一、經營成本越高，盈利週期越長甚至虧損

餐館飯店的經營成本構成比較複雜，除了房租、餐廚裝置、堂食設施、水電等固定成本，還有很多變動成本，比如外賣單量增加的扣點、食材進貨價、原料損耗，耗材等。

每一項經營成本的增加，都需要餐館賣出更多的菜品，付出更多的人工服務才能抵消。成本越高，抵消成本的時間就越長，甚至到餐館合同到期，不做了成本還在，這個情況可能就是虧損了。

在菜品毛利率和銷售額相對穩定的情況下，經營成本與利潤決定著餐館飯店的盈利情況。

餐館飯店總有個經營週期，比如三年房屋合同。這期間如果經營成本低，毛利率和翻檯率也都平穩，高週轉率帶來的對經營成本的攤銷頻率也會高，也就是用最少的投入，多賺了幾次錢。

現在有一部分只做外賣的餐飲，因為沒有房租等大的固定成本，人工和其他的變動成本也較少，因此雖然每天賣的不多，在平臺扣點也不少的狀況下依然生存，主要是砍掉或者降低了經營成本。

比較有代表性的是瑞幸咖啡，它的堂食空間很小，主要以外送為主，省下來的經營成本，可以使其投在市場拓展和競爭策略上，這樣盈利的可能性越大。

餐館飯店的經營成本是不低的，街面上很多餐飲店生命週期都不長，原因就在於經營成本大於收入利潤。因此用什麼辦法降低經營成本是需要考慮的。

比如房租貴，根據菜品屬性，能否堂食麵積小點，增加更多的外賣訂單？或者設定智慧化裝置，減少人工成本？

或者說做標準化一點的菜品，省去大廚的費用？這些都是對經營成本的極簡和最小邏輯，同時給盈利創造了很好的條件。

經營成本決定盈利是必然的，餐館飯店的盈利是透過成本和利潤來衡量的，經營成本越低賺錢的機率就大，越高盈利難度就會加大，這本身就是一種商業邏輯。

另外，決定盈利的不僅僅是經營成本，相反菜品口味、消費者認同、流量多少都決定盈利，因此成本只是一個決定因素，但不是唯一的，還要考慮更復雜的運營。

經營飯店跟經營一個公司一樣，決定是否盈利的因素很多，涉及到方方面面的事情，需要綜合施策，提升各個方面的管理經營能力，才能提升盈利水平！對於飯店提升盈利能力主要從以下幾個方面著手：

一是控制直接成本，也是食材成本，這是非常重中之重，規範食材採購渠道，儘量選取大宗批發市場配送，不要去零售市場採買，做到價格心中有數。規範與嚴格控制採購程式，嚴控徇私舞弊行為發生。

二是加強後廚管理，想法設法嚴厲杜絕浪費，尤其是食材的鋪張浪費，這很關鍵！也是無底洞，尤其難管。現在也可以考慮後廚承包方式，把這難題交給後廚廚師長，他可以隨時現場監控！

三是控制間接成本，間接成本中的房租費基本是固定的，不用說，還有支出比較大的就是人工成本，控制人工成本主要就是要明確崗位職責，合理配置崗位，做到滿員滿荷！精幹高效，嚴格杜絕冗餘，建立合理的績效考核制度，嚴格獎懲，充分調動員工積極性，努力提升管理效率！還有就是嚴控其他管理成本的支出，比如接待費用，出差費，廣告費等等！

以上主要說的是成本控制，屬於如何節流，提升盈利，下面就主要是來談談如何開源：

四是努力提升菜品品味和口味，吸引顧客關顧，提高每餐翻檯率和流水，做到銷售流水的提升，也就是提升平效，在盈利的前提下，只有總量上去了，才能有更多的利潤。

五是儘量提高顧客客單價。

六是還要從管理上要效益，公司建立之初，就要建章立制，建立一套完整的規範的內部管理制度和管理流程，做到以制度管人管事！一開始就做到規範管理，這也是一個公司發展的長遠之道。

當然，控制成本，增加盈利能力，需要綜合施策，淺談一二，供參考！

餐飲飯店幾乎從每一道單品菜式來說都有絕對的利潤，因此經營成本不是決定餐飲贏利的決定因素，餐飲嬴利的決定因素是量，是出售的量，這個量肯定是由客人的量所決定的。也有個別如私房菜每天只賣一桌，這樣的贏利是因為他沒有房租，幾乎沒有人工，這兩項是餐飲的最大支出，所以也能贏利，但是不可複製。經營成本雖說可控，但也是有一個基數的，不可能少於基數。因此，餐飲的贏利還是由量來決定的。

餐廳的經營成本當然會決定是否盈利，控制成本這件事，很多創業者都不在乎。合理的成本控制，對於一個餐廳來說往往是決定性的因素。

但是怎麼控制成本也是一門學問，並不是說都用最差的。

一、定額成本

餐廳的定額成本包括房租，水電費，物業管理費，裝修折舊，裝置折舊等。這部分費用是無法改變的，每個月都會繳納。其中折舊費用是分攤到經營期間每個月的，很多人會忽略這筆成本。

二、浮動成本

在經營中會隨著模式、業務的調整而變化的成本。這部分成本主要來自於員工工資，食材採購。

舉個例子，如果你想找到好的大廚，那麼這個工資就會付出更多，如果只需要找一般的廚師，這個費用就會比較少。同理，食材採購也是浮動很大的一塊。

一、最佳化管理，增加智慧化

這部分最大的最佳化方式就是減少服務員的人數，可以在客人增加的下而不需要大量增加服務員。

在這點上，太二酸菜魚、盒馬生鮮都在行業裡非常領先。

而盒馬鮮生，直接從下單到送餐，全程都沒有服務員介入，送餐都是透過“機器人”。

二、在裝修、傢俱硬投入上，需要用巧勁

裝修和餐廳內的傢俱，應該是前期投入最大的一筆開支。

餐廳的風格不必要一定是豪華的，也可以做成文藝，或者復古的樣式。這樣會減少很大的一筆開支。

還有很多裝飾品，價格並不貴，但是可以起到很好的點綴效果，這些都需要創業者用心去研究。

飯店的經營成本，以我個人的經驗，作為經營管理者應該重點從這幾方面考慮:

員工:

充分利每個員工的經驗特長，合理安排，儘量不出現冗員，能將工作順利展開就好。

能源消耗:

該用則用，不浪費，儘量節油。

烹飪食材:

是每個飯店生存，興旺與否的關鍵，重中之重。採購質量好的，新鮮的食材，能充分利用，減少浪費；縮短烹製時間，保證每道菜的質量，味道的好壞。高成本的食材，如果質量不好，絕對不可能烹調出好的味道。往往低成本新鮮的食材，隨便製作，甚至再搞點創新，也能搏得消費者的好評，獲取不錯的利潤。其實，每天營額上萬或更多的生意旺的飯店，浪費三五幾百，上千的食材不顯眼，如果管理到位，算算，一年下來，會有多少？