先給大家介紹一下“拔絲”

“拔絲”是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，透過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，並且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。

以拔絲做出的菜品如：拔絲地瓜，拔絲山藥等，是深受女士和孩子喜歡的一道甜食。

在做拔絲菜品時，熬糖方法可以分為水熬糖法和油熬糖法，但是用哪種方法最好呢？

在我們廚房裡，做拔絲菜品時油熬糖法和水熬糖法經常會用到，我先把這兩種熬糖的方法以及成品的優劣介紹一下，再來總結哪種熬糖好。

油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後，鍋留底油，下入白糖。保持小火加熱，糖化成糖液後，隨著加熱糖液會出現大泡，繼續攪動，糖色由淺變深，氣泡由大變小，當顏色呈香油色時，並聞到糖香時，倒入炸好的食材拌勻裝盤即可。

成品優點：拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長並且酥脆。

缺點：不容易掌握溫度。火候大，油溫高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。

這是我常用的熬糖方法，因為製作菜品時它的速度最快。但是油熬糖法對糖的乾淨程度要求很高，糖裡稍微有點雜質，比如味精等，糖液熬不到拔絲就會變色不出絲，需要經驗比較豐富的才能駕馭。

水熬糖：以水加熱，使糖融化。淨鍋放入清水，再放入白糖，保持中小火將糖熬化。加熱過程中水分蒸發，糖液變稠，顏色由白變黃，當稠度變稀、顏色呈金黃時，倒入炸好的食材拌勻，裝盤即可。

成品優點：糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。

缺點：熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。

由於水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。

總結：這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。

兩種熬糖法成品口感有什麼不同？

透過我多年的從廚經驗得出：如果這兩種熬糖法用同一種糖做拔絲，做出的拔絲口感是一樣的，糖絲都可以達到細長並且酥脆。所以我認為糖絲的口感不是因為熬糖的方法而決定的，而是以所熬的糖決定的。

在我們平時做拔絲菜品時，可以用到三種糖：冰糖、白砂糖和綿白糖，我們再來看一下三種糖的拔絲效果。

冰糖：糖絲最亮，口感最酥脆。

白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差點。

綿白糖：糖絲最差，不僅發烏，亮度也最差。

造成這種結果是因為糖的含糖純度，這其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而綿白糖為98%左右，所以糖的純度越高，糖絲顏色最亮，口感也就最酥脆。

冰糖葫蘆:製作方法：

先將白砂糖放到鍋中，再加入乾淨的清水，加水量以浸透白糖為宜。然後一邊加溫一邊攪拌，待鍋內糖液全部沸騰，就停止攪拌，繼續小火加溫。到鍋內有劈啪響聲後，用筷子蘸少許糖液放入冷水中冷卻，冷卻後，用牙咬一下，如果粘牙，需繼續加熱；如果不粘牙，有吃水果糖的感覺，證明火候恰到好處。此時可把預先穿好的山楂串放放糖鍋中，滾一圈粘滿糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，這樣做出糖葫蘆有一個明顯的大糖片，很美觀。在冷卻五分鐘後，即可取下

總結：如果想做出“”色澤最亮口感最酥脆”的拔絲菜品，那麼我推薦用油熬冰糖法。至於他倆要注意什麼？做菜品最好用油，冰糖葫蘆要用水來熬

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望餐飲大咖批評指正。

說說拔絲菜：掌握火候，取乾淨不粘鍋放入蔗糖熬成糖汁，受熱分解，蔗糖沒有變成焦糖色。下入食材最好時機。我們可以看到糖漿有大泡變小泡。在有小泡變大泡。這個時間就可以拔絲了。

注意：1拔絲最關鍵的一步熬糖程度，完全分解。

2加點油拔絲，不粘鍋。顏色亮。

3拔絲屬於熱食，上菜快，趁熱吃最佳。才能拔出絲。

在說說：糖葫蘆製作，它和拔絲工序上不同。當糖葫蘆粘上糖、裹均勻。要趁熱分開單獨放，要冷卻。屬於冷食。

注意：1製作糖葫蘆，氣候溫度不益高。否則會結在一起，冬天合適。

2糖葫蘆裹糖要均勻。

3做好後可以放入冰箱冷藏。

這是我的回答，一起探討，非常感謝

　　2、鍋。一定要用不鏽鋼鍋或搪瓷鍋，絕對不可以用鐵鍋，這是我失敗最主要的原因。

　　3、熬。糖和水倒入鍋裡後，大火燒開，熬的時候不可以攪動，待開始出現大泡泡的時候轉小火，邊熬邊用手晃動鍋底，以免出現受熱不均勻出現糊鍋。我的用電磁爐，用180度燒開，轉到150度繼續熬到冒黃色泡泡時，轉到120度。

　　4、辨別糖浠是否熬好。待糖浠變黃變濃稠時，用根筷子沾一下，放到裝有涼水的碗裡冷卻數秒，用牙咬一下，感覺不沾牙、很脆就表明好了，沾牙就還需繼續熬一會。熬好的糖浠必須馬上離火。

　　5、沾糖。沾糖時動作一定要快，慢了糖浠會降溫凝固，同時沾的時候注意不要讓高溫的糖浠燙到手，沾好後的冰糖葫蘆放到一塊事抹上了一層油的平板上，我用的一塊小玻璃板，用不鏽鋼盤和瓷盤都可以。喜歡的話，可以在糖浠裡灑上點芝麻，這樣吃起來更香。

熬製那個冰糖葫蘆的話，你首先要把冰糖熬成冒泡的形狀，然後再穿好那個山楂，然後裹上在拿到一個平面上放涼就可以了。

糖葫蘆熬糖程度和拔絲菜的熬糖程度是不一樣的，有些細微的區別。

不得不說，熬糖在日常烹飪中用的還挺多的，熬糖一般採用冰糖或者白糖，加上等量的水或者油來熬，讓糖加熱融化後，隨著時間的變化，糖會變成不同的階段性的顏色，這幾個不同的顏色狀態，適合不同的菜品烹飪。

熬糖的方法挺多的，可以用油熬，也可以用水熬，還可以水油混合熬，不同的方法，有不同的效果，當然難易程度也不一樣：

這幾種方法中，用油熬糖是最難的，因為糖和油不容易混合，而且油容易爆，加上不好掌握火候，所以最難，但是用油熬糖，它的上色效果是最好的，最容易掌握的是用水熬糖，其次是水油混合熬。

日常需要用到熬糖的主要菜餚或者小吃主要有掛霜花生、掛霜山楂、拔絲地瓜、拔絲蘋果、拔絲香蕉、冰糖葫蘆、紅燒肉、紅燒肘子等等。

①：糖葫蘆主要用山楂或者其他水果用竹籤串起來，再放入熬好的糖漿中裹上一層糖漿即可；②：而拔絲菜主要用地瓜、土豆、蘋果、香蕉等澱粉含量較高或者水分比較多的蔬菜或者水果，先用油炸一遍，再放入熬好的糖漿中，利用糖加熱到一定程度可以拉長的特點，起到拉絲的效果。

這兩種食物雖然都需要熬糖，但是熬糖程度是不一樣的，熬糖的過程中有幾個不同的階段，糖在這幾個階段中，狀態和顏色都不同，以水油混合熬糖為例，我們一起來看看：

首先鍋中倒入適量的冰糖，再倒入等量的清水，再倒入少量食用油，起到潤滑和加速焦化的作用，然後開大火開始熬糖。

一、掛霜階段

大火熬糖之後，冰糖糖會慢慢融化，由大泡泡變成小泡泡，冰糖有一點翻砂的感覺，這個時候的冰糖在融化之後又有重新凝固的趨勢，這時糖依然是白色的，這個階段就叫做掛霜階段，可以用來做掛霜花生、掛霜山楂，在關火後把食材倒入不斷翻炒，冰糖就會漸漸變成白色，像白霜一樣掛在食材上。（--山楂需過一會再放，防止燙破皮。）

二、拔絲階段

掛霜階段結束之後，繼續熬，糖漿由白色變成了香油色，這就進入了拔絲階段，可以用來做各種拔絲菜如拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲香蕉、拔絲土豆等，把油炸過的食材倒入鍋中翻炒，然後出鍋，還可以利用鍋中剩餘的湯汁，用鍋鏟在拔絲菜上拉出長長的絲，拔絲菜就完成。

三、琉璃階段

把火轉為小火，防止熬糊，繼續熬糖，漸漸地，糖變成了琥珀色，也就是在原來香油色的基礎上又深了一點，這個階段叫琉璃階段，可以用來製作糖葫蘆，這個階段的糖裹到山楂上，糖放涼後才會變脆，且顏色好看。

四、糖色階段

繼續熬，等糖漿顏色變成了棗紅色，倒入適量熱水，就成為了糖色，可以用來做紅燒肉、紅燒肘子等紅燒菜或者滷製品，這個階段的糖已經變成了非常好看的棗紅色，可以很好地讓菜品上色。（--從琥珀色到棗紅色，時間很快，可能就幾秒，一定要注意火候，否則糖色會發苦。）

所以，做糖葫蘆和做拔絲菜所需的熬糖程度是不一樣的，做拔絲菜熬糖不需要像糖葫蘆那麼久。

①：用什麼糖？

做拔絲菜或者糖葫蘆，用冰糖或者白糖都可以，但是冰糖用得比較多，有專業人士稱冰糖更回甘，當然，如果家裡沒有冰糖了，只有白糖，用白糖也是可以的。

②：用哪種熬糖方式

製作糖葫蘆，可以用水熬糖，也可以用水油混合熬，油的用量是比較少的，起到潤滑和提亮顏色的作用即可，而做拔絲菜，可以用水油混合熬，也可以用油熬，個人覺得水油混合熬的效果更好。

不管是做拔絲菜還是糖葫蘆或者紅燒肉等，熬糖最容易出現的問題就是火候太過或者火候不足，製作拔絲菜熬糖的火候其實很好掌握；

而製作糖葫蘆，最容易出現這兩個問題，製作糖葫蘆，如果火候不夠，就成了糖雪球，判斷糖葫蘆的熬糖是否夠火候，可以用筷子粘些糖漿放入冷水中，如果糖變得很脆，就表明糖漿熬好了，而且粘裹糖漿的時候，最好鍋不要離灶，繼續保溫，防止糖漿變硬。

程度不一樣，，主要是成色和時間的掌握，拔絲的時間短些，白色糖泡炒到剛變焦黃色即可，糖葫蘆的炒糖需要再長的時間，糖色變成暗紅色即可。