上色的香料有丁香，染色體為黑色。

有紫草，染色體為紫色。

有黃桅子，染色體為黃色。

還有滷菜時用的野山椒，染色體為紅黃色，漂亮好看。

屬於香料上色的材料基本只有這些了，其餘上色的材料還有糖色，醬尤，辣椒紅色素，食品新增劑橙紅，橙黃等等。

胡師傅說下大家都知道的5種，但是有一種非常昂貴。菜場上我們可以看到形形色色的滷菜顏色，大部分人以為是色素做成的，其實不然，在香辛料中，有這麼五種香料能賦予菜餚顏色。最後有驚喜！

1. 梔子：

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小，河南省唐河縣的最佳。

2. 紫草：

根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。

3. 薑黃：

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色，大部分用於咖哩配方中，一般家用5克作用即可。薑黃一般用於和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，薑黃還有防腐的作用。

4. 藏紅花：

雖然藏紅花有較好的上色作用，但很少用於食品調色，藏紅花有果香味，口味略苦，因為價格昂貴，使用較少。

5. 紅曲米：

用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。

這五種中最常用的就是薑黃和梔子，都能顯著改善菜餚的顏色，就像我們滷水分的三種顏色，白滷水，黃滷水，紅滷水，都是用不同的香辛料調出來的。胡師傅在這裡希望大家能多走走市場，看多了明白的就自然多了。關注並且留言，私信我獲取胡師傅電子版菜譜1000道。

大多數香料雖然有著色功能，但是畢竟不是主要功能，下面說幾個賦予食品顏色功能比較強的香料。薑黃薑黃是姜科薑黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作用調味品。味道：嘗之有辛辣略帶有橙味，回味苦，聞起來有胡椒般的香氣。作用：1.調味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香氣。2.可以使食材染上金黃的顏色，這在南方滷水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。3.有一定的抑菌作用，延緩食物腐敗變質。梔子梔子又叫黃梔子，也有叫紅梔子，烹飪中用其乾燥的果實作為調味品。體型：呈紡錘形，表面顏色紅黃或者棕紅，表面有六條稜，皮比較薄。味道：聞起來味道很小，嘗之有甘草味，回味苦。作用：主要用於調色，使滷水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香滷水中。使用時儘量不要直接丟入滷水裡面，長時間滷煮，容易腐敗滷水。可用梔子熬成梔子水使用。

紫草紫草科紫草屬植物的統稱，一般用它的乾燥根用來賦色。作用：常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬製中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要新增過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。

藏紅花作用：烹調中也以賦色為主，因價格昂貴，使用範圍和用量都不大，這裡不做具體介紹。

答：滷水的種類很多，白滷紅滷，紅滷，四川這邊用的比較多一點四川麻辣滷水，還有現在流行的油滷，

北方這邊的醬滷醬香滷水廣東那邊一般潮州滷水地方不一樣，每個地區人民的飲食文化生活方式不一樣滷水配料，香料和顏色各異不同

現在滷肉師傅用紅曲米紫草沙姜粉，咖哩粉紅梔子黃梔子

滷肉出來的效果有：醬紅棗紅金黃白滷（不加顏色）

梔子 梔子有兩種，黃梔子和紅梔子。黃梔子一般是用來當香料，紅梔子一般都是藥用得比較多。

薑黃 薑黃是姜科植物，它也是屬於中藥中常用的一種藥材。還可以給食物上色。平時我做鹽焗雞和滷菜就喜歡用薑黃上色。

紫草 平時家裡做紅油很多人都喜歡用這個，但紫草色澤很濃，一定要注意用量，一斤油2克紫草量。特別是滷菜的時候如果加多了，滷出的食材就會變黑哦。

藏紅花 這個平時家常菜不會用，只有滷菜會用點點，這個也主要是上色。

紅曲米 這個是很多做滷菜最常用的一種香料。記住紅曲米不能直接加，要搗細或者用水泡了，用調好的水來上色，這個加多了滷的食物色澤就重了。

以上就是常用上色的香料，當然還有很多香料和食物都可上色的，比如現在我們四川流行的油滷，它就是靠糖和海椒和油當然也有香料來上的色。

我以前做過幾個月的滷菜生意，我個人覺得梔子上色就不錯，以前做滷菜也經常用到，還有就是泡蘿蔔我也會用幾朵梔子花泡水，在用來泡蘿蔔，白蘿蔔泡出來黃黃的，很有食慾，那種黃色看起來和檸檬的顏色差不多，是我比較喜歡的顏色

香料上色一般是在製作滷味時需要用到的。滷豬蹄，豬耳朵，豬頭肉，滷雞，滷鴨，甚至排骨^u^。光是想想都忍不住口水打轉。話不多說，進入正題：

滷味常用的香料有哪些？

第一種就是梔子。梔子味道有甘草味，稍微有一點苦澀，經常用在滷雞上色的製作中，因為梔子調色的顏色是偏黃色的，沒那麼紅，而且梔子也不太會給食材增香。

第二種就是很多人都是很多人都熟知的薑黃啦。薑黃做滷味的上色也不會很重，同樣適用於滷雞等禽類食材的上色。薑黃的味道偏辛辣，能增加食材的金黃色，除了滷味意外，還用於一些咖哩的調製配方中

還有什麼滷味上色的方法？

除了使用梔子和薑黃以外，一般多用冰糖炒製糖色的方法給食材上色，當然白糖也可以用，但是不如冰糖火候好掌握而且不容易掛色。一般在製作滷豬肉一類的滷味時，需要顏色紅亮一點，所以就可以在滷水中先加入炒制的糖色，再混合梔子來綜合調製。調製完成後，肥美的食材顏色沁人心脾，勾人食慾，不行了不寫了有點忍不住了^^

我來說幾個平時好找到，但大家不常用的上色材料，

醬油，生抽，紅曲米，糖色這些朋友們都知道，就不說了。

羅漢果，紫草，梔子，香椿樹皮，陳皮，胡蘿蔔。這些材料不但能上色，有的還去腥，去羶，增甜解膩

。下面舉一我家鄉的傳統滷菜，滷豬肉。

1：豬肉2斤，肥瘦根據自己愛好選購，漂洗去血水，鍋內加涼水下肉，燒開煮五分鐘，撈出晾去表皮水，用蜂蜜兌四份之一攪勻抹肉皮表面，下入六成熱油鍋炸至黃紅起小泡撈出備用。

2：鍋加開水，有骨湯更好，加入蔥，姜，鹽，生抽，雞粉調配好滷湯。下入肉塊，紅白蘿蔔各一個，羅漢果兩個，（敲開口）椿樹皮少許。小火滷製。

桂皮，香葉，白芷，丁香，八角，胡椒籽，花椒，陳皮，冰糖，紫草裝人料布袋，下入滷鍋撒上料酒，滷90分鐘，筷子扎著順利進入即好。

成品，色澤紅亮，香味醇厚，肥而不膩，口齒留香。

簡單的理解它是咖哩的重要成分。

薑黃粉是薑黃經過乾燥處理的根莖打磨成粉，一種多年生有特殊香味（聞著淡淡的辛香，仔細聞混合了姜、胡椒、柑桔類以及麝香的味道）的草本植物，既有藥用價值，又可以作食品調料（有辛辣味、淡淡的苦味）。

相當的可以。

除了能成為咖哩主體，為咖哩添香外。薑黃更是一種純天然的植物染料。它那極具特點的黃色來自於自身的薑黃素（curcumin），在很早以前就被印度人用來當染料來使用。

即使在今天，許多的食品加工中也會使用薑黃來染色。少許的薑黃粉就能製造相當不錯的明亮黃色，比如芥末醬、乳酪以及黃油裡的黃色（純正的黃油本尊是白色的，因為黃油它爹媽是牛奶而已），就是來自薑黃粉。

我來說幾個平時好找到，但大家不常用的上色材料，

醬油，生抽，紅曲米，糖色這些朋友們都知道，就不說了。

羅漢果，紫草，梔子，香椿樹皮，陳皮，胡蘿蔔。這些材料不但能上色，有的還去腥，去羶，增甜解膩

。下面舉一我家鄉的傳統滷菜，滷豬肉。

1：豬肉2斤，肥瘦根據自己愛好選購，漂洗去血水，鍋內加涼水下肉，燒開煮五分鐘，撈出晾去表皮水，用蜂蜜兌四份之一攪勻抹肉皮表面，下入六成熱油鍋炸至黃紅起小泡撈出備用。

2：鍋加開水，有骨湯更好，加入蔥，姜，鹽，生抽，雞粉調配好滷湯。下入肉塊，紅白蘿蔔各一個，羅漢果兩個，（敲開口）椿樹皮少許。小火滷製。

桂皮，香葉，白芷，丁香，八角，胡椒籽，花椒，陳皮，冰糖，紫草裝人料布袋，下入滷鍋撒上料酒，滷90分鐘，筷子扎著順利進入即好。

成品，色澤紅亮，香味醇厚，肥而不膩，口齒留香。

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謝邀回答。在我的滷水經驗中，大多數的香料都有顏色，也許單一的香料看不出來，將它粉碎放入水中，顏色會非常的明顯，對於滷製食品也有上色功能。也許小夥伴們會問，一般都使用整顆香料怎麼會粉碎使用？我的經驗是：香料粉碎後用最大好處便是每鍋滷水都可以新增，可以保證每一鍋滷貨味道統一，這種效果是整顆香料達不到的，並且粉碎以後的香料容易出味道，用量就比較小，所以比較節省成本。但是它也有缺點，香料粉碎後有著色功能，對於熟食成品顏色有特殊要求的，要慎重使用。

言歸正傳，大多數香料雖然有著色功能，但是畢竟不是主要功能，下面說幾個賦予食品顏色功能比較強的香料。

薑黃是姜科薑黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作用調味品。

味道：嘗之有辛辣略帶有橙味，回味苦，聞起來有胡椒般的香氣。

作用：1.調味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香氣。2.可以使食材染上金黃的顏色，這在南方滷水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。3.有一定的抑菌作用，延緩食物腐敗變質。

梔子又叫黃梔子，也有叫紅枝子，烹飪中用其乾燥的果實作為調味品。

體型：呈紡錘型，表面顏色紅黃或者棕紅，表面有六條稜，皮比較薄。

味道：聞起來味道很小，嘗之有甘草味，回味苦。

作用：主要用於調色，使滷水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香滷水中。使用時儘量不要直接丟入滷水裡面，長時間滷煮，容易腐敗滷水。可用梔子熬成梔子水使用。

紫草科紫草屬植物的統稱，一般用它的乾燥根用來賦色。

作用：常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬製中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要新增過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。

作用：烹調中也以賦色為主，因價格昂貴，使用範圍和用量都不大，這裡不做具體介紹。

紅曲米雖然不是香辛料家族中的一員，但是烹調中經常會用到，也常常和香料搭配用於滷水當中。

紅曲米是用稻米等原料用紅曲黴菌發酵而成。

體型：狀如碎米，多為不規則的顆粒。

作用：烹調中常泡水或者磨成粉末來著色。使成品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過於豔麗，所以我常常和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。

注意：在製作滷水中也不要直接加入紅曲米，可以熬成紅曲米水調顏色。或者在原材料焯水時加入，以便於原材料上底色。

在中世紀時期香料與神話、傳說、詩歌、文學、神學等等都有著千絲萬縷的聯絡，比如點燃桂皮在最初的古羅馬就具有象徵輪迴、重生的意義，那個遙遠時期的人們可是會為了爭奪香料而發起戰爭的。

不過現在香料中的很多都已經成為了十分平價、唾手可得的東西，徹底走進了所有人的生活中，所以咱們這次就來解答一下這個香料相關的問題吧。

其實我們從“香料”這兩個字上也能看出，它們的“本職工作”還是提供辛香氣味，在以前這些香氣讓人們感受到少有的美感和神秘，而現在這些香氣成為了烹飪中去異增香、賦予食材美妙氣息的關鍵。所以大多數香料雖然都有各自的顏色，但是並不主要用作上色的功能，而且其實很多香料的顏色都偏暗沉，也並不適合用來上色。

1、首先就是最為符合題目要求的【梔子】

梔子也叫做黃果子、黃梔，從這些別稱也能看得出它是主要提供黃色、橙黃的材料。梔子一般呈現橙紅色或者橙黃色，味道有些許的苦味、聞起來有淡淡的香氣，其實梔子的優良染色能力不只體現在烹飪上，也可以用來給織物染色。而在滷料之類的上色時使用的話，一般用量也就是滷湯的0.8‰左右即可，用量宜少不宜多。

2、其次同樣是黃色系的辛香料【薑黃】

說起“薑黃”這個名字大家可能有點陌生，但是提起咖哩的話應該就想起來了吧。沒錯，很多咖哩都是以薑黃粉為主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉製作的複合調料。薑黃雖然與生薑都是姜科植物的根莖，但是它們是不同族不同屬的，兩者在根本上存在著區別，薑黃得名如此也是因為它形式生薑，但是顏色又比生薑黃很多，香氣也要複雜一點，算是辛香料中比較多用的上色材料。

3、最後就是大名鼎鼎的【藏紅花】

我以前小時候一直以為藏紅花是中國西藏地區的珍貴特產，其實這種東西是原產於亞洲南部的，目前主產地區是伊朗。藏紅花也叫做番紅花，是鳶尾科番紅花屬草本植物的花蕊乾製品。注意是“花蕊”而不是花瓣，所以藏紅花的產量還是相對很小的，這也就導致了物以稀為貴的效應，優質藏紅花的價格可是非常昂貴，一般家庭應該很少奢侈到用這種昂貴香料來上色吧。

除此之外還有紫草、紅曲米、胡蘿蔔、紅心火龍果、腐乳汁（紅色的）等等，也都可以或多或少的用來給菜餚增色，但是這些東西就不屬於香料了。比如其中的紫草就主要是做中藥用，一般也只是偶爾在給紅油提色的時候用一點點；而紅曲米雖然上色效果好，但它就是白米加上紫紅曲黴發酵得到的，並不屬於香料；胡蘿蔔、紅心火龍果和腐乳汁也跟香料這個標籤沒有什麼直接關係，不太符合題目的要求。

其實大家沒有必要刻意去追求“用香料上色”這個操作，因為香料的“本職工作”本來就不是上色的，不然它們就該叫做“染料”了。雖然烹飪之道的創新是非常有必要的，但是合適的材料用在合適的位置才是正確的方向，所以一般烹飪過程中我們有糖色、有醬油，還有其他食材自帶的顏色，基本就已經足夠了。

菜餚上色的一般目的也就是紅潤、黃亮居多，很少再有其他怪顏色了。太過奇怪的顏色也不符合我們對於食物賣相的審美，比如之前看到過的墨汁飯、藍色的可樂雞翅等“網路美食”，也是外觀的噱頭為主，熱度難以持久，過於獵奇的顏色對於大多數人來說並不會引發食慾。

　　我說下大家都知道的5種，但是有一種非常昂貴。菜場上我們可以看到形形色色的滷菜顏色，大部分人以為是色素做成的，其實不然，在香辛料中，有這麼五種香料能賦予菜餚顏色。最後有驚喜！

1. 梔子：

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小，河南省唐河縣的最佳。

2. 紫草：

根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。

3. 薑黃：

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色，大部分用於咖哩配方中，一般家用5克作用即可。薑黃一般用於和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，薑黃還有防腐的作用。

4. 藏紅花：

雖然藏紅花有較好的上色作用，但很少用於食品調色，藏紅花有果香味，口味略苦，因為價格昂貴，使用較少。

5. 紅曲米：

用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。

這五種中最常用的就是薑黃和梔子，都能顯著改善菜餚的顏色，就像我們滷水分的三種顏色，白滷水，黃滷水，紅滷水，都是用不同的香辛料調出來的