拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為二種：一種水炒糖，一種油炒糖。

油炒糖

做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

水炒糖

用水來調和糖，做法通常是：鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。

2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。

3、制時間準確。製糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。乾果類：蓮子，白果。特點：香甜，鬆脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食慾，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：

1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

3.炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

拔絲山藥

原料：長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克

製作方法：將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。

工藝關鍵:

1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。

2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。

風味特點:

山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。

拔絲香蕉

原料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。

特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。

拔絲地瓜

製作方法：

1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。

2、另取一口鍋，放底油，很少的油。

3、放入小半斤白糖。

4、初學用白沙糖就可以。

5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。

6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。

7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。

8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙

拔絲蘋果

製作方法：

1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤

2、半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

3、把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊

4、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤

8、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

9、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）

​​​​關鍵就是熬糖，火候很重要，水油熬，或者單獨水熬，熬到金黃色，糖汁舀起來落下時候嘩嘩的聲音就可以了。

以拔絲地瓜為例。​

食材：1、地瓜500克調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

2、主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵) 調料：油(1碗)

3、地瓜兩個 糖100克

4、主料：紅薯 輔料：白糖、油

5、紅薯300克、香油3毫升、白糖100克、植物油200毫升、白芝麻3克​

做法一

（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。

（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。

（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，

從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的，就要裹蛋白糊，或者生粉。

做法二

1、地瓜去皮，切成滾刀塊；生菜掰開，洗淨瀝乾水，鋪於盤中待用。

正在載入拔絲地瓜的做法及配料

2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝乾油待用。

3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。

4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。

5、糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，並能拉出細絲來。

6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。

7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。

做法三

（1）將地瓜去皮洗淨，切成滾刀盛在小盆裡；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆裡，均勻撒上幹澱粉並攪勻。

（2）在炒鍋內倒入一斤油，當油燒至7成熟時將地瓜放入鍋內油炸

待地瓜炸熟時將其撈出控幹油。準備一個盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底。

（3）將鍋內炸剩的油倒出另盛一個碗裡，把鍋洗淨，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續得長一些），中火熬糖。這倒菜的關鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰後改小火熬（注意，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）。待糖汁用勺舀起來起細絲時，把炸好的地瓜放入鍋內攪勻，再盛入盤底抹滿熟油的盤子裡，吃時準備一小碗清水即可。

做法四

1.地瓜切塊，入油炸為金黃色。

2.鍋裡放油，油溫適中後，倒入100克左右的白砂糖，用小火，慢慢攪拌，大約攪拌到糖汁變濃顏色變重，用鏟子可以提絲為止，將炸好的地瓜塊放入，迅速攪拌，出鍋。

做法五

1. 鍋里加油，油熱後地瓜塊下鍋，炸成金黃色

2. 鍋里加水，倒白糖進去，小火熬，先起大泡，不要管，繼續熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微發黃，將炸好的地瓜倒入糖液中，快速顛勺，使糖液完全沾在地瓜上

3. 將掛上糖的地瓜倒入抹過油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙

做法六

1.準備好地瓜、白糖和白芝麻

2.地瓜洗淨，去皮，切成大小均勻的滾刀塊

3.鍋中注油，燒熱，加入地瓜塊

4.炸熟透至色澤金黃色時撈出控油

5.將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖

6.小火，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化

7.將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小

8.迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻

9.撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁

10.裝在抹上香油的盤子即可

烹飪技巧

注意熬糖時火候一定要把握好，也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等，為了盤子好清洗，盤子上最好抹一點香油，以防沾上糖液。

材料

主料：雞皮糙山藥500克，桂花滷2克，冰糖75克，熟白芝麻油5克，熟花生油1000克

做法

1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜盤中塗上白芝麻油。

2、鍋內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。

3、鍋內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

提示：冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

掌握這幾個小妙招，誰都可以做出口感甜美、絲長1米的拔絲紅薯

營養分析：紅薯是一種藥食兼用，營養均衡的食品。它的熱量只有大米所產生熱量的三分之一，而且幾乎不含脂肪和膽固醇。常吃紅薯有益於人體健康，並有一定減肥功效；紅薯中含有豐富的β-胡蘿蔔素、維生素C和葉酸，具有防癌抗癌的作用；紅薯富含鉀、β-胡蘿蔔素、葉酸、維生素C和維生素B6，有助於預防心血管疾症；同時，紅薯含有大量不易被吸消化酵素破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動，從而起到通便作用。

所需食材：紅薯500克，澱粉80克，白糖200克，食用油適量。製作方法：首先將紅薯去皮，切菱形塊。下入開水鍋中煮1-2分鐘撈出，倒入盆中。給紅薯撒上玉米澱粉並攪拌，讓其均勻地裹上澱粉。鍋燒乾，倒入小半鍋食用油，燒至五成熱（看到小泡向中間聚集時），改中小火，下入紅薯炸3-5分鐘。將紅薯撈出，把油控幹。待油溫再次升高後，下入紅薯進行二次復炸，炸至色澤金黃即可。將紅薯撈出，控幹油。另起鍋加少許油，待油熱後，下入白糖。

小火炒至白糖開始慢慢溶化（注意要不停地翻炒），這時顏色較淺，並有大泡泡。

繼續翻炒，此時糖已經金黃色，氣泡也開始變小。炒至糖開始變得粘稠，微微發黃，有些力度了，氣泡有的地方變沒了，立即關火（這時就要百般注意了，千萬不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了）。這時下入炸好的紅薯。快速的翻炒均勻，讓其均勻地裹上糖汁即可。出鍋裝盤。乘熱吃會拔出很多很長的細絲絲，非常香甜美味。吃的時候，最好醮點涼水，因為剛出鍋太燙了。女兒吃得很香，她邊吃邊讚歎到：“這個拔絲紅薯好吃，還好玩，老爸太能幹了”。

當拔絲紅薯遇上姜撞奶，是不是最單純的小美好

“把無味春風 融進街邊的早餐

　　把仰頭月色 化為瀟灑的釋然

　　把漫長的故事 變成短暫

　　才配得起勇敢

　　別憂愁聚散

　　又何懼放膽

　　讓幽邃夜晚

靜躺入空山”

房東的貓 - 《美好事物》， 有興趣的小夥伴可以聽聽。

不知道是不是天冷的緣故，最近特別愛吃甜食，其實不要認為甜食只有長胖的功效哦，還可以讓人心情愉快呢。

今天和好友聊天，她說我最近變懶了，發的菜譜都好簡單，我說是啊，天冷了人也懶了，都想變成一隻貓，縮成一團。唸了好幾天的拔絲紅薯，都懶得動手。

廚房還剩點紅薯，想著再來點暖暖的姜撞奶，滿滿的動力來了。都是普通的食材，沒有複雜的工藝，保留著食物最初的味道，如同人生最單純的小美好，那些讓人們念念不忘的，藏在心底裡，不輕易去觸碰的記憶。待到耄耋之年，是否還會感慨，人生若只如初見，而後相忘於江湖，還是相濡以沫，執子之手與子偕老。

拔絲紅薯

材料

紅薯、白糖、油

做法

1、紅薯洗淨擦乾水，切塊2、油微熱，加入紅薯小火炸至金黃，撈起瀝油3、鍋裡留少量油（1調味碟的量），加入白糖（3調味碟的量）小火翻炒4、直至白糖有稍粘稠感，大約一刻鐘左右（這個大家自己把握，注意不要炒糊了），加入紅薯，迅速翻炒，起鍋

拔絲紅薯一定要趁熱吃，不然冷了就拔不動了，不知道大家吃拔絲的時候有沒有想到小時候玩的攪糖的感覺，還有轉糖，每次都轉不到有圖案的，轉糖老爹爹就給做個大巴巴，然後我就開心的吃起來，現在想想，小時候心真大，次次都轉不中，還可以開心吃糖。

拔絲可以做很多，蘋果、香蕉、涼薯……你想拔什麼絲都可以，來吧，動手做一個吧！

姜撞奶

材料

生薑、牛奶、白糖

做法

1、生薑擠出汁，待用，由於家裡料理機壞了，紗布也沒有，只好讓壓蒜器登場，其實也還挺方便的

2、牛奶加入白糖，加熱至稍微起泡，放半分鐘後加入生薑汁中靜置，蓋上蓋子，坐等10分鐘，即可

勺子放上面，不下沉，就是ok啦

關於生薑汁和牛奶的比例，不要低於1:10，我喜歡姜味濃的，所以生薑汁放的多些

姜撞奶是廣東的一道甜點，口感嫩滑，驅寒暖胃，擔心外面的甜品新增多、糖分多，自己動手來一碗很是不錯的選擇，天冷了，暖暖自己唄。

作為一名地道的川廚，就我的經驗分享一下。

①掛好糊:對水分較大的原料如蘋果、梨、橘子等，在炸前一定要掛好糊，將原料裡滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。對土豆、紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。

②炸好料:炸料時油宜寬些，火不宜太旺，油燒至六七成熱時下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時即可。

④炒好糖:這是製作拔絲菜的關鍵。炒糖分油炒、水炒。以油炒為例，將鍋擦淨加油，中火加熱，放白糖，用勺不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料。如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線，說明糖已炒好，此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。

⑤做拔絲菜最好用兩個火，一個炸主料，一個炒糖，這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。

拔絲菜應趁熱食用，用筷子夾住在涼開水中蘸一下吃，風味更佳。

血脂較高和身體較胖的人，為少吃些油，在做拔絲菜炒糖時，可用水炒。以拔絲山藥為例，取山藥500克洗淨去皮，切成滾刀塊。炒鍋內放油，當燒至五六成熱時，把山藥塊下鍋炸熟，呈乳黃色時撈出(在冬季防止變涼)。然後將原鍋底油倒出，加適量水，再放白糖150克，小火熬成糖漿。待熬至由白色變為淡黃色，泡沫由大變小時，將山藥快速倒人鍋內，鏟翻均勻，再撒上少許藝麻即可。此菜酥脆香.甜，十分可口。

其他如土豆、白薯亦可用此法。

水炒糖

用水來調和糖，做法通常是：鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲蘋果、拔絲香蕉等等，很多，以拔絲紅薯為例，紅薯切成滾刀塊，鍋內多放油，小火炸熟撈出，外焦裡嫩那種。接下來熬糖，鍋內放適量油，放入冰糖用鏟子不斷攪拌，待冰糖成琥珀色泡沫由大變小時，把炸熟的紅薯倒入鍋中，均勻裹上糖漿即可。這是油拔法，還有一種水拔法。

拔絲菜是一種既美觀又美味的家常菜餚，利用砂糖融化後的特性製作成菜，讓原本平凡無奇的食材也迸發生機。拔絲菜的甜蜜絲當然離不開糖，在製作拔絲菜的時候，使用白砂糖或綿白糖都可以。如果使用綿白糖，最好是比較乾燥的，沒有結塊的綿白糖，否則容易加熱不勻。

拔絲的方法有水拔法、油拔法和水油拔法。

水拔法就是在炒鍋中加水和白砂糖，熬煮成糖漿後加入主料的做法，這種方法耗時比較長，但不容易將糖炒糊，顏色也較為淺淡。

油拔法是在炒鍋中加熱底油，然後放入白砂糖翻炒至融化成糖漿，在火候合適時放入主料。用這種方法炒糖時糖的變化非常迅速，比較不容易掌握，而且成品的顏色較深。

比較推薦的方法是既用到水又用到油的【水油拔法】，準備水和乾淨的食用油即可。最好選用傳熱均勻的炒鍋，這樣鍋中的溫度比較平均，炒糖時比較容易控制火候。

【準備工作】

1、 準備一鍋熱水，將餐盤放入熱水浸泡2分鐘讓餐盤溫熱，防止炒好的拔絲菜餚放入冷盤子致使糖汁馬上凝結；

2、 在溫熱的餐盤內塗抹一層熟油，可以防止糖汁凝結在盤子上難於清洗；

3、 準備一碗涼開水，將菜餚帶著糖絲從盤中拔起後在涼開水中蘸一下，可以讓糖絲凝結，也可以讓菜餚不再燙口。

【原料炸制】

（以拔絲紅薯為例）

將1個紅薯（約400克）洗淨去皮，切成滾刀塊。鍋中注入500ml油中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦時撈出瀝乾油分備用。

【炒糖】

1、 炒鍋中放入1湯匙油，中小火加熱至3成熱，將手掌放在鍋上方能感到微微有些熱氣升騰；

2、 放入200克白砂糖翻炒均勻；加入150ml冷水並攪拌均勻至白糖完全融化；

3、 持續加熱至糖汁沸騰後繼續用中小火加熱糖汁，這時的糖汁會泛起大泡，要用鍋鏟不停地翻攪；

4、 鍋中糖汁會逐漸變稠，氣泡逐漸變小，糖汁顏色也逐漸加深；待糖汁變得粘稠，顏色金黃時，可以嘗試用筷子蘸糖汁能否拉出糖絲，當能夠拉出糖絲時代表糖汁火候合適；

5、 將炸制過後溫熱的主料投入糖汁中翻炒均勻，使每塊主料都均勻地裹上糖汁後迅速盛入抹好油的餐盤中上桌。

TIPS：

1、 糖的用量與主料的用量有關。總的來說，拔絲用糖量是主料份量的1/2左右，即製作400克主料的拔絲菜餚需用200克糖來炒製糖漿。如果主料沒有掛糊，用糖量可稍微減少。另外，油的用量也不宜過多，只需少許底油讓糖不粘鍋即可，否則製作出的拔絲菜餚容易產生糖漿包裹不均勻的現象；

2、 有時拔絲菜上桌後糖漿會出現返砂現象，就是糖漿顏色變得不透明、口感變沙，也拉不出糖絲。這是因為炒糖時的溫度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖時爐火也不能過小，使用中小火即可。