可以，冰糖和麥芽糖都含糖，只不過一個是結晶體，一直濃稠的液體，麥芽糖較容易稀釋到皮水中，而冰糖則得熬開了用才行，如果用冰糖做皮水的話，冰糖用量要多於麥芽糖。

你好：紅燒鴿子的皮水不可以用冰糖代替麥芽糖。因為用冰糖給紅燒鴿子上皮水。冰糖的粘性不好，做出的紅燒鴿子成品的顏色不均勻，也不好看。

我們平時所用的紅燒鴿子的皮水是經過在工作中不斷摸索和總結研究的皮水。用此皮水烹製的紅燒鴿子皮脆而無油，鴿子肉也嫩滑多汁，就連鴿胸肉也沒有渣感。

下面分享一下我制紅燒鴿子皮水的配方比例。

原材料：白醋3瓶、麥芽糖1斤、大紅浙醋1斤、玫瑰露酒50克。

皮水製作：將上面所有原材料混合攪至麥芽糖融化即成紅燒鴿子皮水。

紅燒鴿子具體制作流程。

①、選料：選用湖北廣水地區的鴿子12只，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩的鴿子，宰殺治淨。

②、醃製：水十斤、鹽3斤、糖2斤、幹蔥頭2斤、蒜茸1斤、五香粉20克混合拌勻，放到不鏽鋼桶裡自然發酵24小時。將宰殺好的鴿子放入醃料裡醃製2小時入味。

④、上皮水：將制好的皮水淋在鴿子身上，反覆淋3次至鴿子上勻皮水。

⑤、晾乾：用燒臘鉤掛起鴿子，放入風房，用風扇吹5小時，將鴿子外水分徹底吹乾。

⑥、烤制：掛爐內膽裡塞滿荔枝木炭，點燃燒至23O度，放入鴿子，爐溫保持在220度左右，烤約12一20分鐘至皮脆即可。

您好！冰糖是不能代替麥芽糖上色的，首先來說麥芽糖粘稠度比較高並且容易拿捏皮水比例使得其上色均勻而冰糖不具備這些優勢，所以製作乳鴿皮水不能用冰糖。至於想學紅燒乳鴿的朋友可以借鑑我的配方。第一10斤白醋,4斤麥芽糖,30克食粉,1斤大紅浙粗,半斤玫瑰露酒，半隻檸檬。

第二乳鴿配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等這樣一些成分，放置這些材料都很講究。

第三而乳鴿皮水的製作是必須要同火候相搭配的，那麼在調皮水的時候，皮水的比例要同火候相一致。