的食材，需要醃製入味，之後裹上幹澱粉直接下鍋炸；

幹炸需要復炸，首先下鍋炸至定型，之後放入高油溫的油鍋中復炸，出鍋後 ，可以搭配椒鹽等蘸料食用；

主要的代表菜有，幹炸帶魚、幹炸小魚、幹炸丸子、幹炸裡脊肉等；

三、什麼是軟炸？

軟炸和以上介紹的兩種不同的地方是，需要裹上面糊，軟炸的麵糊多半是蛋泡糊，先將蛋清在碗中攪打至起泡，之後放入澱粉，再次攪打，都是往一個方向，攪打至澱粉將氣泡化開即可；

軟炸的口感是脆，第一口是脆，然後給我們粉糯的感覺，主要的代表菜餚有，軟炸蝦仁、軟炸肉丸、軟炸裡脊肉等；

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？

幹炸、軟炸、酥炸也是烹飪中常見的炸制方法，炸也是家家都會用到的一種烹飪方法，看似簡單，其實炸也是有很多種，幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的，調糊、炸制、口感等都不一樣，不同的炸制方法適合的食材也不一樣。

炸是我們生活中經常用到的烹飪手法，炸出來的美食金黃酥脆，外焦裡嫩，非常的好吃，在我們的生活中，家家戶戶都會炸東西，但是很多人可以不知道炸還分了很多種，清炸、軟炸、幹炸、酥炸等，不同的炸制方法炸出來的美食口感也不一樣，下面就來分享一下幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼。

一、幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼

1、先來了解幹炸，幹炸就是把原材料用各種調料碼味後，再加入蛋白、澱粉上漿，最後炸制而成，幹炸的特點是外脆裡嫩，幹炸一般都是要炸制兩次的，第一次定型，還要復炸一遍，炸出來外脆裡嫩，幹炸丸子、幹炸裡脊、幹炸蘑菇等，都是非常好吃的幹炸類菜。

2、軟炸是選擇新鮮細嫩的食材，處理後掛上糊炸制而成，軟炸的特點就是外表稍脆，入口綿軟、鮮嫩，軟炸可以充分地保證食材本身的味道，軟炸的麵糊主要就是用全蛋液或者雞蛋清液，加上澱粉製作而成，軟炸油溫五成熱下鍋，一隻保持油溫持續炸制就可以了，是不需要復炸的。

3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特點就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一層澱粉，再裹上一層蛋液，最後裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放鍋裡炸至金黃就可以了，是不需要復炸的。

二、幹炸、軟炸、酥炸麵糊調製方法

1、幹炸麵糊：雞蛋兩個、玉米澱粉、鹽，碗裡打入兩個雞蛋，加入玉米澱粉和鹽，再加入一點水，攪拌均勻，攪拌成麵糊，麵糊要調製成非牛頓流體狀態就可以了。

2、軟炸麵糊：雞蛋兩個、玉米澱粉60克、鹽0.5克、大豆油10克，碗裡打入兩個雞蛋，加入玉米澱粉，加入鹽，用筷子攪拌均勻，攪拌的時候不要順著一個方向攪拌，這樣麵糊才會容易掛住食材，徹底攪拌均勻後，加入油攪拌均勻就可以了。

3、酥脆麵糊：麵粉250克、油50克、泡打粉13克、溫水380克、鹽適量，把泡打粉先放盆裡，加入溫水，溫水有助於發酵，發酵得比較快，用筷子攪拌均勻，再加入麵粉，加溫水，溫水要慢慢加入。

攪拌均勻，攪拌成細膩的沒有顆粒狀的麵糊，再加入油，攪拌均勻，加入一點鹽，攪拌均勻，放著發酵十分鐘就可以了。

總結：這下大家都知道幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼了，幹炸、軟炸、酥炸的區別主要就是麵糊的調製方法不同，炸制方法也不同，炸出來的美食口感也不一樣，最主要的就是麵糊，喜歡的可以試試。

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼了，幹炸、軟炸、酥炸的區別主要就是麵糊的調製方法不同，炸制方法也不同，炸出來的美食口感也不一樣，最主要的就是麵糊

幹炸就是菜品直接下油鍋炸

軟炸就是菜品掛糊下油鍋炸

酥炸就是菜品炸的時間長，炸到菜品酥脆