毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，起源於重慶，流行於重慶和西南地區，是一道著名的傳統菜式。

1、正宗傳統毛血旺的主料為鴨血（豬血亦可），毛肚，黃喉，鱔魚，午餐肉，輔料搭配豆芽，萵筍等，你喜歡的蔬菜都行，墊底用。

2、毛肚和黃喉建議買新鮮的，不要吃水發的，一口感沒有新鮮的好，二藥水泡過的毛肚有殘留對人體也不好。判斷毛肚是否是新鮮而非水發的，一觀察顏色，新鮮毛肚一般都是深黑的，二拿，拿起來是柔軟的，水發則是顏色呈淡灰色的甚至淺棕色，都是由於藥水泡過後褪色了，而拿起來也是直挺挺的一片片。

3、黃喉水發過的仔細觀察會像海綿一樣，內側有很小的氣泡密佈，比新鮮的要厚。

4、正宗毛血旺是不可缺少鱔魚的，這是一般飯店一般廚師會完全忽略的材料，但同時這道菜的成本也會增加。鱔魚注意不要洗掉血水，洗掉就不鮮美了。

5、調料有郫縣豆瓣醬（或者火鍋底料）、鹽、糖、胡椒粉、大蒜子、大蔥、老抽、雞精味精（可選）、刀口辣椒

6、刀口辣椒必不可少，少之成菜不香，顏色不正。其製作方法是將辣椒節和花椒，用少油小火慢慢炒到一點點焦糊，然後用菜刀剁成細碎，毛血旺裝盤後灑在上面最後潑油，可謂畫龍點睛之筆！這也才川菜中所有水煮系列的必備環節。

7、完整的製作過程是，將血切小塊，入沸水氽煮後撈出備用；蔬菜入沸水斷生後馬上撈出墊底；午餐肉切片，毛肚沿著邊用手撕成一片片，黃喉去除內側多餘的油脂，切成2-3cm小段；鱔魚宰殺後剔骨，改刀成片備用，再次提醒不要洗掉血水！但下一步必須煮熟！

8、點火倒油，下豆瓣醬炒香炒出紅油（也可以用火鍋底料代替），豆瓣醬可以提前用刀宰細，這樣更出味。再下大蔥段和蒜末炒香。加清水或者高湯，煮沸後調味，下適量鹽、糖提鮮、老抽調色、胡椒粉去異，依次下入鱔魚，因為鱔魚必須煮透，水重新沸騰後1分鐘後再下午餐肉,1分鐘後下毛肚和黃喉，注意毛肚和黃喉時間下鍋不超過20秒，即可出鍋，否則久之則老，不用擔心不熟，餘溫可以將其浸熟。

9、最後再放上蒜末，蔥花和刀口辣椒，潑一瓢熱油，多遠都能聞到他的味道！

毛血旺以為製作主料，以煮菜為主，口味屬於味。起源於，流行於重慶和地區，是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。

毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。

- 美味起源 -

20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。

王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。

在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。

這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。

製作詳解

所需食材

毛血旺底料

牛油7.5千克，上等菜油15千克，郫縣紅豆瓣5千克，幹辣椒節2.5千克（河南新一代製作成餈粑辣椒），青花椒250克，紅花椒750克，八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、香果、醪糟（米酒）各200克，永川豆豉500克，冰糖200克 ，老薑、洋蔥、大蔥各250克，高度白酒250克。

毛血旺製作

新鮮鴨血塊500克（提前用90度的水溫浸熟），黃豆芽、黃喉、毛肚、鱔魚片、午餐肉各100克，香芹節、香蒜苗節各30克，香油8克，花椒油5克，蒜泥25克，姜米、熟白芝麻、蔥花（或香菜）各10克，乾紅花椒5-8克，幹辣椒節20克、高湯或清水1千克左右，毛血旺底料250克左右，底料油50克，雞精、味精、糖各適量。

具體用量 根據各地食客喜好新增

炒制毛血旺底料

第一步

油鍋入姜、蔥、洋蔥

✔ 鍋裡倒入菜油，燒至280度去掉生菜油味，待油溫下降至220度，放入牛油、姜（切片）、蔥（切段）、洋蔥用中小火炸至金黃，然後將其全部瀝油撈出。

第二步

各種調料下鍋

✔ 在油鍋中放入餈粑辣椒炒勻，然後放入冰糖炒制，再下豆瓣醬，小火炒至香味發出，顏色變深略帶棗紅色時加入豆豉、青紅花椒、香料粉炒制3-5分鐘。

▲ 香料粉的製作：將八角、三奈 、桂皮、丁香、小茴香、香果多種香料放在一起用機器打碎，再倒入溫開水和白酒進行發酵，然後在用保鮮膜密封4-6個小時即可。

第三步

入米酒

✔ 倒入米酒攪拌均勻起鍋裝入桶內，放置12小時即可使用。

（關鍵細節：整個過程小火炒制、鍋內溫度不得低於100度、高於110度、效果最佳。）

製作毛血旺

第四步

微煮鴨血

✔ 將新鮮鴨血塊放進鍋裡，小火慢煮，打去表面的浮沫，用筷子扎進鴨血裡面，若沒有血絲冒出，即可瀝水撈出後洗淨。

第五步

配菜準備

✔ 將過好水的鴨血切片，黃喉、毛肚改刀、午餐肉切片，鱔魚片改刀成8釐米長節，將豆芽焯水後瀝水撈出。

✔ 再將黃喉、毛肚、鱔魚片、午餐肉輕微過水後裝盤備用。

第六步

豆芽熗炒後墊底

✔ 鍋內加入少許油，然後鍋裡下幹辣椒、花椒各幾粒，熗香後加入豆芽、芹菜、蒜苗，再放入少許鹽，炒香後倒出放碗內打底。

第七步

底湯熬製

✔ 鍋裡摻入高湯，再加入炒制好的底料，大火熬開。

第八步

主食材入底湯

✔ 放入鴨血、鱔魚片、午餐肉，調味加入雞精、味精、白糖（以自己地方口味適量加入），煮入味後最後放入黃喉 、毛肚，起鍋前加花椒油、香油，即倒入盤內。

第九步

熗辣椒油後淋在毛血旺上

✔ 鍋內放入小半勺油燒至180～200度左右，取剩餘幹辣椒、乾花椒，用熱油熗香，幹辣椒花椒後再放蒜泥，起鍋直接淋在毛血旺上，撒上芝麻、蔥花或香菜即可！

製作補充：毛血旺原料可以根據個人喜歡新增。例如大蝦、魷魚、肥腸、等等。

最傳統的毛血旺不用勾芡，其煮制時間久，所以味濃味厚。現在的做法講究出菜效率，以勾芡保持味濃為最簡潔方式。

第十步

上菜

✔ 一鍋紅彤彤煮好的熱菜，湯色油亮，辣椒噴香。血旺嫩滑，火腿入味，素菜脆爽，滴上幾滴香油，撒上幾粒蔥花。口味麻、辣、鮮、香、燙、油色紅亮、出品大氣、經濟實惠、深受廣大食客喜愛。