平時在和朋友聊天時，聊起醬油用什麼做的，當聽到有些廠家是用脫脂大豆（豆粕）做的時會說“用脫脂大豆做的醬油是不是假醬油？”

其實，在國家標準GB18186中定義醬油是由“大豆和/或脫脂大豆”做的，兩種都可以。

不管是大豆還是脫脂大豆製作的醬油，成品中醬油的脂肪含量都是0，因為含有脂肪的話，水+脂肪+氧氣，很快醬油就會壞掉啦。釀造醬油用的是大豆當中的優質蛋白質，而不是油脂。這就是說，即使採用全脂大豆為原料，配料表中標識是全脂大豆，其實也是需要經過脫脂這一步的。

脫脂大豆：大豆中脂肪含量月20%，脫去脂肪的豆粕就是脫脂大豆，蛋白質含量和全脂大豆無太大區別！

評估醬油質量的金標準是氨基酸態氮含量，含量越高營養越好，味道也越鮮美。

醬油的氨基酸態氮可分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。我們一般買的醬油都是特級和一級比較多，價格也相對比較貴。

還有一個標準很重要，就是食鹽含量，檢視營養成分表即可看到。

每天推薦攝入食鹽6克。鈉攝入超標不利於健康，除了食鹽之外，醬油、醋、醬等調料中也含有豐富的鈉，應留意。尤其是高血壓人群建議選用薄鹽醬油。

中國傳統上是以大豆為原料生產醬油。現在，除了廣東以大豆為原料生產醬油外，其它省份基本主要以脫脂大豆為原料生產的醬油，特別是在北方是以脫脂大豆為原料生產醬油。

不管是全脂大豆還是脫脂大豆，工藝才是最關鍵的，味道好有營養的醬油才是好醬油。脫不脫脂不用太糾結。