首先必須確定發芽的土豆的有毒的部位在芽眼附近，而我們關心的發芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物鹼”，其中最常見的一種叫做“龍葵鹼”，也有翻譯成“茄鹼”，對於土豆而言，它們具有抗蟲抗菌的功能。是土豆本身的一種自我保護機制吧。龍葵鹼確實對人是有影響的，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵鹼含量過高的土豆而中毒的事件。由此可見，雖然龍葵鹼具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。

如果仔細觀察土豆，你會注意到“眼睛” - 你看到馬鈴薯的面板或果皮時看到的小點。這些實際上是乾的節點。在地上的正常莖上，會產生新的葉子和樹枝。如果把它們放在櫃子裡太久，這些就形成了在土豆上開始生長的芽。他們被你家的溫暖所引發，如果他們暴露在光照下，這將加速這個過程，而且還會使土豆塊莖表面變成綠色。但是，光和溫暖也觸發了龍葵鹼的生產，這種化學物質往往集中在馬鈴薯皮下葉綠素以及新發育的芽中。

我們已經知道龍葵鹼往往是集中於土豆表皮以及芽，而我們真正使用的部分其實是裡頭儲存碳水化合物的結構。所以我們只要能處理好，是可以食用的。

對於還是剛剛發芽的土豆，你可以簡單地從堅實的馬鈴薯中取出芽以及將眼位置的土豆處理。

把變綠的土豆皮也處理了，此時大部分營養成分仍然保持完好，對於食用基本沒有影響。

隨著發芽過程的進行，隨著越來越多的澱粉轉化為糖並用於生長的豆芽，馬鈴薯開始萎縮。一個皺巴巴的，發芽的馬鈴薯將失去更多的營養，它不會很好吃。此時，你就可以放棄了。