市面上常常能看到說啥「古法紅糖」，那你有看到過「古法白糖」沒？沒怎麼看到吧，因為白糖的提純比紅糖要複雜得多得多…今天我們就一起看看白砂糖的製作工藝，滿足童年時代就勾起的好奇心，然後...萬一某一天穿越回到古代，我就發大財了！(¯﹃¯)

製糖原料

糖原料是從含糖植物作物中提取的，寒冷地區一般是甜菜，熱帶地區一般是甘蔗了。

由於糖用甜菜有一些味道在製作紅糖時難以除去，今天說的就是甘蔗作為原料的製作過程了。

收割甘蔗

這種製糖甘蔗的品種長得和我們常吃的果蔗（就那種黑皮的長粗軟，還很好咬的那種）不太一樣，長得像樹枝一樣。

收割機對整片甘蔗地進行收割，傳送帶上就裝有金屬網，合適的網眼大小能第一道篩掉小石子和小樹枝。

擠出蔗汁

把收集好的甘蔗送到就近的工廠，用旋轉撕裂機把甘蔗切成段，再用磨碎機粉碎成纖維狀，擠壓粉碎後的甘蔗出汁，反正之後都會進行過濾的，所以現在不用擔心沒清洗的問題。

擠壓出來的甘蔗汁裡，大概含有 10% 左右的糖分，只要靜置一段時間，等甘蔗渣沉澱下去，就取用澄清的甘蔗汁。

蔗渣也不能浪費...一般工廠都會壓成板裝，再送回甘蔗地裡當肥料。也算是落葉歸根，烏鴉反哺了...曾經還看到有人說「沒有金坷垃，只好上蔗渣」。

製作原糖

加熱澄清層的甘蔗汁，使糖結晶，然後下一步準備除去水分。

透過上述步驟獲取的糖叫做「原糖」，原糖中還是含有少量的垃圾和雜質的。原糖汁只需要經過簡單的加工和乾燥就能得到「紅糖」了，如果要得到「白糖」，就還要純化、脫色和乾燥，製作工藝會複雜很多。

敲黑板了，是原糖→紅糖→白糖，順便插一個冷知識：罌粟→鴉片→嗎啡。

洗糖工程

用水洗的話糖是會直接溶解的（想起了小浣熊洗棉花糖的故事），所以工廠會用糖蜜來清洗進行結晶。

糖蜜是一種很粘稠的黑褐色半流動物體...主要含有蔗糖。加熱熬煉後，雜質就留在糖蜜上，從而被剝離出去了。不由得想起飽和鹽水來洗鹽… ：）

接著用離心機的網罩把含有雜質的糖蜜和砂糖晶體進行分離，糖蜜和小塊的雜質就會從網罩裡甩走，晶體和大的雜質就殘留下來了。

加入溫水把無機鹽色素等溶解出來製成溶液。在原糖液中加入氫氧化碳溶液並通入二氧化碳，形成碳酸鈣剝離大的雜質形成沉澱…

過濾和脫色

透過過濾器去除包裹雜質的碳酸鈣和較大的雜物，過濾後的糖液叫做「未精製糖液」，這時候還存在雜質和色素，需要將「未精製糖液」送入裝有粒裝活性炭的罐槽中，色素被活性炭一吸附，就變成淡黃色的液體了。

這樣看就很直觀了～

再用離子交換樹脂把無機鹽和色素進一步除去，就形成了「精製糖液」，下圖就是淡黃色的「未精製糖液」變化到無色透明的「精製糖液」。

之後加熱蒸發水分，使糖分濃縮到 70% ，再透過紫外線進行殺菌，「糖漿」就出貨了。

糖漿結晶

再將糖漿注入到真空釜裡，使其結晶化。一般還會在糖漿中加入研磨好的砂糖粉，糖漿裡的糖分就會聚集在粉末上，更容易形成晶體。

經過一段時間的結晶化，就變成了「白砂糖」或者「冰糖」了。如果是常壓煮糖漿的話，糖的顏色會因為高溫產生變化，而在真空下即使只有 55℃ 的水也會沸騰蒸發，就不會有高溫變色的問題。

此處「糖分」和「糖蜜」的混合物，叫做「糖膏」。

糖膏分離

將糖膏放入離心機，進行糖分和糖蜜的分離，剷除網罩內側的砂糖結晶，這就是純度超高沒有雜質的「白糖」了。

乾燥冷卻

用暖風充分乾燥然後冷卻，就可以裝袋密封了。

稱重和金屬檢測的過程我們在以前的食物流水線中已經很熟悉了就不細講了，一袋袋白砂糖就這麼完成了~

有種糖叫做「綿白糖」，其實就是把糖蜜繼續熬煮，得到結晶更小的白糖。和砂糖比，綿白糖乾燥過程短些，還保留一點水分，吃起來會瞬間溶化，雖然純度沒那麼高，但舌頭感受到的甜度會多很多。

另外，紅糖含有的鈣鐵微量元素雖然高於白糖，但在攝入這些元素時，不可避免地會攝入更多的糖分。這麼說吧，喜歡吃或者當安慰劑吃，吃點沒關係，當營養品吃還是算了，胖死不說，還可能蛀牙，就跟我喝可樂是一樣的吧 ：）

校對：江小喪、王叉叉

文中 Gif 擷取自：日本 The Science Channel 頻道的 THE MAKING 影片（１８７）《砂糖ができるまで》

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，色白，乾淨，甜度高，含蔗糖95%以上的結晶體，經過精煉及漂白而製成，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。

什麼是紅糖？甘蔗榨汁，採用傳統的“直風灶”、“連環鍋”工藝熬製，物理方法澄清去除雜質，逐級蒸發濃縮後天然結晶形成糖塊為紅糖。紅糖含有少量麥角新鹼，能改善子宮微迴圈、促進經血或產後惡露徹底排出；錳、鋅、 鐵等微量元素作為機體血紅蛋白的載體，起到益氣活血的作用。

說了紅糖不得不說說赤砂糖，因為在生活中，我們往往把赤砂糖和紅糖混淆。赤砂糖呈棕紅色或黃褐色，是工業化生產而得到的帶蜜糖，是紅糖的一種，也是市場上主要的紅糖產品。赤砂糖在人們的日常膳食中也是必不可少的調味品之一，是工業化生產白砂糖的附屬產品。