水爆肚百葉焯水後千萬不要去透涼！因為這些東西都是要趁熱吃的，涼了會影響你的口感。每次去北京吃爆肚的時候，老闆都會說，要趁熱吃。這些都是百年老店了，我覺著肯定不會有錯！

水爆肚焯水之後直接放盤子裡上桌即可，不需要過涼水。一是水爆肚是熱菜，不是冷盤，不能過涼再上（有的人把它做成冷盤）；再一個水爆肚焯水後過涼後可能會出現咬不動的情況，水爆肚保持溫度也會繼續保持脆感，而不至於出現出水過多，驟然遇冷而影響口感的情況。涼著上桌，爆肚的香味會減少很多，所以水爆肚是不需要過涼再上桌的。

水爆肚是個統稱，其實很有講究的，講究爆的部位，爆的時間，特別強調脆嫩口感，老了嫩了都不行，必須恰到好處。

老北京爆肚比較有名，爆肚店都把爆肚兩字放在前面，後面放店家的姓名，如爆肚馮爆肚張等。

牛肚，就是牛胃。牛是反芻動物，它有四個胃，即四個肚子，所以牛肚分為四個部位，緊接食管第一部份，是瘤胃部位個頭最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最為鮮嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是吃爆肚時最好的部位。第二部份是形如連環方形的，稱為肚葫蘆，也有叫金錢肚。第三部份是，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散丹”，也可叫百葉（只有這一部位能爆著吃）火鍋店涮的毛肚部位，除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃，這才是一般哺乳動物的胃，俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。

最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。水爆肚通常指的是爆百葉部分。

水爆肚

需要食材：鮮牛百葉200克、小蔥花2克、香菜末2克

需要調料：麻醬兩湯勺20克、韭菜花半湯勺5克、腐乳一湯勺10克、鹽1克、味精1克、生抽2克、白糖1克、香油5克

製作過程：

1.鮮牛百葉去掉多餘油脂和雜質，清水多次沖洗，葉片之間需要仔細清洗乾淨。

2.將牛百葉底部朝裡捲起，切成粗絲備用。

3.蘸料調製。把麻醬放入碗裡，加入適量涼白開順時針方向攪拌均勻，放入攪碎的腐乳塊，韭菜花攪拌，再放入鹽、味精、白糖、香油調味，攪拌至濃稠狀態即可。比涮羊肉的麻醬汁略稠一些。

4.最後把小蔥花、香菜末放入調好的芝麻醬裡，拌勻做成蘸料。

5.鍋上火燒熱放入清水，放入適量料酒，放入蔥段、薑片燒開，將牛百葉絲放入漏勺裡，下開水鍋中沸騰處七上八下，汆燙7/8秒鐘後迅速瀝乾水分，放入盤中，帶麻醬汁、辣椒油上桌。

～技術總結～

一、鮮牛百葉選用黑顏色的，葉片顏色均勻的為佳，黑色質地最為脆嫩，以不掉皮為上品，灰色和白色的牛肚次之。

二、處理牛百葉時，底部會有多餘的油脂和雜質，用手撕掉，用流動水沖洗。葉面部分會有草棍等髒東西，需要一個葉片一個葉片沖洗，通常需要清洗兩到三遍。牛百葉底部較厚的部分需要片薄處理。

三、改刀時，將根部向裡彎曲，捲起後方便切絲，注意要切得粗細均勻，粗0.5釐米左右為宜，也有切1釐米左右的寬條，長度為5/6釐米左右。

四、牛百葉絲放入清水中浸泡儲存，這樣不會使百葉脫水，焯水後也會保持脆感。

五、沸水加入料酒和蔥姜是為了去除腥味和異味，水溫也不要過高，冒小泡即可汆燙牛百葉，一定要控制好時間，汆燙一下撈出再下入開水中爆，不可煮至過熟，爆至過熟就會嚼不動。過嫩也不行，沒爆熟。

關於水爆肚百葉焯水後要不要過涼水的問題，我的回答是熱上比涼上更有味道，不要過涼再上桌，希望以上回答可以幫到你。

原料：清理乾淨的鮮毛肚、黃豆芽各適量。

　　蘸料：芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。

水爆肚蘸料的做法步驟：

　　1、在芝麻醬一點點加水，順同一個方向澥開，調至用筷子滑過芝麻醬後紋路清洗，稍後慢慢消失即為最佳狀態。

　　2、把醬豆腐碾碎再加點醬豆腐湯調勻，和韭菜花一起放入芝麻醬中，也順同一個方向攪勻，最後加生抽、鹽和白糖調勻。

　　6、熱鍋涼油，幹辣椒洗一下擦乾水分，放入油用中小火將幹辣椒煸香煸幹，取出，吃的時候隨個人口味加到芝麻醬裡。

　　以上就是水爆肚蘸料的製作方法了，把蘸料製作完成以後再準備進行下面的步驟。

　　水爆肚的做法步驟：

　　1、取出鮮毛肚用清水反覆過洗多次，切細絲。

　　2、鍋內倒足量的水燒開，放入花椒粒、蔥段、生薑片和料酒去腥味。然後把毛肚絲放在笊籬中，保持開鍋狀，把毛肚絲放在鍋裡三上三下即可出鍋。

　　3、趁著鍋裡的熱水把黃豆芽焯熟，鋪在碗底，再把焯好的毛肚絲蓋在黃豆芽上面，隨蘸料上桌。

　　水爆肚的美味秘訣：

　　1、毛肚絲切得越細越好，因為越細的毛肚絲越容易燙熟，吃的時候也比較入味。

　　2、焯燙毛肚絲的開水量一定要足夠多，把毛肚絲分成若干份進行焯燙，每次只焯燙少量的毛肚絲，因為放多了容易受熱不均勻。

　　3、毛肚絲焯燙5～6秒，看到毛肚微微打卷，有微弱彈性了即可馬上出鍋，焯燙太久就會失去鮮嫩的口感。

　　4、三上三下即浸入開水裡馬上拿出來，再浸，再馬上拿出來，反覆三次。

　　5、水爆肚這道菜僅適合用羊肚來做，如果用牛肚則必須用百葉部分，用羊肚做出來的水爆肚顏色潔白且口感最佳。

　　6、做好的水爆肚必須趁熱吃完，冷了以後就會影響肚絲的口感。