肝癌的發生率極高且年輕化，引起肝癌的原因很是複雜，一般和慢性肝炎、肥胖、免疫力低下以及不良的飲食結構有關，特別是黃麴黴毒素，被列為一級致癌物質，對肝臟帶來極大的損傷，甚至會誘發肝癌。黃麴黴毒素一般存在於所吃食物或物品中，如發黴的糧食、劣質的植物油以及長期沒有更換的案板和筷子。

一般黃麴黴毒素會藏匿在發黴的食物中，特別是含澱粉的食物。澱粉含量越高，滋生黃麴黴毒素的機率就越高，常見的有面粉、土豆和玉米以及地瓜等。一部分人本著節約的優良傳統，會把發黴的一部分去除，這樣不能100%保證能把黃麴黴毒素去除。因為黃麴黴毒素已經滲入到食物其他部位，肉眼無法評估其擴散範圍。最保險的辦法是一旦食物發黴，必須全部扔掉，不要感覺太可惜，不然受傷的是你的肝臟，甚至會引起肝癌。

2、發黴的案板和筷子

木製或竹製筷子以及木案板最容易發黴變質，尤其是長期放在高溫潮溼環境中，會使得區域性黴變而產生黃麴黴毒素。做菜或用筷子夾菜過程中，毒素會跟隨食物進入體內，而對肝臟帶來傷害。一般在28~33℃，80%~90%左右的溼度環境，中最適合黃麴黴毒素生長，生成之後難以被殺滅，一般溫度超過280℃以上才能降解黃麴黴毒素。經過研究表明，把黃麴黴毒素放在100℃的開水中，反覆煮20個小時以上，仍然會存在黃麴黴毒素。因此發黴的筷子和案板必須扔掉，一般每三個月更換一次即可。把筷子洗完後甩幹水分，然後放在乾燥的環境中。

3、已經發苦的堅果

現在人們意識到堅果對身體帶來好處，其中含有豐富微量元素、油脂和維生素，能保護血管和心臟。但正是因為堅果中含有的油脂，而使得黃麴黴毒素溶於油脂中。堅果沒有儲存好會滋生大量黃麴黴素，甚至會滲透到堅果內部，如發苦的瓜子和開心果。當堅果發苦時，應立即吐掉並且用淡鹽水漱口。

4、劣質的植物油

很多人貪圖便宜而選擇價格低廉的食用油，植物油一般是由花生或瓜子作為原料，劣質植物油不能保證其原材料，甚至會含有黃麴黴毒素。此外，儲存不當的植物油也會產生黃麴黴毒素，對身體帶來傷害。可以聞一聞植物油，一旦發現有咖哩味需全部扔掉。

以上食物必須及時扔掉，不然會對肝臟帶來不可逆的傷害。平時注意飲食衛生，不能吃發黴變質食物，不能喝冷水和半生不熟的食物。

#家庭醫生超能團#

世界衛生組織公認的在食品中產生一類致癌物質是：黃麴黴毒素、苯並芘和亞硝胺。

苯並芘普遍存在於燒烤肉製品中，只要減少食用燒烤次數，杜絕烤焦烤糊的肉製品，基本可以防範；

亞硝胺普遍存在於醃製肉製品和蔬菜製品中，醃製肉製品時，儘量減少新增亞硝酸鹽或按限量新增，醃製蔬菜製品時產生的亞硝酸鹽會呈週期性釋放曲線，一般醃製20天過後會達到安全使用標準，所以也可控制；

誤服黃麴黴毒素1毫克可誘發癌，毒性遠遠超於砒霜和氰化鉀等劇毒物。黃麴黴毒素廣泛存在於我們日常休慼相關的食品中，由於消費者僅能透過口感嘗試黴變發苦的方式鑑別，有點防不勝防，但我們瞭解了產生的條件和分佈區域，可以人為避免。

產生黃麴黴毒素的背景

10多種黃麴黴毒素中毒性最強的是黃麴黴毒素B1，產生黃麴黴素主要菌種是黃麴黴和寄生麴黴，是極穩定的真菌毒素，當氣候條件是25℃～29℃，相對溼度是85％以上時，容易誘發花生、玉米等穀類食品衍生黃麴黴和寄生麴黴，所以遇到糧油製品黴變時，一定要捨棄。

在廚房當中，哪些食品或者是物品當中，可能會存在黃麴黴毒素？

澱粉和水分含量較高的食品由於儲存條件不當，黴變後極易產生黃麴黴毒素。家庭廚房中，花生、玉米、植物油、大米、堅果類食品和醃製肉製品容易受到黴變的侵害，可能會存在黃麴黴毒素。

家庭中怎樣防範呢？

1.要購置新鮮的糧油製品,不要長時間儲存,短期存放要注意溫度和溼度,防止黴變;

2.一旦嚐到黴變發苦時,趕緊吐掉,用清水漱口,並及時終止食用;

3.發現大米泛黃,有黃粒米出現時,捨棄;

4.聞到植物油有哈喇味時,表明已被氧化,,建議勿用。雖然高溫可去除毒素，但火候難掌控，也會帶來部分副產物。

加工環節怎樣防範呢？

1.穀物加工時應採用色選機，可去除黃粒米等有害成分；

2.物理壓榨後的植物油，再經過脫色、氫化和脫臭等工藝後會有效去除；

3.最主要的還是倉儲，儲存時一定不能滿足黃麴黴和寄生麴黴衍生條件，最有效方法是防止黴變，控制汙染源，陳化糧的黃麴黴毒素相對較高；

4.毒素超標，人與家禽服用都有危害，應當停止銷售與加工。

食品中黃麴黴毒素 B1 限量指標

1.花生和玉米及其製品，黃麴黴毒素每公斤不超過20微克；

2.稻穀大米，黃麴黴毒素每公斤不超過10微克；

3.小麥或堅果類食品，黃麴黴毒素每公斤不超過5微克；

4.嬰幼兒食品，黃麴黴毒素每公斤不超過0.5微克。

黃麴黴毒素的確狠毒，但並不可怕。只要我們在食品加工、倉儲保管和食用過程中，不給汙染源提供生長條件，控制汙染黴變食品的攝入量，就不會對人體造成危害。

切菜的墩子，承載了各種功能，除了切菜還得剁肉，其實這個菜墩子，它是木製的，用刀不斷地剁，這個過程中會有很多被損傷的裂隙，當食品經過菜墩以後，食物的殘渣會殘留下來，潮溼的環境，這也是一個危險因素。 筷子，我們前面講的差不多，一般建議大家不要使用木製的筷子，竹製的筷子，最好換成金屬的，一個是環保，另外使用金屬筷子容易清洗，質地堅硬，使用時間長，不容易被黃麴黴毒素汙染，因為表面很光滑，容易清洗，在儲存的過程中，不容易發黴。 還有就是避免少吃醃製的食品，接近黴變的食品，比如說臭豆腐，這樣就離黃麴黴毒素遠一些。