以前旅行外出常吃罐頭，發現無論是紅燒肉、牛肉塊、鳳尾魚還是成品疏菜類罐頭都有一絲香甜的獨特味道，令人感到莫名愉悅，這種味道在家中或餐館是體會不到的，被人稱為罐頭味。

所謂的罐頭味其實就是防腐劑的味道，以前通常用的是苯鉀酸鈉。可以去看看配料表，幾乎所有的肉類菜類罐頭都有其身影。

食品級苯鉀酸鈉又叫安息香酸，不僅是種良好的防腐劑，本身也具有獨特芳香，可當香料使用。使用時一定掌握規範用量，以免對危害健康

全世界罐頭的那個香味都差不多，號稱香辛料，中國可能有八角草果，外國什麼迷迭香羅勒草，但是，都有一個共同的把肉增香的化學香辛料：乙基麥芽酚。全世界都規定了其食品新增的最高計量，中國也是按計量使用不違法。目前市場上的泡麵，肉香型的，基本上也是這個食品新增劑，特別是商業罐頭香腸醃製品及其他肉類製品。燒烤料奧爾良就是這個主配方，很多滷製品在不準使用芒硝之後加進乙基麥芽酚，一進農貿市場就是這個味，超標使用嫌疑，很多排骨米飯連鎖加盟自創，一個香味，就是乙基麥芽酚店，不信你剛吃很香好吃，多吃幾碗或者多喝一碗湯，就會想吐，也正是這個原因，大酒店或者正式規模餐廳很少使用乙基麥芽酚，就怕客人過多食用胃口不施反而留不住常客。但是，乙基麥芽酚已經成為全國小吃店街頭攤販農貿市場肉製品的主要食品新增劑，打國家法律的擦邊球，因為這些食品店客戶一次購買食用量有限，不是增香吸引不了客人，客人也不會過多過量在這些食店食用，於生意影響不大。同時，世衛組織也提醒消費者，過多食用乙基麥芽酚傷肝傷腎，對身體不利。有個顯著的情況就是，每個單一食品是依國標使用不違法，可是整個市場濫用，消費者每天東吃一個西吃一個，到了肚子裡，不吃超標可能嗎？所以，你往往多吃幾樣肉製品後就會有嘔吐噁心胃部不適的感覺，可是嘴裡卻仍然想吃，這十拿九穩可以肯定，你吃乙基麥芽酚過量了。

到底是什麼產生了你家裡做不出的味道，下面我帶你去揭秘。

紅燒肉罐頭屬於調味類肉罐頭。（如下圖）

根據一份肉類工業刊登期刊上，可以看出你所購買的罐頭，所用的大致配料。（如下圖）

包括：豬肉、麵筋、味精、白糖、植物油、食用鹽、複合磷酸鹽、雞肉精膏、牛肉精膏、高湯、亞硝酸鈉、蔬菜、調味醬、複合包裝袋。

①、其中複合磷酸鹽，在食品中新增這些物質可以有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。

在肉製品加工過程中，新增磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。

②、作為食品新增劑亞硝酸鈉允許加到醃臘肉製品類、醬滷肉製品類、燻燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉製品類、肉罐頭及肉製品加工中，他的特點是可以增加肉類的鮮度，並有抑制微生物的作用，有助於保持肉製品的結構和營養價值。亞硝酸鈉的缺點也很明顯，由於他是食品新增劑中毒性較強的物質，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3 G，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產時應儘量少用或不用。食品新增劑亞硝酸鈉的標準號為StandardNo：GB1886.11—2016。

④、牛肉精膏是一種食品新增劑，食品新增劑作為輔助成分可直接或間接成為食品成分，但不能影響食品特性，是不含汙染物並不以改善食品營養為目的的物質。其以新鮮牛肉、肉骨抽提物、脂肪為主要原料，經蒸煮抽提、溫和酶解等工藝製成。牛肉精膏是肉精的一種，肉精 在食品化學範疇，指將肉類用熱水浸出而得到的成分。

當然每個廠商實際使用的，配比和具體配方會有區別，但是作為食品工業，為了保證儲存和銷售，肯定是要新增一定的新增劑的，所用的方法和你家裡做一頓紅燒肉也是完全不同。因此味道不可能一樣。只要是遵照國家標準生產的就都是合法的。

但相信你也不難看出，這些東西對人體無疑，不會是有益的，因此縱然很多人喜歡吃，也不提倡經常吃，大量吃。現在腫瘤癌症發病率這麼高，也不是完全沒有原因的。

紅燒豬肉罐頭：看過《春風十里》的一定知道，周冬雨飾演的肖紅津味大口這吃著這款紅燒肉罐頭。隨之意外爆紅，各路吃瓜群眾，也開始安奈不住向某寶購買。 這些罐頭肉到底有多好吃呢？其實，它最早是屬於一種軍隊的食品，如今有些經常在野外出行的最佳伴侶。因為在便於儲存攜帶即使惡劣的條件下也不會受到影響。它跟我們家常做的紅燒肉，味道其實也沒有太大的區別。主要是因為它可以補充士兵們，日常所消耗的能量進行補充。

很多人想知道那個神秘的味道到底是怎麼做的？其實只要用點火腿用的香精放紅燒肉裡面，密封后120度30分鐘殺菌，出來就是罐頭味了。

下面再給大家介紹一下在家如何能做出罐頭紅燒肉。

材料：五花肉一大塊，生抽適量，鹽適量，糖適量，罐頭瓶幾個，花椒粉適量，水適量

做法：

1、肉洗乾淨切塊，多加生抽，少放鹽，加白糖，花椒麵拌勻，醃漬一個半小時

2、罐頭瓶洗淨裝進去肉(三分之二)，加醬油加鹽加糖和水(喜歡吃凍的多加點)，加滿擰緊瓶蓋，上鍋大火燒開後小火蒸二個小時。

3、冷藏儲存後食用更有風味，也可以冷凍儲存，吃的時候提前回溫。

五花肉1斤1兩，醋，大料，薑片，鹽，料酒，醬油，水1小碗，冰糖80克，味精做法1.一斤一兩的五花肉洗淨切塊。2.用開水焯一下撈出，（不再用冷水洗）。3.鍋裡放滿水燒開（水要多）把肉倒下，加點醋，用大火燒25分鐘。4.加大料，薑片。5.加少許鹽，料酒，醬油（老抽）改用小火悶煮（不少於一個鐘頭）至水快乾。6.另用一鍋，放一小碗水，放80克冰糖，化開7.放少許味精，再加點醬油（老抽，為顏色好看）倒入化開的冰糖水，用大火直燒至水收幹。

很懷念文革時候的紅燒豬肉和紅燒牛肉罐頭的味道。那種味道很純很香。雖然罐頭的肉已經很糜爛，但是，放兩條湯匙罐頭湯汁撈飯，不用菜都可以吃一大碗飯。以前沒有放化學新增劑，全部是高溫真空裝在鐵皮罐裡。前幾年，我在某寶上買過幾家不同廠家生產的罐頭牛肉罐頭豬肉，都沒有小時候那種味道，都是化學新增劑的味道了。再也沒有去買罐頭了。

現代食品工業離不開化學新增劑。就是一個麵包，也添加了十多種化學新增劑。買一包食鹽，也添加了碘酸鉀，亞鐵氰化鉀。你到超市買食品，只要有包裝袋的，都可以在包裝袋上看到化學新增劑的名字。你買一瓶醬油，醬油裡面都添加了六七種化學新增劑。

為什麼要加化學新增劑呢？

一、為了延長儲存期，要加入防腐劑。

二、為了顏色好看，會加入調色劑。

三、為了更加鮮味，會加入增鮮劑。

四、為了口感有甜味，會加入甜味劑。

例如，醬油的化學新增劑有以下幾種：

一、防腐劑 “苯甲酸鈉”、“尼泊金脂”、“山梨酸鉀”。

二、色素 “焦糖色”。

三、增鮮劑 “穀氨酸鈉”、“肌苷酸二鈉”、“5’-呈味核苷酸二鈉”。

四、甜味劑 “安賽蜜”、“甘草酸三鉀”、“三氯蔗糖”。

現在的生抽一般都添加了5到6種化學新增劑。越是特級的新增越多，所以特別鮮，也更容易致癌，所以，醬油要儘量少吃。