麻婆豆腐做法—

正宗川菜做法

主料，滷水豆腐400克

配料，牛肉沫（或者牛肉餡）75克，青蒜苗15克（或者小蔥段），乾紅辣椒10克

調料，油3大匙，姜沫5克，蒜沫10克，豆 豉和郫縣豆瓣醬各1大匙，辣椒麵，花椒麵，花椒粒，麻椒粒，雞精，味精，鹽，糖，水澱粉少許！

做法！

1，豆腐切成2CM大小的方塊，放入沸水鍋中，加少許鹽，汆燙片刻（時間不要長，要不豆腐就不嫩了），撈出瀝乾水分！幹辣椒用剪刀剪斜段！青蒜苗切段

2，大勺開火燒熱，放油，下入花椒粒，麻椒粒炒香，撈出不要，油加至六層熱，放入牛肉沫煸炒至微黃，加上姜沫，蒜沫

幹辣椒，豆豉，炒牛肉沫發乾入味！

3，放入辣椒麵和郫縣豆瓣醬炒出紅油，加開水，加少許鹽（可不加），糖，味精，雞精倒入豆腐塊（水不要多，到豆腐的一半就行）燉5分鐘讓豆腐入味，用手勺背面推轉豆腐，不要讓豆腐碎了！

4，用水澱粉勾芡，使豆腐收濃汁，最後放入蒜苗段，稍炒，出鍋裝盤，撒上花椒麵既成！

注意要點

1，正宗的麻婆豆腐選用滷水豆腐

2，正宗的麻婆豆腐選用牛肉

3，正宗的麻婆豆腐一般勾三次芡

4，正宗的麻婆豆腐做好後要，麻，辣，燙，香，酥，鮮，嫩，整！

你好，我是一個廚師，做了十多年的美食了，有喜歡美食的朋友大家關注交流一下美食心得。

說起，麻婆豆腐這道菜，真的不錯，一是成本低，二是味道好，三是下飯。四是做法簡單

先把豆腐切成2釐米的方塊

鍋燒熱加入色拉油，下入五花肉末，豆瓣醬，薑末蒜末炒香

然後下入花椒粒，起到麻的作用煸炒

炒香後加入黃酒，放入一點水，加入白糖，雞精，味精，老抽，下入豆腐，小火燒一分鐘後，勾芡加麻油出鍋

然後撒點蔥花或者大蒜葉末 ，這道菜就做好了，肯定很下飯，大家覺得怎麼樣/

豆腐蛋白質含量豐富，脂肪含量很少，特別適合美食愛好者。在豆腐做的美食中，麻婆豆腐可以說是豆腐中的精品，色香味美，鮮嫩可口，香氣四溢。正宗的麻婆豆腐是怎麼做的呢?大廚來教大家!

材料

豆腐，豬瘦肉，花椒，豆瓣，植物油，精鹽，辣椒，花椒，胡椒，澱粉，蔥，大蒜，生薑，料酒

做法

◆第一步

將豆腐切成大小均勻的方塊，放到清水中浸泡20分鐘左右(訣竅：清水中加適當的鹽，這樣做出來的豆腐才會細嫩，很多人做出來不細嫩就是因為沒有在清水中放鹽，這也是為什麼我們到餐館吃麻婆豆腐感覺比家裡做要細嫩的主要原因)。

◆第二步

把生薑、大蒜切成末，蔥、辣椒切成細小的段。

◆第三步

鍋中放入水燒開，放入豆腐在開水中焯一下。

◆第四步

把豬瘦肉切成末。

◆第五步

鍋裡放油燒至七成熟，放入瘦肉末翻炒，要把水分炒幹。

◆第六步

加入豆瓣、辣椒油炒香。

◆第七步

往鍋裡放入生薑蒜末、蒜末、蔥頭翻炒出香味。

◆第八步

往鍋中加入骨頭湯(或者是清水)，加入適量的鹽、胡椒、料酒，燒開後倒入豆腐，水要剛好沒過豆腐。用小火煮五到六分鐘。

◆第九步

把火開至大火，往鍋中淋入澱粉汁、味精，攪拌均勻即可。

◆第十步

出鍋撒上蔥花，正宗的麻婆豆腐就做好了。

【麻婆豆腐烹飪技巧】

1.豆腐要放加有鹽的清水中浸泡，這樣做出的豆腐才會細嫩。

2.燒豆腐時一定要用小火，這樣做出的豆腐才更入味。

【麻婆豆腐的食療功效】

1.為人體提供豐富的收白質。

2.生津止渴、清潔腸胃。

3.補中益氣、清熱潤燥。

麻婆豆腐是一道非常有營養價值而且非常美味的又受很多人喜愛的美食，不會做的朋友們看完之後趕緊練習做一下吧!

分享一款麻婆豆腐的做法。

1、準備食材。豆腐400克焯水後瀝水、肉末50克、紅油豆瓣醬20克、花椒粒5克、薑末5克、蒜末5克、蔥花15克、菜油50克、玉米水澱粉適量、高湯適量、雞精4克、香蔥碎少許等。

2、做麻婆豆腐。（1）炒鍋上火內倒入油加熱，放入花椒炸香，撈出的花椒搗碎待用，再把油燒熱後倒入肉末，炒致斷生後撈出待用。（2）炒鍋重加點油，加熱後將蒜末薑末倒入爆出香味。（3）此時放入紅油豆瓣醬炒出紅油後，放入焯過水的豆腐塊，用鏟勺翻炒均勻。（4）倒入炒好的肉末，加雞精再翻炒，而後加入高湯大火燒，高湯快收完時，勾入水澱粉，收汁後起鍋淋入香油撒上搗碎的花椒麵和香蔥碎出鍋。

麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜餚之一，現已走出四川，走出國門，享譽天下。清代同治初年，在成都北門有一飯莊，原名為“陳興盛飯鋪“，主廚為陳興盛之妻，此人臉上有幾顆麻子，人稱陳麻婆。她常為過往挑油的腳伕加工豆腐，腳伕們偶爾買點牛肉，從油簍裡舀點菜油請老闆娘代為烹飪，烹出的豆腐又麻、又辣、又燙，別具風味，日子一久，該店鋪燒豆腐就出了名，不僅為過往客人所喜愛，而且還吸引了城內的一些食客，人們為了區別於其它飯鋪的燒豆腐，便贈名“麻婆豆腐”，名氣一大，連店名也依菜名，為“陳麻婆飯鋪”。現陳麻婆豆腐餐廳在西玉龍街、浣花溪畔等地均開有分店。

麻婆豆腐就其風味特色而言，大體可以用八個字來概括：“麻、辣、燙、酥、鮮、香、嫩、坤（完整之意，讀KUN）。也大體包含了麻婆豆腐的選材和製作技巧。麻來自於豆腐出鍋後撒的花椒粉，一定是要選自漢源的大紅袍花椒，打成細粉，才能做到麻而舒涼，相沁入脾。20世紀30年代初，川中軍閥混戰，陳氏飯鋪的漢源花椒缺貨，店主曾因此而停業，可見麻婆豆腐對花椒的要求。辣，必須選成都的二荊條辣椒，炒香舂（chong）細，才得香辣醇濃。燙，成菜上桌豆腐滾燙，諸味活躍，風味濃郁。酥，則要求上好的黃牛肉，去筋膜，剁成肉末炒至酥香，與豆腐細嫩形成對比。鮮香來自於主輔料的新鮮，豆瓣的醇香與成菜前放入的蒜苗的鮮活，豆腐放入鮮湯，慢燒入味，鮮美醇厚，成菜起鍋前放入蒜苗，清鮮宜口，蒜香濃郁。坤，成菜時要求豆腐形整不爛。經過師傅們反覆的提煉，麻婆豆腐製作的關鍵技術點為勾芡，至少要勾兩次芡，有時則需要三次，其主要目的是使各種輔料及味汁很好地包裹在豆腐周圍，使豆腐更加沾味，達到所需要的效果。

麻婆豆腐作為川菜的代表菜，多次出現在國家領導人宴請外國元首、政要的餐桌上，現已風靡全世界，所有川菜餐廳均將其做為招牌菜，在此基礎上演繹的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇貝、麻婆豆腐牛肉等麻婆風味系列菜餚都深受顧客的喜愛。

回答樓主問題：

麻婆豆腐是典型的川菜，一盤小小的豆腐集齊了川菜幾大特點“麻、辣、燙、鮮、香、酥、活”。不僅華人喜歡吃，這道菜也是風靡了全世界的。喜愛輕食的日本人，把麻婆豆腐推上了“最受日本人喜歡的中華料理”榜首；而“麻婆豆腐”和“宮保雞丁”更是成為很多歪果仁唯一會說的“漢語”。

當然，要追求正宗，麻婆豆腐的講究可是很多的，有五個基本的要求，你得做到才行：

第一、要多放油，這是川菜的共同特點；

第二、用牛肉末，特別是切細的牛肉，配上青蒜才是上選；

第三、郫縣豆瓣，這不用我多說，記得要剁碎；

第四、小火燉煮，切不可著急改成大火，入不了味兒的；

第五、出鍋時候撒一把四川的花椒末，這樣豆腐就有“麻子”了。

不過，既然是家常菜，大廚有大廚的秘方，小飯館有小飯館的妙招，自己在家做，自然也要有些小技巧，不必過於糾結正宗與否，保證鮮香麻辣的好味才是正事 。

食材：牛肉餡 150g、豆腐 500g

配料：大蒜 2瓣、姜 1塊、花椒 一小把、小蔥 3-4根

調味：麻辣汁 1勺（15g）、藤椒汁 1勺（15g）、豆瓣醬 1勺（20g）、澱粉 1勺（15g）

1、備菜：豆腐切成1釐米的小塊，大蒜、小蔥和姜切末，做一小碗水澱粉。

2、炒肉：把肉餡弄碎，熱鍋熱油，焯熟肉末，盛出鍋控油。

3、炒底：炸一點兒花椒油，放入蒜姜和豆瓣醬爆香，加麻辣汁和藤椒汁翻炒均勻。

4、燒製：倒入一碗水，小火煮5分鐘，加入炒好的肉末，煮開。

5、完成：加入豆腐煮2-3分鐘，倒入水澱粉，再次煮開關火，撒蔥花即可。

1、這道菜的味道應該是又麻又辣，平時用花椒和藤椒炸油，菜譜裡用麻辣汁和藤椒汁可以實現快速調味。

2、還有的做法是燒好底料之後再放入肉末，但是火候控制不好容易把肉末煮幹了，所以先爆炒一下比較香。

3、最後的水澱粉勾芡不可少，能夠讓湯汁更粘稠的裹在食材上。

前幾天去朋友那吃飯，朋友說給我做一道正宗的麻婆豆腐，陌上花還心想，怎麼突然之間從個廚房小白能燒四川名菜了？就特特搬了個凳子坐在廚房門邊，想看看朋友一展廚藝。之前的切豆腐，然後下鍋倒都一切正常，等到要調味時，朋友變戲法似的拿出一包調料在我眼前一晃，我一眼就看出了上面寫的是“麻婆豆腐調料”，只見朋友把調料往鍋裡一倒，翻勻之後，用大火煮開後再調小火稍煮一會兒就出鍋了，看上去還挺不錯。朋友得意洋洋的跟我說：“怎麼樣？不比你做的差吧！”

哈哈，穿插這個小插曲只是告訴確實不會做菜，或者圖省事的朋友，也可以學我這位朋友一樣，去超市買包專用調料就能輕鬆搞定了。至於味道麼，那就不好說了，各有所愛吧！不過，如果想自己好好學學麻婆豆腐做法的朋友，陌上花在這裡介紹一個我家的做法。陌上花不是大廚，所以肯定不會很專業，但適合家常。

1、把嫩豆腐切成均勻的麻將塊大小，鍋中水燒開，水量要能完全沒過豆腐，加少量鹽，改中小火，將豆腐塊倒入。再次開鍋後，將豆腐塊倒出。過程中動作要輕，避免豆腐破碎。

2、鍋熱後倒入適量的色拉油，油熱後倒入事先切好的肉末（可以是豬肉末，也可以是牛肉末），和豆豉一起放入鍋中煸炒。

3、煸炒出香味後放入蔥姜、豆瓣醬、辣椒油，煸出紅油之後再加入料酒、生抽翻炒均勻（用量根據豆腐量自己把握）。之後再加適量的水，然後把豆腐倒入鍋中。水量基本和豆腐持平。

4、等水開後，放入適量的糖、雞精進行提味，再倒入事先勾芡好的水澱粉，稍稍收汁後就可以出鍋了，出鍋前撒上些花椒粉和蔥花。

豆腐最常見的做法就是歷史悠久麻婆豆腐，一個臉上長有麻子的老太婆所創的菜式，非常好吃，這麼多年的發展並沒有淹沒在歷史的浪潮裡。

準備食材：

1塊豆腐、1塊瘦肉、幾瓣蒜、幾顆蔥、適量豆瓣醬、少許花椒麵、少許醬油、適量水澱粉、少許鹽、少許味精、適量食用油。

烹飪做法：

|早期麻婆豆腐只有海椒面，豆豉，牛肉臊子，蒜苗，豆腐高湯烹製而成。

公私合營後經過改良加入郫縣豆瓣醬，其它不變。其味更豐富美味，沿用至今。

正宗四川麻婆豆腐做法：

1：將嫩豆腐用刀切成1釐米的方塊備用，然後往鍋里加入少許的水（再加入適量的老抽）待水溫上漲的時候倒入切好的嫩豆腐塊，凼一下水，然後撈起備用……

2：往鍋里加入少許油，再依次加入少許的姜、蒜沫，豆瓣醬、火鍋底料、花椒麵、麻辣香水魚調料、炒香，然後加入牛肉沫一起炒，再加入一點熬好的骨頭湯（高湯）接下來開始調味，少許鹽、雞精、不夠麻的話再滴上幾滴花椒油，最後再勾芡粉（澱粉），記得一定要勾三次，而且還是二流芡……

3：最後起鍋裝盤，然後撒上蒜苗花或者是蔥花，少許花椒麵即可

我做的麻婆豆腐是看資料學的，做了幾次朋友都說味道挺不錯！

首先準備食材，菜籽油，豬油，嫩豆腐，牛肉，辣椒，蔥，蒜泥，郫縣豆瓣醬，花椒，麻椒。

川菜用的都是菜籽油所以我做的菜都遵循正宗。可能有的朋友認為在家準備這麼多的東西不現實，但是我覺得自己吃就更不能糊弄了。

第一步.菜籽油燒熟油溫燒到250℃持續2分鐘放涼備用。順便說一下菜油可以多燒點，做菜都可以用。

第二步.豬油選豬板油切小塊，小火熬製出大泡就可以了。把油渣撈出。這個豬油也可以多做點平時炒菜什麼的都可以放些味道很香。

第三步.幹辣椒小火放鍋中翻炒，炒到用手很容易捏碎就行了。注意不能炒糊了。關火以後放入紅花椒，青麻椒翻炒。炒好的幹辣椒，花椒，麻椒打碎備用。

第四步.牛肉切成小塊剁碎，別剁太碎了影響口感。鍋里加菜油燒熱放入牛肉炒香撈出備用。

第五步.嫩豆腐切小塊（塊頭不能太大）水燒開放入豆腐加少量的鹽跟黃豆醬油，去生撈出備用。

第六步.菜油燒熱加入適量豬油火不要太大如果火太大放豆瓣醬的時候容易糊鍋，豬油化開以後放入郫縣豆瓣醬（豆瓣醬需要剁一下）炒出紅油放入之前做好的海椒面翻炒均勻，放入蒜泥炒香加入高湯，湯不需要太多沒過豆腐一多半的量就可以。加入炒好的牛肉臊子推勻以後加入豆腐輕輕推動，加入少量醬油提色。加入適少量雞精，味精。開始勾芡，一共得勾芡三次。然後放入蔥段，起鍋裝盤。最後在上面撒入適量的花椒麻椒面即可！

看著做的挺麻煩但是沒到真的好。本人吃貨一個，做吃的就是不怕麻煩！食材跟調料的量根據自己做多少而定，以上僅供參考。