酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。 營養專家告訴記者，酸菜醃製過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的面板和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。 根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒。 大量吃酸菜易形成結石。醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排洩時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。 吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。

酸菜，還是內蒙河套醃的好吃。排骨燴酸菜，豬肉粉條燴酸菜，酸菜魚，來上一大盤，先喝酒，然後再來一大碗米飯，四川話那叫一個巴適！爽！

而酸菜對身體有什麼影響？我認為有三點:

一、治嘴饞，開胃口，這個酸菜不能經常吃，但是偶爾特想吃點酸的，又不想喝酸奶，最好選擇吃酸菜。而胃口不好，也可以吃點酸菜開開胃。

二、治肚子餓。酸菜在醃製過程中產生的酸味，在燴菜時最好多放油或肥肉來中和降低酸味，所以菜裡比較油膩，吃多了不易消化，容易產生飽腹感。乾重活的人很適合吃。

三、至於醃酸菜產生的亞硝酸鹽等有害的物質，當然要重視，但也不能太大驚小怪。畢竟人類進化了數萬年，怎麼也有點排毒的能力。存在即是合理，德華人也吃酸菜，華人吃了更長時間。不過不要天天吃頓頓吃，減低有害物質在人體中的蓄積度。並且不吃或少吃剩菜，也是預防胃癌的一種辦法。

反正我從小吃酸菜，也吃了四十年了，也沒啥病。雖然病從口入，但是科學的有理智的食用各種食物，不暴飲暴食，不吃或少吃剩菜，不喝或少喝太燙的湯水，少飲酒少抽菸，多運動，保持健康心態，總有個好身體！

酸菜，在我很小的時候，我就特別的喜歡吃酸菜，因為醃製的酸菜特別的送飯，後來我瞭解了很多關於酸菜的知識，其實酸菜對我們的身體是很有害的，下面我一一介紹給大家。

步驟/方法：

1首先就是吃太多的酸菜很可能會導致患上癌症，這是因為酸菜裡面含有亞硝酸鹽，而亞硝酸亞在人體內遇到胺類物質時，可以生成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質，所以我們多吃酸菜的話很有可能會患癌症的哦。

2其次，吃酸菜對我們的胃會有很大的傷害，這是因為酸菜裡面大量的酸會對我們的胃粘膜產生很大的破壞，從而會對我們的胃產生很大的破壞的哦。

3最後就是容易造成貧血，我們狠多人都知道蔬菜裡面含有豐富的維生素，尤其是維生素C，而經過醃製的酸菜會損失大量的維生素，其中維生素C幾乎會全部丟失，從而我們多吃酸菜的話就有可能造成缺維生素C性的貧血哦。

注意事項：

酸菜在我們的生活中很常見，一般的泡麵裡面都含有酸菜，可見酸菜我們生活中的普遍，但是我們一定要儘量少吃哦，不然就有可能患癌症的哦。

醃製類食品對健康的危害: 　　易造成人體維生素C缺乏和結石 　　醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 　　醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。 　　含有致癌物質——亞硝酸胺 　　醃製類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在醃製的過程中，如果加入食鹽量少於15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。這樣的醃製食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時放鹽不足10％，氣溫高，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。 　　醃菜如醃製不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，醃製類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、醃製火腿為了髮色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。 　　影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害 　　醃製食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食醃製類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。 　　如何去除醃製食品中的致癌物質 　　　　醃製食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些醃製食品中的致癌物呢？ 　　鹹魚：水煮 　　鹹魚，尤其是粗鹽醃製的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可採用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。 　　蝦米和蝦皮：水煮+烹調 　　蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調，也可以在日光下直接曝曬3～6小時。 　　香腸、鹹肉：避免油煎烹調 　　香腸和鹹肉等肉製品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。 　　醃菜：水煮、日曬、洗滌 　　消除醃菜亞硝基化合物的方法可以採用水煮、日光照射、熱水洗滌等。 　　 　　 　　研究發現，在醃製食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克醃製食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使醃製食品不易變質，不生長黴菌，無酸敗和異味。 [收起]

下過東北館子的都知道，酸菜豬肉燉粉條、酸菜水餃這幾樣賣的很火爆，冬天吃起來又發汗又舒服，顯然，它們的共同點是酸菜的存在。

酸菜在中國是非常經典的醃菜，歷史悠久，風味獨特，是由新鮮大白菜經醃製發酵而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，還發酵產生了乳酸。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾，促進消化，不過，酸菜所產生的乳酸量不多，作用不大。

但也是因為酸菜的酸比較多，不能多吃，進食過多會刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，像反酸、燒心，甚至引起消化性潰瘍。

因此，已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。另外，醃製酸菜的過程中，維生素C被大量破壞，長期維生素C缺乏可能會引起牙齦炎及牙齦出血等，所以吃酸菜後最好吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。

還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液迴圈，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。

如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以它從尿裡面排出去，但食用過多則會體內缺氧，出現頭暈噁心等中毒症。同時亞硝酸鹽也可能在胃裡面和食物中的氨基酸等結合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。

所以，酸菜雖好吃，但不能多吃。

守藝人慧答------全國酸菜盡收，可口美食盡歡。

在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜，是中國一些地區的一種泡菜。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜是華人民透過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368－1644年）傳入北韓半島。

酸菜燉白肉

食材：酸菜1斤半、豬肉半斤、薑末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開水900毫升、精鹽、蔥花適量

流程：

1、把酸菜葉一片一片的摘下來，洗乾淨擠出水分，然後放在菜板上整齊的擺平，將葉片對齊擺層，大約1釐米高時，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲，擠出水分，成球形待用；

2、豬肉切成2毫米的片；淨鍋（鍋裡的水分用小火蒸發乾淨）放入50毫升的食用油七八成熱時，放入大料爆出香味後，放入薑末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），

3、蓋上鍋蓋，大火燒開後，改成中火再加熱20分鐘（中間在10分鐘時，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面後，再繼續加熱），燉熟後開啟鍋蓋加入精鹽、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。

知識點

●酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。●食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現面板和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。●黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。●冬季是製作醃菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

酸菜可以說是民間的一個傳統開胃小菜，特別是在大西北新疆、甘肅、陝西以及東北都有。我的故鄉在甘肅，我記得小的時候，每年冬天，酸菜是必備品，因為那個時候新鮮蔬菜到了冬天都很少，所以到了冬天，大白菜下來時，每家每戶都開始用瓦缸來醃製酸白菜。味道絕倫，很多年輕人喝酒時都拿它來當酒餚。酸白菜也成了飯桌上必不可少的菜餚。

我們知道，醃菜會產生亞硝酸鹽，但醃菜中的亞硝酸鹽產生是有峰段的，一般醃製到7天是高峰期，以後逐漸下降。20天左右的時候，為最低。所以也記得很清楚，當地人們醃製的酸菜都是要在醃到20天左右才能吃得，醃酸菜的溫度掌握很重要，溫度不能太高，一般在1-5℃左右，因為在這個溫度下黴菌不宜繁殖。如果溫度高了，酸菜發酵的會很酸。這時的口感就不好了。如果再不降溫，就會出現腐爛，不能吃了。所以好的酸菜是出酸香的，而這種酸香是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分的植物糖轉化成有機酸。酸菜過程中自然產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨有的酸香。

總之，酸菜從營養角度來說，雖然也保留了蔬菜原有大部分的營養成分，但畢竟是高鹽食物，吃多了會引起心腦血管疾病。酸菜中富含膳食纖維，能促進胃腸消化，但是，酸菜中也富含有機酸、乳酸、蘋果酸等，胃酸分泌過多和有胃潰瘍者不宜食用。發生黴菌感染腐爛的酸菜不能吃，以便引起中毒。

以前是因為物質比較匱乏，吃各種蔬菜不易，所以吃酸菜的量也較大，但對於現在物質條件好了，大家可以食物多樣，蔬菜多樣。這樣就減少了食物的不安全性。

感謝您信任邀答！

酸菜醃製用鹽不足容易腐敗，特別是酸菜廠家為了延長保質貯藏期，長期食用過量會導致隱形鹽攝入過量，容易引起高血壓病。

酸菜醃製過程中會產生亞硝酸鹽，長期食用過量會在PH2～4的正常胃酸下與二級胺生成過多強烈致癌物質亞硝胺，引起胃癌、食道癌的發生。

胃酸過多的人食用酸菜或醋會引起吐酸水，長期過量食用會引起胃潰瘍，增加了胃癌風險。

長期過量食用酸菜引起草酸鈣在體內積累形成腎結石，胃酸過多有胃潰瘍的人空腹吃柿子或黑棗也會引起胃結石。

長期過量食用酸菜也容易引起中毒或流感。

酸菜可口眾愛，但須醃製期過二十天後亞硝酸鹽相對較少時偶爾少量食用較相對安全。

說到酸菜直流口水，那酸爽清脆真的很誘人。酸菜是醃製發酵食品，是乳酸桿菌分解菜中的糖分產生乳酸。酸菜開胃消食，搭酸葷腥能去腥解膩。酸菜魚，酸菜肉片，酸菜粉絲湯都是餐桌上的家常菜。但是酸菜不能常吃，它經過醃製後維生素的含量已經非常少，而且屬於高鹽食品，常吃會引起消化道結石，血管方面的疾病，偶爾換換口味還是不錯的。

答，我喜歡吃酸菜。豬肉蒸酸菜，辣椒，大蒜炒酸菜，酸菜煎雞蛋等等，那種香，那種味，那種拌飯的滋味，現在想起來，口水直流，那是老百姓餐桌上的普通菜，養人，養思想，養艱苦奮鬥，勤儉持家的傳統菜，富人家想吃都吃不到的菜。話又說轉過來，任何菜蔬都只能適可而止，超量了有害無易。

我比較喜歡吃酸菜，我麻麻會隔三差五的做一些新鮮白菜包菜老皮子拔下來做成酸菜，然後乾爽後拿出來炒肉或者炒新鮮紅辣椒吃，真的是特別咽飯好吃。

酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，香氣四溢，開胃提神，不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。　　

白菜變酸，與罈子菜不是一回事哦，罈子菜一般要醃製，而這個酸菜醃菜就是用開水放桶裡泡幾個小時後擰乾水分晾乾水分即可食用，它所含營養成分一點也沒有丟失。試試唄，多買點白菜，將外面老一點的葉子拔下來，然後放開水泡幾個小時就可以食用了。

不請自來，我是東北那嘎達滴，應該有資格回答這個問題

正宗酸菜是由秋季下來的新鮮大白菜，把老幫，老葉修理乾淨，根部去掉，讓後晾曬幾天讓它水分流失一些，也就是抽吧抽吧！

然後清洗控幹水分，大缸刷乾淨，一層白菜一層鹽，依次往缸裡擺放，俗稱撞缸，不要撞滿，不然酸菜醃漬後出水，容易淌出來，加入冷開水沒過白菜，最後用合適的大石頭壓實即可，撞好缸後還要封缸，只留一個口跑氣，防止雜物或者油進去引起腐爛！慢慢的，白菜依靠乳酸菌就發酵了，一個月後即可以食用，酸酸脆脆，很美味！

為什麼要說醃漬酸菜的過程呢？貌似走題了，其實不然，如果醃漬酸菜過程保證衛生，發酵充分，酸菜和泡菜一樣口感脆嫩，色澤鮮亮，富含氨基酸，有一股酸香味道，開胃提神，醒酒去油膩，因為富含乳酸菌，可以增進食慾，促進消化！

什麼事情都有利有弊，你若天天吃酸菜，那也是不行的，因為它在醃漬過程中維生素的破壞比較嚴重，另外胃不好的人也要少吃！過去沒辦法，冬天北方主菜就是酸菜，現在食物這麼豐富，就要搭配著吃，什麼都吃，什麼都要少吃才好！感謝收看，家寶歡迎探討，謝謝！

可以錯很多菜餚，如做酸菜粉，酸菜魚，五花肉燉酸菜等，也可以包餃子，

在東北酸菜已經是家家戶戶喜愛的食材。

我們先說下酸菜是怎麼醃製的，在東北立冬之後，家裡人都會買很多大白菜，用清水洗淨，控幹水分，裝入大缸子裡，用大石頭壓實，

讓白菜慢慢發酵東北的冬天比較寒冷，白菜不容易壞，一般酸菜可以儲存半年之久，。

酸菜雖然好吃，但是也不要多吃，白菜在醃製酸菜後，白菜中的營養物質流失了很多，白菜本身的維生素C基本流失沒了，這樣吃的酸菜一點營養都沒有的。

醃製酸菜的時候，要放入大量的鹽，人鹽吃多了會對身體有害，

白菜再被醃製4-7天的時候含是最高的，20天之後會慢慢減少，

一般醃製的時間都是20天左右，吃的時候要過一下清水。

酸菜好吃但是不可以多吃，一週吃2次就差不多了，千萬不要天天吃，畢竟是發酵的食物。

吃酸菜對身體有什麼影響?這個還真不知道，我只知道酸菜開胃，可涼拌，煮湯，炒肉絲，煮酸菜魚，酸菜乾鍋牛肉。不過我就吃的酸菜基本上都是自己做的酸菜，我們做酸菜不放鹽，一次做得不多，做來吃幾天，吃完在做。我們做酸菜簡單，就是把青菜洗乾淨，燒開水燙一下在放在酸湯裡泡幾天就可以吃，這樣做的酸菜脆脆的。