腸粉可以用糯米粉做嗎

不可以的，糯米粉做出來的腸粉太黏了，做不成功的

糯米粉比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。糯米粉黏度比粘米粉為高很多，一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。

腸粉怎麼做才薄有韌性滑爽

製作方法：

1、將大米粉用清水調製成粉漿待用;

2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。

3、用溼白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。

特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。

注意事項：

1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量;

2、大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。

3、屜布應該用白棉布，防止粉子漏掉。

4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。

5、以上是基本腸粉的製作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。。

腸粉醬汁配方

腸粉本身淡而無味，精髓在於最後淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，並不外傳，像老西關拉腸這種已有百餘年曆史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖傳的秘製腸粉醬汁。我們在這裡介紹一下普通腸粉醬汁的做法。

材料：生抽1斤、老抽3兩、冰糖5兩、鹽1錢、味精3錢、雞粉5錢、醬油1兩、香菜水約1.7斤(指香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬成的水)

製作步驟：

先用水把冰糖煮溶待用;

把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開鑊爆香蔥花和蒜碎，然後加入醬油和魚露;

清水煮開，然後放入少量雞精和味精;

再煮一分鐘左右即可。

這裡要說一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對淡，用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主，當加入之前做好的冰糖水的時候，顏色變淡時可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動。

小貼士：一定要選擇海鮮豉油或者廣東地區出品的，又或者港產的豉油才能煮出鮮美的醬汁，其他地方出產的豉油只有鹹味沒有鮮味，不可選擇一般的腸粉醬汁配方都會加入魚露和蠔油，是為了起到增添鮮味的作用。因此傳統的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，像老西關拉腸是祖傳的百年秘方。

腸粉油膩有兩個問題。第一是你搽蒸盤的時候用的油角不夠好，或者您搽的時候別搽太滿。

②，可能您煮醬油時候爆香姜蔥蒜時候是不是放太多油，不是爆香變成油炸姜蔥蒜了。要腸粉吃起來油而膩，有韌性，可以加點馬蹄粉或者澱粉，記得水比例很重要噢。

腸粉膩不膩吃，這醬汁也是關鍵。

1.把適量生蒜切成小粒，然後，鍋裡放適量油燒熱，下蒜粒炸至金黃色，香味出來，倒入適量醬油，鹽，濃縮雞汁（一種調料，沒有也可），雞粉，適量清水，煮開後，用生粉勾較稠的芡汁即可，各調料視要做的醬汁多少來放。

2.米粉加生粉加清水調成米漿，濃度能在勺上掛層薄漿即可（第一盤可先試下，若覺得太稀就加點米粉調下）雞蛋打散，蝦去腸殼，韭黃切段。

3.舀適量米漿在盤裡，再舀一勺雞蛋液入內，用勺劃散開，再放上幾根韭黃。

4.入鍋裡隔水蒸2－3分鐘，起大泡就證明熟了，這鍋蓋一揭，大泡很快就消失。

5.然後整盤端出，用布包著哈，小心燙著，我一般用烤箱棉手套來端，方便。端出來後，再用刮板把粉皮刮捲起來放入盤裡即可，這樣一卷雞蛋腸就做好了。

腸粉的種類因餡料的不同可以變換口味，常見的腸粉主要有素腸粉、豬肉腸粉、牛肉拉布腸粉、排骨拉布腸粉、韭王蝦仁腸粉、香菇肉腸粉等。但師傅說了，腸粉滑不滑，還得看米漿。今天，我以“牛肉拉布腸粉”為例，與大家來分享一下其製作技術。

牛肉拉布腸粉

原料

米漿200克/調好的牛肉餡60克/芥藍50克

調料

色拉油20克/自制醬油汁50克。

製作

1.白棉布浸溼，鋪在腸粉爐的蒸屜上，均勻淋上米漿（每張腸粉皮大約需要125克），厚度以0.25釐米為宜，將牛肉餡一字形排在腸粉皮上，加蓋隔水蒸1-2分鐘，米糊會變成一整張粉皮，緊緊貼在棉布上。

2.雙手提起棉布，將棉布的那面朝下，放在大理石臺面上（提前刷一層色拉油），一手牽住棉布往下揭，另一手拿薄片刀刮下粉皮，使二者分離。這樣邊刮邊拉直至拉出一張寬約20釐米、長約30釐米的完整腸粉皮。

3.腸粉皮修成長方形，捲起呈腸狀，一切六段擺盤，用提前焯熟的芥藍點綴，走菜時澆自制醬油汁上桌即可

廣式腸粉VS粉皮VS涼皮

腸粉就是捲了餡的熟粉皮。西北的涼皮是面做的，華北的粉皮多是紅薯粉或綠豆粉做的，而廣東腸粉則是用大米的米漿蒸出來的。都是澱粉做的皮兒，因物產不同而原料各異，口感也有較大差別，再加上調味方式的變化多端，就形成了千差萬別的地方風味。

腸粉爐哪種好？

做腸粉的腸粉爐是利用高溫對腸粉進行蒸熟的工具裝置，市面上的腸粉爐有櫃式、抽屜式、布拉式的，以布拉式拉制出的腸粉較佳。我們茶樓一般選用電磁雙格的布拉式腸粉機，下部為長方形網格箱體，周圍有進出熱水通道。製作時只需將米漿澆在不鏽鋼網格的棉布上，每分鐘可製作1-2份腸粉。腸粉爐在使用時必須將爐具洗乾淨，檢查水位，在使用中還要適時加水。

米漿的比例怎麼掌握？

摸一摸米漿就知道蒸出來的腸粉滑不滑、嫩不嫩。製作腸粉皮的水與粉的比例非常關鍵：用黏米粉1千克加生粉400克，澄面、鷹粟粉各200克，雞蛋清5個，清水5千克調成漿即可。注意不能調得太稠，否則蒸熟後的粉皮質地很硬，沒有軟潤爽滑的口感，但也不能太稀，否則無法蒸至定形。

咋做才能不破皮？

蒸腸粉的火候一定要用猛火，時間不要久，1-2分鐘為宜，這樣做出的腸粉口感才更爽滑。另外蒸好的腸粉皮在刮制和拉粉皮時兩手要配合好，一手拉棉布一手刮皮子，讓粉皮慢慢脫離棉布，動作要輕，避免刮破粉皮。

腸粉醬油汁怎麼調？

將生抽500克、老抽150克、冰糖250克、鹽5克、味精15克、雞粉20克、美極鮮醬油50克混合，加提前熬好的香菜水600克（取不鏽鋼鍋，放入清水25千克燒開，放入香菜1千克，蝦米200克，胡蘿蔔、幹蔥頭各2千克，八角、花椒、香葉各30克，薑片400克大火燒開，改小火熬製30分鐘，晾涼後過濾雜質）混合均勻即可。

Tips

一份好腸粉最關鍵的就是米漿和水的比例以及醬汁調味的濃淡程度。如果能掌握好米漿和各種粉之間的特性，腸粉的嫩口和爽口度、透明度，粉皮滑不滑，夠不夠韌性等問題就很容易解決了。

分享下我平常腸粉的做法，好吃不膩

用料

水 小碗兩碗

腸粉粉 小朋友吃飯的小碗一碗

小蔥 四五根

火腿腸 一根

蒜 兩瓣

蠔油 四分之一勺

生抽 兩勺

鹽 一點點多了鹹

自制辣椒醬 兩勺

香油 半勺

食用油（刷盤子用的） 適量

夾子（防止燙手準備一個夾碗盤用的夾子） 一個

蒸腸粉的做法

1 萬能淘寶買現成的腸粉粉不用去計算比例，（用粘米粉加玉米澱粉一樣的，粘米粉：玉米澱粉是1：5）

2 腸粉粉加水攪拌均勻無顆粒

3 腸，和小蔥切碎備用

4 刀功不行就切這樣子的了

5 蒜切碎備用

6 將小蔥，辣椒醬，鹽，蠔油，生抽，蒜放一起攪拌均勻（不吃辣的就不用放辣醬了）

7 將攪拌好的腸粉粉水，用盛湯的湯勺（每次盛的時候都要攪拌一下，要不然有沉澱的蒸出來會好粘），盛一勺放到刷了油的不鏽鋼盤子裡，撒上一些火腿和小蔥，

8 放到燒開水的鍋裡蒸兩分鐘，起大泡泡就可以拿出來了

9 拿出來後用鏟子把它一點點的捲起來，放到另外的盤子或碗裡

10 全部蒸完後，澆上調好的湯汁就可以吃了

食品簡介

腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米制品，出品時以"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"著稱。 在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少咸宜，婦孺皆知，從不起眼的食肆茶市，到五星級的高階酒店，幾乎都有供應。

食材用料粘米粉 200克水 600克鹽 適量豆角 一小把相剋食物韭菜 一小把相剋食物蝦皮 小半碗相剋食物薑末 少許味精 少許相剋食物8吋披薩盤 一個肉 100克1.先準備餡料，豆角、韭菜切碎，肉切小丁，蝦皮洗淨，加入少許薑末。2.油鍋燒熱，下入肉丁炒至變色。3.加入蝦皮和薑末炒香。4.倒入豆角翻炒。5.炒至豆角斷生，加入少許鹽。6.倒入韭菜翻炒兩下。7.韭菜變軟後加入少許味精炒勻關火。8.把餡料盛出備用。9.取一個稍大點的盆，倒入200克粘米粉。10.再倒入600克的冷水，加入少許鹽，攪拌至無顆粒。11.鍋裡水燒開，放入一個矮架子。12.把披薩盤放入鍋中加熱。13.舀一勺米漿入盤中，輕輕晃動鍋子，讓米漿均勻的鋪滿盤底。14.蓋上鍋蓋蒸約一分半鐘（開鍋時可見米漿已經起泡，如沒起泡說明沒蒸透）。15.把披薩盤取出置於冷水盆中，用竹籤沿著盤邊劃一圈，用手輕輕揭起已經凝固的粉皮。16.把粉皮攤開在案板上。17.趁熱鋪一層餡料，注意留邊。18.把粉皮從一邊捲起，捲成長條狀，接著繼續蒸下一張粉皮，注意每次要把盤中粘著的米粉洗乾淨再舀入米漿，否則會粘。19.把卷好的腸粉一條切成兩塊裝盤，其實就這樣就很好吃了。20.加入適量味極鮮就可以了。

腸粉解決膩的問題，不是在腸粉上而是配料湯汁上。

腸粉醬汁的做法

淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。

醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。

豉油配製：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿蔔，花椒，香味，姜，幹蔥頭熬水）。

淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，醋一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。