其實，同一種味道可能在不同生物中，它的味道都是不一樣的。我們假設自然界中有1萬種氣味。那麼可能有些生物需要吃水果，比如說蘋果。那麼他每當聞到蘋果的氣味，就知道有蘋果在他周圍，它就可以進食了，所以他就可能在自然演化過程中，把蘋果的氣味歸為好的氣味的一類。而如果這個生物不能吃香蕉，那麼可能他聞到香蕉的氣味的時候，由於自然演化需要，讓他更便捷覺得分辨氣味，所以每當聞到香蕉的氣味，就會把它歸為壞的氣味，就不會耗費大量能量去尋找香蕉。所以其實對一個氣味的敏感程度與它的好壞以及程度有關。

一般在自然界中硫化合物都是對人體有害的，而且有些的化合物還非常有害。所以說人體就一定要在自己的層面上刺激大腦，就可以更快地遠離這些硫化物。而我們進化到現在還帶有這種基因，也就是聞到硫化物使就刺激大腦，並且迅速遠離那些硫化物的這種基因，所以人對硫化合物的敏感度非常之高。

中國，擁有最富戲劇性的環境和氣候，從沙漠到平原，從草原到海洋。千百年以來，以食為天的華人民，因循自然，竭盡才智，發明製作出各式各樣的臭味食物，臭豆腐、北京豆汁兒、酸筍……

這些含有硫化物的食物在不同人眼中有著千差萬別的境遇，有些人愛不釋口，有些人則避之不及，聞而遠之。

不只是臭名，臭味也能遠揚

香和臭，分明是兩個敵對的反義詞，一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點，便能在某一時刻瞬間擊穿靈魂，讓人慾罷不能。

讓臭味能如此遠揚的便是硫化物，一類廣泛應用於工業的電正性較強的金屬或非金屬與硫形成的化合物。

存在於蛋白質中的硫元素，經過發酵分解後，會釋放大量氣體硫化物，如具有臭雞蛋味的硫化氫、硫化醇等。空氣中只要含有痕量的氣體硫化物，人的嗅覺系統便能感知，並將資訊傳遞給大腦。因此，臭味可以飄到很遠的地方。

嗅覺——最複雜的感覺

在人類多種感覺中，嗅覺的產生機理曾經一直是一個難以解開的謎團。直到1991年，美國科學家理查德·阿克塞爾和琳達·巴克聯合發表論文，揭示了人類嗅覺系統的工作方式。

阿克塞爾和琳達·巴克發現，當氣味分子與嗅覺受體結合後，作為化學訊號的氣味分子經過名為GTP結合蛋白(通稱G蛋白)的嗅覺受體的複雜作用，轉變為電訊號後，沿著嗅覺神經傳遞。

電訊號先從鼻腔進入顱腔，最後傳至大腦皮層上的某些精細區域，在那裡它們被翻譯成特定的嗅覺資訊，被人們感知。

兩人也因此發現獲得2004年的諾貝爾生理學或醫學獎，以表彰他們在氣味受體和嗅覺系統組織方式研究中做出的突出貢獻。

嗅覺的產生

嗅覺感受器位於鼻腔粘膜，其上有特化的區域。嗅覺由嗅神經系統和鼻三叉神經系統兩個感覺系統產生，大致可分為三個步驟：

空氣中的氣體分子，即嗅質，與粘膜上的嗅覺受體結合後，完成“化學訊號—電訊號”的轉換神經訊號傳遞至大腦嗅球中被稱為“嗅球”的微小結構，人的大腦中約有2000個“嗅球”，數量是氣味受體細胞種類的2倍，資訊在嗅球中經過加工和修飾後，完成附帶時間和空間的編碼完成編碼的資訊傳遞到大腦皮層，經過解碼，形成感覺——嗅覺嗅覺資訊加工的高度專業化

根據阿克塞爾和巴克的研究，人體內有約1000種不同基因組成的嗅覺基因家族，控制合成氣味受體細胞膜上的不同氣味受體，約佔人體基因總數的3%，是目前已知的最大基因家族。

雖然嗅覺基因有很多種，但由於基因的選擇性表達，每種氣味受體細胞只表達一種嗅覺基因。

因此，位於鼻粘膜上的每一個嗅細胞只能專一性識別一類嗅質，或者說鼻子只能接受1000種嗅質（氣味分子），但是，不同氣味受體產生的資訊可以特定組合，形成特定的氣味，這也是人類能夠分辨和記憶約一萬種不同氣味的基礎。

目前認為，各種不同嗅覺的感受可能是由至少7種基本氣味組合而形成的，這7種基本氣味分別是：樟腦味、麝香味、花草味、乙醚味、薄荷味、辛辣味和腐腥味。

實驗發現，每一個嗅細胞只對一種或兩種特殊的氣味起反應，而且嗅球中不同部位的細胞也只對某種特殊的氣味發生反應。

嗅覺閾——能夠引起嗅覺的氣味物質的最小濃度

得益於氣味受體細胞的多樣性，正常情況下，人類的嗅覺敏感度很大。

同一種動物對不同氣味物質的敏感度也不相同。同一個人對於不同氣味，不同人對同一氣味的嗅覺敏感度，有很大區別。

我們知道，有些人患有色盲，但你可能不知道的是，有些人也患有嗅盲，他們對某些氣味缺乏嗅覺能力。

通常把人與動物對氣味的敏感程度稱做嗅覺閥。當每毫升空氣含有107分子的丁硫醇時即能引起人的感覺，大約每次吸氣時只要有 ８個分子便可達到閾值。每毫升空氣中只要存在1/25,000,000,000mg的甲基硫醇就能被嗅出。

某些動物的嗅覺更靈敏，例如狗對醋酸的敏感度比人高1000萬倍。

為什麼人類對於硫化物的敏感度如此之高？

或許這個問題可以借用進化論來回答。千百年前，當我們的祖先住在洞穴裡時，食物資源匱乏，而且還不得不面對食物貯存帶來的巨大挑戰。受條件所限，採集或貯存的食物容易腐敗變質，食用腐敗變質的食物會給身體健康帶來威脅。

食物變質的一個典型特徵就是散發出氣體硫化物，也許剛開始時，我們的祖先對於氣體硫化物並不如此敏感，但經過長期的學習和進化，硫化物的氣味深深烙印在他們的腦子裡，形成了一個獨特的認知途徑：硫化物等於食物變質。

其次，硫化物對人體構成極大威脅，而且，嗅覺作為一種遠感，透過長距離感受化學刺激的感覺，同視覺一起（感受物理刺激），作為我們瞭解周圍環境的重要手段，在自我防禦層面起著決策性作用。

久而久之，硫化物的氣味深深“印”在人類的基因裡，形成了對硫化物的高敏感度。

此外，嗅覺是可以訓練的，比如香水公司僱傭的職業調香師都經過長時間的專業訓練，嗅覺強於普通人。

嗅覺也可能隨著身體狀態而發生改變，比如孕婦就有著比平時更敏銳的嗅覺。這大概能帶來一些進化上的優勢：在行動不便的情況下，更早發現敵人也就能更早逃脫。

嗅覺的形成是一個龐大的系統工程，複雜程度非視覺、觸覺能夠比肩。經過幾十年的深入研究，雖然人們對於嗅覺的認知前進路一大步，但仍然有很多問題模稜兩可，困擾著很多人。