味精3克、姜5克、花椒5克、泡紅椒1瓶、白醋8克；

雞爪子1斤左右，泡椒1瓶，花椒一大勺，白醋10ml，薑片若干，味精少許。雞爪洗淨，剪掉指甲，剁成小塊；

鍋中燒開水，加入雞爪，1大勺鹽，少許料酒，花椒，八角，開後繼續煮5分鐘（快煮能順利穿透即好），將雞爪撈出，清洗一下，放入流水（水龍頭開到最小）下衝半個小時，去除表面膠質，以免後來侵泡時渾濁；

鍋中燒開水，加入雞爪，1大勺鹽，少許料酒，花椒，八角，開後繼續煮5分鐘（快煮能順利穿透即好），將雞爪撈出，清洗一下，放入流水（水龍頭開到最小）下衝半個小時，去除表面膠質，以免後來侵泡時渾濁；

盛器中倒入開水（約200ml）放入花椒和泡椒先泡一會，倒入泡椒水、薑片，調入鹽、味精、白醋，混合均勻。將衝淋好的雞爪加入，浸泡四五個小時後即可食用（中間每個一小時翻動一下使浸泡均勻）；

1、 雞爪也可以不剁開, 但剁成小塊後, 會節省很多煮和浸泡入味的時間。

2、煮雞爪的時候, 鹽適量多放一點, 達到提前入味的目的, 煮的時間視雞爪的大小而定, 總之用筷子能輕易穿過就算好了, 時間久了煮爛了口感會缺乏韌性。

3、衝淋雞爪的目的, 是為了沖洗掉表面的膠質, 以免浸泡時混濁湯汁, 而且衝的時間越長雞爪越白, 成品顏色越漂亮; 有人主張要衝兩個小時, 想想我就心疼, 所以只衝了半小時, 成品已經很不錯了。

4、開水浸泡花椒和剁椒, 是為了更好的出味兒, 不喜歡太多麻辣味兒的, 可以用涼開水. 另外, 喜辣的, 可以把剁椒切碎, 我只切碎了三四個, 已經夠辣的了。

5、最後調汁的時候, 鹽的用量可以嘗一下, 要偏鹹一點, 才能更好的入味。

編輯於 2015-04-28

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572020-06-20

酸辣雞爪醋放多少

把滷水倒入鍋內加熱能把醋揮發掉,等滷水冷卻再把雞爪倒入。 材料 雞爪500克、野山椒200克、米醋40克、涼白開100克 做法 1、準備材料，因為野山椒有鹹味，完全不需再要加鹽了，而且最好選泡椒汁比較多的野山椒，那樣的話，就不用加米醋和涼白開了。 2、雞爪洗乾淨，剪掉指甲。 3、洗好的雞爪，放入滾水中煮沸，最好加一塊姜一起煮。 4、撇去浮沫，這樣雞爪才會沒異味。 5、大概10幾分鐘，用筷子輕鬆一紮就可以扎透就可以了。不要煮太久，否則會影響口感。 6、用清水反覆沖洗，去掉雞爪表面的油膩，再分割成合適的段塊，最後用冰水浸泡15分鐘。 7、雞爪分裝進保鮮盒，倒入泡椒，最好能沒過雞爪。如果泡椒水不夠，可以加入了米醋、涼白開。 8、蓋好保鮮盒，放進冰箱冷藏，一天之後，即可開吃。

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怎麼做薑辣鳳爪？？（要具體步驟）

材料： 生薑，蔥，蒜，八角，花椒，辣椒，瑤柱汁及油適量，鳳爪一斤，白糖少許，白酒、醋、醬油等 。 做法： 將鳳爪洗淨， 涼水入鍋水開後洗淨瀝乾。 鍋中油開後，加糖少許，將鳳爪及生薑，蔥，蒜，辣椒，八角及花椒同進順鍋沿滑入滾燙的油中，這東東很猛的小心自己的鳳爪被燙到了：） 適時翻動，待外皮泛黃之後，加少許白酒，醋，醬油。 爆香後加入瑤柱汁及水旺火燒開，改文火燒透入味後轉用大火收汁，待汁水稠濃後即可出鍋。

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泡椒雞爪一斤能泡幾斤

泡椒雞爪一斤能泡一斤 做法 雞爪洗淨，水中放入蔥段，薑片，花椒一小勺，煮沸，放入洗淨的雞爪，大火煮15分鐘，撈出，用乾淨的冷水洗淨，沖涼，瀝乾，放入容器中，倒入市售的糟滷，以浸沒雞爪為準，放入冷藏箱4小時，即可食用。特點，糟香撲鼻，佐酒爽口，是江浙滬一帶傳統冷菜。

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兩斤多雞爪做泡椒鳳爪需要多少白醋?

大約20ml就可以了。 　　做法： 　　泡椒鳳爪原料： 　　1、凍鳳爪1000g 　　2、泡椒100g 　　3、老酒、米醋、蒜頭、生薑、鹽巴、味精 　　泡椒鳳爪的做法： 　　步驟一：備料 　　將解凍後的鳳爪對半切開，稍斜一點比較容易下刀，用冷水蓋過切開的鳳爪，加入20ml老酒、20ml白米醋、少許鹽巴攪拌浸泡30min。（去腥去血沫） 　　泡椒水燒開（消毒），即開即關火（防止醋酸揮發過多），倒入容器冷卻（切記），加入洗好的泡椒、薑片、蒜末（也可根據個人喜好，加入花椒/香葉/當歸、、、等川味原料於泡椒水一起燒開） 　　步驟二：加工 　　將浸泡好的鳳爪撈起放入鍋中，加入清水至沒過表面，大火加熱，水開後大火快煮3分鐘，蓋上鍋蓋，換文火熬5分鐘，淖掉沸水，將鳳爪迅速倒入事先備好的大盆涼水中，不斷換水浸泡至油沫除盡，鳳爪恢復彈性，撈出瀝乾 　　步驟三：浸泡 　　將瀝乾的鳳爪加入到已經冷卻的泡椒水中（注意一定要確保冷卻後加入，否則很容易形成膠凍），泡椒水應沒過鳳爪表面，如不夠需加入涼開水（儘量少加） 　　此時嚐嚐泡椒水的味道，適量新增白米醋、鹽巴、味精，要感覺到泡椒水酸、鹹、辣都偏重，這樣醃製出來的泡椒才能進味道。蓋上蓋子，24小時後即可食用。

滷雞腳的時候，我們一般一斤雞腳會放十克左右的鹽去進行醃漬。

用鹽醃過的雞腳呢，首先第一，它可以更加方便的儲存，防止雞腳的腐敗變質。第二，鹽滲透到雞肉裡面去之後，可以使裡面的蛋白質、氨基酸和脂肪相互分離，這樣子它的香味才會變得更多。

所以我們將雞腳用鹽醃過之後呢，不僅可以增加它的儲存時間、防腐變質，同樣的也可以使雞腳變得更加的好吃。

送你做法一套，這樣做的很美味哦：

1

雞腳剪去爪洗淨。

2

冷水下鍋焯水，水開浮沫漂起時，將雞腳撈出沖洗乾淨。

3

準備滷料包：花椒30粒、八角兩粒、桂皮兩小塊、香葉5片、山奈兩片、草果3個、陳皮兩小塊、小茴香1克、甘草3片、白芷4片。我買了這個滷包，成份很接近，就用了這個滷包。

4

小火起鍋，放少許油化開冰糖炒製糖色。

5

當糖炒至深褐色，起大泡轉小泡時衝入開水，水要足夠沒過雞腳的量，糖色就做好了。

6

醬油用些老抽、生抽和鮮醬油，料酒最好用些陳年黃酒。

7

在熬好的糖色里加入各種醬油、料酒和蔥姜，投入料包大火煮七、八分鐘。

8

香料味比較濃了放入雞腳大火煮開。

9

轉中火加蓋燜煮20分鐘。不要掀蓋，讓其自然冷卻。利用餘熱將雞腳燜透同時更加入味。

10

冷涼後就可以撈出裝盤了

在我的經驗中，滷雞腳是不需要醃製的，直接滷即可。

在滷菜製作中，醃製屬於預處理的一種，一般需要加入食鹽、香辛料（也可不加），料酒、蔥姜、等攪拌均勻，再根據食材大小、醃製不等時間的一種方法。食材進行醃製大體有三種作用：1.入底味，2.去腥，透過鹽的醃製殺出血水，並且在香辛料的作用下來達到去腥。3.改善口感，透過醃製以後食材更緊緻。

但並不是所有滷製的食材都需要醃製，從以上三個作用也可以看出醃製適合大件食材的預處理，小件的食材因為個頭小容易入味，並且所含有的腥異味也比較少，完全可以通過後面的滷製來達到去腥目的，那麼醃製就顯得多此一舉。雞腳就是一個例子，本身雞腳沒有多少肉質，只有薄薄的一層外皮，所以不需要醃製，透過滷製同樣可以達到入味、去腥、增香的效果。

雞爪的營養價值很高，不僅含有豐富的鈣質、膠原蛋白，還有大量脂肪、微量元素等。有降低血壓、緩衝貧血、有美容養顏、強壯骨骼等作用。

今天借這個機會我給大家分享一款滷雞腳的做法，這款雞腳是借鑑了虎皮雞爪的做法，將雞腳提前炸出虎皮，快速調出滷汁，利用高壓鍋壓至雞腳軟爛，口味麻辣鮮香，是酷熱的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一，並且這款雞腳的滷水非常好調製，不需要留陳汁，每次按照比例製作即可，簡單方便，口味一點也不差。

一斤雞腳需要15克鹽醃製8小時，其實雞爪在這個步驟的製作中並沒有多大的作用，只是部分專業的滷味店慣性的行為。

南方的滷味菜餚基本都不醃製，要醃製也只是上色。滷製一般都是長時間的浸滷就等同於醃製，所以小件的食材好像醃製沒有什麼必要，非常大件難以入味的食材因為過長時間的滷製可能會把食材煮爛，這樣就有醃製的必要啦。

滷雞爪

首先把雞爪處理乾淨，然後焯水處理。

起個砂鍋加點油白糖（冰糖）炒化變淡黃色後，下入雞爪翻炒上底色，下入蔥薑蒜料酒炒香去腥，加入適量水（沒過雞爪），加鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油大火燒開，蓋蓋轉小火滷40分鐘到1小時，收汁即可。

用砂鍋炒糖色會意想不到的容易。