壹周君從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，壹周君也不忘點上一道湯。只不過餐館裡不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。

看得多了壹周君就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裡的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？

後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，透過他的解釋，壹周君瞭解到了餐館奶湯的內幕！

這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。

她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分佈在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，透過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！

知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的一些條件：比如透過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。

但是，還是有疑問，餐館裡的奶湯為什麼能做得既快又白呢？

壹周君碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。

至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。

還有熬湯放牛奶這個說法、廚師朋友說確實有些店會放牛奶，但是一來口感很一般，再者成本也高了，不划算。

答：如今的食品新增劑無所不能、餐館飯店熬湯用新增劑就行了、何須用骨頭？

人、都已經接近於《養殖人》了、市場裡的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。

還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點新增劑的危害。

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詳解：熬製濃白骨湯的原理

高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向於濃白的高湯，因為看著很有食慾很好喝，但是實際上，無論是什麼型別的高湯，在不新增任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。

濃白高湯的原理講解

高湯的濃白其實是兩個含義，”濃“實際上說的是高湯的狀態，實際上指的是高湯的粘稠度，”白“說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬製高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶於湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發生乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了。

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如果用真材實料想要熬製出濃白的高湯其實很簡單，只需要選擇含有膠原蛋白豐富的食材，例如豬皮，以及脂肪含量較多的食材，例如豬肚，即可熬出濃白的高湯，所以並不一定要用到骨頭，但是骨頭的成本是相對較低的，所以很多餐飲店大多會用骨頭熬製高湯。

除了以上說的這種不用骨頭，但是用的是真材實料的熬製濃白高湯的方法以外，其實還有很多成本更低的濃白高湯的熬製方法，很多餐飲店之所以會用這些方法，主要就是為了降低成本以及增加效率。下面就詳細說說。

成本更低，效率更高的大骨白湯膏的使用

凡是不用骨頭熬製的濃白高湯，大多數都是用的新增劑勾兌出來的湯，而這種湯的優點就是成本低而且效率高，很方便。缺點就是這種勾兌的湯不耐高溫，反覆燒開的情況下，湯會變味。

用於調製高湯的新增劑有很多種型別，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些新增劑的作用也有幾個分類，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調節湯的濃度的。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度。

問題一：勾兌的高湯除了在外觀上和真材實料的高湯很像以外，在味道上有何差別？

在味道上，勾兌的高湯的味道很衝，如果新增量比較多，聞著會很香，但是品嚐起來你會發現其實並不香，越吃越沒味，而且食用完勾兌的高湯後通常會有口渴，口腔中有種澀澀的感覺。而真正的高湯則是聞著不香，但是吃起來卻很香，是越吃越香的那種感覺。

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問題二：勾兌的高湯一般都做什麼用？

最常見的就是火鍋中所使用的高湯，以及麻辣燙，米線，等等湯底的使用。為什麼這些餐飲店使用勾兌高湯較為普遍，因為這些餐飲店有個共同的特點就是比較重口味。例如火鍋底料的強烈的麻辣油膩感，人們在食用的時候會麻痺人們的味覺，所以即使用真材實料的高湯人們也是品嚐不出來區別的，其次就是成本問題。

問題三：主營牛羊肉湯的餐飲店會用勾兌湯麼？

答案是：一部分會選擇使用，這是因為完全使用勾兌的高湯的味道並不是很好，對於那些喜歡喝湯且經常喝湯的食客來說，完全用新增劑勾兌出來的湯是很容易辨別出來的。那麼為什麼還會有人用呢？其實主要原因就在於新增劑的使用方法，類似主營牛羊肉湯的餐飲店，大多都是先用真材實料熬製高湯，然後再用大骨白湯膏增加湯的乳白顏色，這樣就可以減少湯的熬製時間，所以需要用到的新增劑的量是比較少的，主要是為了增加賣相。

不用新增劑也能熬出濃白高湯的方法

這種方法做出來的”高湯“，實際上只是從外觀上看著類似高湯，但是實際上並不是真正的”高湯“。

第一種方法：奶粉衝兌的濃白“高湯”

使用這種方法最多的就是經營麻辣燙的餐飲店，只需要用水和奶粉衝兌就可以做出類似高湯的湯。

第二種方法：用麵粉調製濃白的“高湯”

使用這種方法典型的就是餄餎面所使用的湯，餄餎面的湯主要是以牛羊肉和牛羊骨頭作為熬湯的食材，但是其湯的乳白色以及略微發黃的湯，實際上則是用的麵粉調出來的。

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綜上所述

在用真材實料的前提下，不需要用到骨頭是可以熬製出濃白的高湯的，但是如果不用真材實料所熬製出的“高湯”，實際上並不是真正的高湯，只不過是長的像而已，另外就是有些高湯看著沒有新增骨頭，實際上用的是骨頭熬製的湯，只不過是你看不到而已。

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主要熬骨頭要時間太長了！飯店要的是效率，不能花大量時間去熬骨頭湯。而且現在市面上買的新增劑可以直接達到白湯的效果，所以飯店就不會選擇去熬骨頭湯了！

我在烹飪學校學過三年的廚師，畢業以後又在大大小小的飯店工作過，後來自己又開了接近10年的飯店，對於飯店後廚的那些事，還是比較瞭解的。

中國菜在沒有味素和其它增鮮調料發明以前，基本都是靠調配高湯來給菜餚增鮮提味，因此以前評價廚師廚藝水平的高低，有“好廚子全憑一鍋湯”的說法，可見高湯在中式烹調中的作用。

現在隨著各種增鮮調味料的面世，廚師早就被從既費力，成本又高的調配高湯這項工作中被解放出來，現在市面上琳琅滿目的增鮮調味劑數不勝數，調味增鮮這方面對於現在的廚師來說要比以前省事多了。

為何現在很多飯店不用骨頭也能熬出來濃白色的湯?

一，現在飯店熬製高湯的方法

①.傳統的熬製方法:傳統的高湯熬製方法就是用豬骨、牛骨、雞和肉等食材，經過長時間的熬煮，製成出一鍋高湯。這個高湯按照用法不同，分為:濃白色的毛湯、清湯等。濃白色的高湯屬於比較低階的高湯，主要用來製作麵條、餛飩等帶湯的食物，一般麵館、餛飩館和米線店的用量比較大；清湯屬於用小火慢慢熬製的湯品，在製作一些高檔菜品中都會用到，我們耳熟能詳的川菜經典【開水白菜】中就必須要用到清湯。

②.現代的快捷做法:現在去農貿市場專門賣調料的地方都會遇到賣高湯膏、一滴香等熬湯的調料，用這些調料一鍋清水加點用不多久就會熬出濃白色的高湯，屬於方便快捷製作成本也特別低的一種方法，現在大多數飯店都會採用這種方法。

二，為何飯店不用骨頭也能熬出濃白色的湯

①.熬濃白色的高湯未必非要用骨頭:高湯出現濃白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，透過大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的湯汁顏色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出濃白色的湯。只不過是因為骨頭的價格比較低廉，因此給大家的感覺飯店都會用骨頭熬湯，不排除高檔的飯店會選擇用更加好的食材熬湯

②.用食品新增劑熬湯也會熬出濃白色的湯:食品新增劑熬濃白色的湯可以說非常簡單方便，只需燒一鍋水按照配料表加點進去即可，只要水開後湯汁就會變成濃白色。

三，如何能夠又快又好的熬出濃白色湯

1.食材入鍋前清洗乾淨，然後焯燙乾淨去除異味。

2.把食材入鍋用熱油略煎，這樣便於把它的脂肪釋放出來。

3.加入開水燒開後，鍋中湯汁會瞬間變成濃白色，加涼水的時間要長一些。因為開水跟食材中的脂肪融合的會更快，所以湯汁變得濃白也快。

4.始終用大火熬煮，使鍋中湯汁始終保持沸騰狀態，這樣便於食材中的脂肪迅速跟水如何使湯汁變色。

飯店裡不用骨頭熬出濃白色的湯，這個沒有什麼稀奇的，除了是使用新增劑以外，也可能用的是脂肪含量高的其它食材。熬出濃白色的湯汁並不是什麼有難度的事，只要食材選擇合理、掌握好熬煮的火候、操作過程中注意下熬煮的技巧，熬出濃白色湯是很容易的事。