大麴，小曲，麩曲的主要區別如下：1、主要原料不同大麴的主要原料是：以大麥、小麥、豌豆等為原料；小曲的主要原料是：以米，高粱，大麥為原料；麩曲的主要原料是：以麩皮為原料。2、釀酒品種不同大麴用於釀製的品種是：用於蒸餾酒的釀造；小曲用於釀製的品種是：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；麩曲因為用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，釀製多種酒類。大麴就是為了標明自己工藝和身份，滿足廣告效應！

中國白酒是複式發酵工藝，中國是世界上唯一用麴櫱進行發酵釀酒的國家。

那麼，曲分為三類，分別是大麴、小曲、和麩曲。

洋河大麴，說的是他的這款酒是用大麴作為糖化發酵劑進行釀造的一款酒。

那麼他和其他叫大麴的酒有如下不同：

1、釀酒用糧不同，分為單糧和多糧。瀘州的大麴，多為單糧的大麴酒。

2、釀酒工藝不同，比如清蒸清燒，比如混蒸混燒等

大麴只是作為一個營銷的概念，即使你的酒叫大麴酒，並不一定代表你的酒就是好酒。

為什麼洋河大麴叫大麴酒呢？別的酒為什麼不能叫大麴酒呢？回答如下。

不是固態發酵的酒，就不能叫大麴!

詳細瞭解，請點下方影片。

要回答這個問題，得先解釋清楚這些——什麼是酒麴，什麼是大麴？

最原始的酒麴，就是發黴或者發芽的穀物。

商代的時候，華人就把發黴的穀物叫曲，發芽的穀物叫櫱。

這兩種東西為啥能釀酒呢？

這是因為穀物發芽或發黴時，會滋生黴菌等微生物。微生物又會分泌一種特殊的酶，這種酶有生物催化作用，可以把糧食裡面的澱粉分解轉化為糖分，再把糖分分解轉化為酒精。

“若作酒醴，爾惟麴櫱。”

所以曲子，是糧變酒的中間媒介，不可或缺。釀酒要是少了這個最關鍵的東西，糧食放多久還是糧食，永遠不會變成酒。

麴櫱釀酒，是中國釀酒的精華所在。對麴櫱中根黴等微生物的利用，是中國古人的一大發明創造。

日本著名微生物學家坂口謹一郎認為：中國古人對微生物黴菌的運用，可以與中國的四大發明相媲美。

工人將曲粉運到釀造車間。

中國的好酒，一般都是用大麴釀造的。那大麴又是什麼呢？

釀酒主要有三種曲子，大麴、小曲和麩曲。

<大麴是以小麥為主原料，製成的曲塊比較大。形狀一般像磚塊、土胚，因為形狀比較大，俗稱大麴。

<小曲是以大米、糯米為主要原料，製成像湯圓、餅子一樣的曲子，因為形狀比較小，俗稱小曲。

<麩曲是以麩皮和糠殼為主要原料製成的曲子，因為形狀和散亂的麩皮幾乎一樣，俗稱麩曲或者散曲。

大麴是明清以來才有的產物，因為它的製作溫度高，所以大麴的發酵能力，也就是把糧食中的澱粉分解轉化成糖分的能力最弱。

工人準備粉碎小麥。

同樣的糧食來釀酒，大麴的用量最大，成本也最高。但是，大麴透過高溫製作工藝，篩選、儲存下來的黴菌釀出來的酒，質量最好、味道最香。小曲在中國的歷史最長，它的發酵能力，要比大麴高不少。中國的黃酒、米香型白酒，多數是用小曲釀造出來的。小曲釀出來的酒，酒的質量一般，比大麴釀的口感差很多。

麩曲是建國後現代生物工程的產物，它是把純種的黴菌接種在麩皮上，所以麩曲的發酵能力最強，號稱酒麴中的戰鬥機。麩曲釀造出來的酒質量不佳，不香也不太好喝，不少酒廠就再新增其他生香類酵母來彌補。

中國的白酒，七成左右都是用麩曲釀造的。效率高，節約糧食。

踩制好的大麴曲塊。

糧為酒之肉，曲為酒之骨。

透過上面的敘述我們發現：曲子的重要之處，除了沒有這個“媒婆”釀不成酒之外，它還決定了酒的風格，甚至決定了釀造的酒好喝不好喝。

為什麼？

就是因為釀酒時，用曲量太大了。

曲塊經攤晾、收汗，運入曲房發酵。

家裡蒸饅頭時，一斤麵粉，用一兩克酵母就夠了。但是，釀造坤沙醬香酒，用一斤高粱，得用一斤的大麴粉。

濃香、清香、米香、兼香型白酒的用曲量稍微低些，但發酵一斤糧食也要用二三兩的曲子，遠遠超過蒸饅頭的比例。

釀酒時用曲量非常大，曲子裡面的澱粉也被分解轉化成為酒，所以曲子在很大程度上決定了酒的風格和口感。

釀酒師都知道，酒好喝不好喝，70%是曲子決定的。

曲塊發酵過程中，需三次翻曲

因為曲子對釀酒如此重要，中國所有知名的大酒廠，都是用自己製作的曲子來釀酒，從來不去市場上購買別人生產的曲子。酒廠的制曲工藝決定酒的風格，最明顯的莫過於藥香董酒，制曲工藝是國密！

將乾的曲塊粉碎成曲粉，便可運往釀造車間。

洋河大麴以江蘇的優質高粱（皮薄、粒子飽滿、澱粉含量在62％以上）為原料，以大麥、小麥、豌豆焙制高溫大麴（曲味有液香）為糖化發酵劑，沿用傳統工藝“老五甑續渣法”，同時採用“人工培養老窖低溫緩慢發酵”、“中途回沙，慢火蒸餾”、“分等貯存、精心勾兌”等新工藝和新技術，並以當地著名的美人泉的優質軟泉水（硬度小，味醇甜）酸制而成。有64度、61度和55度三種規格。

洋河大麴是中國歷史悠久的名酒之一，至今已有400多年曆史，其產地洋河鎮位於白洋河和黃河之間，距南北大運河很近，在古代時，水陸交通極為方便，是重要的產酒和產曲之鄉。相傳，明代萬曆年間，從山西來此地販賣酒的白姓商人發現這裡盛產糯高粱，還有適宜釀酒的好泉水，便在洋河鎮開設釀酒糟坊，產出了醇香、甘美的好酒，名噪一時。自此以後，洋河鎮逐漸成為一個酒村鬧市。據說清朝乾隆皇帝第二次下江南途中，曾為洋河酒特地在附近的宿遷宮停留。他品嚐洋河大麴，讚不絕口，竟為此一住七天之久，並留下御筆:“洋河大麴，酒味香醇，真佳酒也”，指定其為貢品。

洋河大麴有什麼特點和歷史？

1915年，洋河大麴在巴拿馬國際博覽會上獲得金質獎章。在1923年南洋國際名酒賽會上，獲得“國際名酒“稱號。在第三屆全國評酒會後，三次被評為國家名酒。

可憐的洋河大麴淪為了低端產品。

酒精酒也叫"大麴"

現在市場上銷售的，名稱中含有"大麴"的洋河產品裡，有糧食酒也有酒精酒。

洋河糧食酒洋河大麴（老天藍）、洋河大麴（新天藍）產品的原料：水、高粱、小麥、大麥、豌豆、大米、玉米、糯米。但這兩款洋河酒精酒洋河·優質大麴酒、洋河·郭煌大麴（分為綠郭煌和金郭煌）也叫大麴酒產品的原料：水、食用酒精、食用香料、高粱、小麥、大麥、豌豆、大米、玉米、糯米（又被稱為"固液法白酒"）

藍色經典系列包括海之藍、天之藍、夢之藍。海之藍、天之藍、夢之藍三者之間的品質也有不同，一般來說海之藍＜天之藍＜夢之藍，M1＜M3＜M6＜M9。海之藍與天之藍標準為國標GB\T1078.1（優級），夢之藍標準為GB\T22046，其中GB\T22046為地理標誌產品洋河大麴酒，它規定洋河大麴酒要以優質高粱、大米、糯米、玉米、小麥、大麥、豌豆和水為原料，在地理標誌產品保護範圍內，按傳統工藝與現代生物技術相結合的方式進行生產。由此可見，更高的標準決定了更高的品質。

說說藍色經典的生產工藝，號稱“三低”低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒，還有“三高”生產成本高、儲存成本高（綿柔基酒的儲存時間最短也要3年）、技藝要求高，“三多”小分子物質多、水溶性物質多、健康活性物質多。這些技術可不是噱頭而是有實際意義的，例如低溫發酵，採用緩慢發酵工藝，按照“前緩、中挺、後緩落”的發酵規律，透過控制升溫，讓發酵時間變長，這就會使得酒體中的香味物質更好的形成，做到低而不淡的口感。

由此可以看出，洋河大麴和藍色經典系列的區別很大。