-
1 # 欣欣看樓市
-
2 # A倫日常
腸粉油膩有兩個問題。第一是你搽蒸盤的時候用的油角不夠好,或者您搽的時候別搽太滿。
②,可能您煮醬油時候爆香姜蔥蒜時候是不是放太多油,不是爆香變成油炸姜蔥蒜了。要腸粉吃起來油而膩,有韌性,可以加點馬蹄粉或者澱粉,記得水比例很重要噢。
-
3 # 德德美食日記
腸粉膩不膩吃,這醬汁也是關鍵。
1.把適量生蒜切成小粒,然後,鍋裡放適量油燒熱,下蒜粒炸至金黃色,香味出來,倒入適量醬油,鹽,濃縮雞汁(一種調料,沒有也可),雞粉,適量清水,煮開後,用生粉勾較稠的芡汁即可,各調料視要做的醬汁多少來放。
2.米粉加生粉加清水調成米漿,濃度能在勺上掛層薄漿即可(第一盤可先試下,若覺得太稀就加點米粉調下)雞蛋打散,蝦去腸殼,韭黃切段。
3.舀適量米漿在盤裡,再舀一勺雞蛋液入內,用勺劃散開,再放上幾根韭黃。
4.入鍋裡隔水蒸2-3分鐘,起大泡就證明熟了,這鍋蓋一揭,大泡很快就消失。
5.然後整盤端出,用布包著哈,小心燙著,我一般用烤箱棉手套來端,方便。端出來後,再用刮板把粉皮刮捲起來放入盤裡即可,這樣一卷雞蛋腸就做好了。
-
4 # 豆皮的小廚房
腸粉的種類因餡料的不同可以變換口味,常見的腸粉主要有素腸粉、豬肉腸粉、牛肉拉布腸粉、排骨拉布腸粉、韭王蝦仁腸粉、香菇肉腸粉等。但師傅說了,腸粉滑不滑,還得看米漿。今天,我以“牛肉拉布腸粉”為例,與大家來分享一下其製作技術。
牛肉拉布腸粉
原料
米漿200克/調好的牛肉餡60克/芥藍50克
調料
色拉油20克/自制醬油汁50克。
製作
1.白棉布浸溼,鋪在腸粉爐的蒸屜上,均勻淋上米漿(每張腸粉皮大約需要125克),厚度以0.25釐米為宜,將牛肉餡一字形排在腸粉皮上,加蓋隔水蒸1-2分鐘,米糊會變成一整張粉皮,緊緊貼在棉布上。
2.雙手提起棉布,將棉布的那面朝下,放在大理石臺面上(提前刷一層色拉油),一手牽住棉布往下揭,另一手拿薄片刀刮下粉皮,使二者分離。這樣邊刮邊拉直至拉出一張寬約20釐米、長約30釐米的完整腸粉皮。
3.腸粉皮修成長方形,捲起呈腸狀,一切六段擺盤,用提前焯熟的芥藍點綴,走菜時澆自制醬油汁上桌即可
廣式腸粉VS粉皮VS涼皮
腸粉就是捲了餡的熟粉皮。西北的涼皮是面做的,華北的粉皮多是紅薯粉或綠豆粉做的,而廣東腸粉則是用大米的米漿蒸出來的。都是澱粉做的皮兒,因物產不同而原料各異,口感也有較大差別,再加上調味方式的變化多端,就形成了千差萬別的地方風味。
腸粉爐哪種好?
做腸粉的腸粉爐是利用高溫對腸粉進行蒸熟的工具裝置,市面上的腸粉爐有櫃式、抽屜式、布拉式的,以布拉式拉制出的腸粉較佳。我們茶樓一般選用電磁雙格的布拉式腸粉機,下部為長方形網格箱體,周圍有進出熱水通道。製作時只需將米漿澆在不鏽鋼網格的棉布上,每分鐘可製作1-2份腸粉。腸粉爐在使用時必須將爐具洗乾淨,檢查水位,在使用中還要適時加水。
米漿的比例怎麼掌握?
摸一摸米漿就知道蒸出來的腸粉滑不滑、嫩不嫩。製作腸粉皮的水與粉的比例非常關鍵:用黏米粉1千克加生粉400克,澄面、鷹粟粉各200克,雞蛋清5個,清水5千克調成漿即可。注意不能調得太稠,否則蒸熟後的粉皮質地很硬,沒有軟潤爽滑的口感,但也不能太稀,否則無法蒸至定形。
咋做才能不破皮?
蒸腸粉的火候一定要用猛火,時間不要久,1-2分鐘為宜,這樣做出的腸粉口感才更爽滑。另外蒸好的腸粉皮在刮制和拉粉皮時兩手要配合好,一手拉棉布一手刮皮子,讓粉皮慢慢脫離棉布,動作要輕,避免刮破粉皮。
腸粉醬油汁怎麼調?
將生抽500克、老抽150克、冰糖250克、鹽5克、味精15克、雞粉20克、美極鮮醬油50克混合,加提前熬好的香菜水600克(取不鏽鋼鍋,放入清水25千克燒開,放入香菜1千克,蝦米200克,胡蘿蔔、幹蔥頭各2千克,八角、花椒、香葉各30克,薑片400克大火燒開,改小火熬製30分鐘,晾涼後過濾雜質)混合均勻即可。
Tips
一份好腸粉最關鍵的就是米漿和水的比例以及醬汁調味的濃淡程度。如果能掌握好米漿和各種粉之間的特性,腸粉的嫩口和爽口度、透明度,粉皮滑不滑,夠不夠韌性等問題就很容易解決了。
-
5 # AS阿水帶你看世界
分享下我平常腸粉的做法,好吃不膩
用料水 小碗兩碗
腸粉粉 小朋友吃飯的小碗一碗
小蔥 四五根
火腿腸 一根
蒜 兩瓣
蠔油 四分之一勺
生抽 兩勺
鹽 一點點多了鹹
自制辣椒醬 兩勺
香油 半勺
食用油(刷盤子用的) 適量
夾子(防止燙手準備一個夾碗盤用的夾子) 一個
蒸腸粉的做法1 萬能淘寶買現成的腸粉粉不用去計算比例,(用粘米粉加玉米澱粉一樣的,粘米粉:玉米澱粉是1:5)
2 腸粉粉加水攪拌均勻無顆粒
3 腸,和小蔥切碎備用
4 刀功不行就切這樣子的了
5 蒜切碎備用
6 將小蔥,辣椒醬,鹽,蠔油,生抽,蒜放一起攪拌均勻(不吃辣的就不用放辣醬了)
7 將攪拌好的腸粉粉水,用盛湯的湯勺(每次盛的時候都要攪拌一下,要不然有沉澱的蒸出來會好粘),盛一勺放到刷了油的不鏽鋼盤子裡,撒上一些火腿和小蔥,
8 放到燒開水的鍋裡蒸兩分鐘,起大泡泡就可以拿出來了
9 拿出來後用鏟子把它一點點的捲起來,放到另外的盤子或碗裡
10 全部蒸完後,澆上調好的湯汁就可以吃了
-
6 # 笑笑大魔王
食品簡介
腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,出品時以"白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口"著稱。 在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少咸宜,婦孺皆知,從不起眼的食肆茶市,到五星級的高階酒店,幾乎都有供應。
食材用料粘米粉 200克水 600克鹽 適量豆角 一小把相剋食物韭菜 一小把相剋食物蝦皮 小半碗相剋食物薑末 少許味精 少許相剋食物8吋披薩盤 一個肉 100克1.先準備餡料,豆角、韭菜切碎,肉切小丁,蝦皮洗淨,加入少許薑末。2.油鍋燒熱,下入肉丁炒至變色。3.加入蝦皮和薑末炒香。4.倒入豆角翻炒。5.炒至豆角斷生,加入少許鹽。6.倒入韭菜翻炒兩下。7.韭菜變軟後加入少許味精炒勻關火。8.把餡料盛出備用。9.取一個稍大點的盆,倒入200克粘米粉。10.再倒入600克的冷水,加入少許鹽,攪拌至無顆粒。11.鍋裡水燒開,放入一個矮架子。12.把披薩盤放入鍋中加熱。13.舀一勺米漿入盤中,輕輕晃動鍋子,讓米漿均勻的鋪滿盤底。14.蓋上鍋蓋蒸約一分半鐘(開鍋時可見米漿已經起泡,如沒起泡說明沒蒸透)。15.把披薩盤取出置於冷水盆中,用竹籤沿著盤邊劃一圈,用手輕輕揭起已經凝固的粉皮。16.把粉皮攤開在案板上。17.趁熱鋪一層餡料,注意留邊。18.把粉皮從一邊捲起,捲成長條狀,接著繼續蒸下一張粉皮,注意每次要把盤中粘著的米粉洗乾淨再舀入米漿,否則會粘。19.把卷好的腸粉一條切成兩塊裝盤,其實就這樣就很好吃了。20.加入適量味極鮮就可以了。 -
7 # 吃貨阿生
腸粉解決膩的問題,不是在腸粉上而是配料湯汁上。
腸粉醬汁的做法
淋醬材料:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。
醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。
豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香味,姜,幹蔥頭熬水)。
淋汁用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,醋一湯匙,水三湯,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用。
回覆列表
腸粉可以用糯米粉做嗎
不可以的,糯米粉做出來的腸粉太黏了,做不成功的
糯米粉比較黏,北方叫江米粉或黏米粉,適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。糯米粉黏度比粘米粉為高很多,一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。
腸粉怎麼做才薄有韌性滑爽
製作方法:
1、將大米粉用清水調製成粉漿待用;
2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀,然後用沸水將其燙製成粉糊,冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。
3、用溼白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。
特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。
注意事項:
1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量;
2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。
3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。
4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。
5、以上是基本腸粉的製作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。。
腸粉醬汁配方
腸粉本身淡而無味,精髓在於最後淋上的醬汁,帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器,並不外傳,像老西關拉腸這種已有百餘年曆史的腸粉店能夠盛行至今,靠的也就是祖傳的秘製腸粉醬汁。我們在這裡介紹一下普通腸粉醬汁的做法。
材料:生抽1斤、老抽3兩、冰糖5兩、鹽1錢、味精3錢、雞粉5錢、醬油1兩、香菜水約1.7斤(指香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬成的水)
製作步驟:
先用水把冰糖煮溶待用;
把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒,再開鑊爆香蔥花和蒜碎,然後加入醬油和魚露;
清水煮開,然後放入少量雞精和味精;
再煮一分鐘左右即可。
這裡要說一下醬油,醬油有生抽和老抽之分。生抽,味濃而色淡,而入味為主。老抽,醬濃而味道相對淡,用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主,當加入之前做好的冰糖水的時候,顏色變淡時可以加入老抽,使色澤更讓人食指大動。
小貼士:一定要選擇海鮮豉油或者廣東地區出品的,又或者港產的豉油才能煮出鮮美的醬汁,其他地方出產的豉油只有鹹味沒有鮮味,不可選擇一般的腸粉醬汁配方都會加入魚露和蠔油,是為了起到增添鮮味的作用。因此傳統的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘,像老西關拉腸是祖傳的百年秘方。