這個問題要分兩方面來回答。一方面是發酵酒，一方面是蒸餾酒。
發酵酒的古法，最早可以追述到部落時期，龍山文化遺址中就發現了釀酒的痕跡。早期部落人採用穀物發酵，剩飯產生的黴菌做酒麴，酒精度異常低，基本上在1%至2%之間徘徊。甚至到了秦朝，濁酒的度數也不過3%。直到宋朝，濁酒向黃酒過度，酒精度才開始提升，最高能達到12°。
發酵酒古代與現代技術的區別不大，很多酒廠都推崇古法釀酒，沿用一千年前的方式。如果分要說區別，濁酒時期酒精度低，偏酸；黃酒時期，酒麴經過改良，酒精度略高，酒體澄澈，穀物香氣濃郁。
古法釀酒和現代技術的對比主要是在蒸餾酒上面。明代李時珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。一般認為中國蒸餾技術是從元代開始，因為南昌海昏侯墓出土過蒸餾器皿，也有人覺得漢朝就有。
古今方法的優劣對比，主要可以集中在四個方面。
一、從釀酒原材料來對比。傳統的釀酒工藝對原材料的要求非常的高，有著“高粱香、玉米甜、大麥衝、小麥淨”的說法。現代釀酒對原材料的要求是一樣的。
二、從釀酒的過程來對比。傳統的釀酒技術的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學。技術有了進一步的發展，節省了原料，但是所含的成分並不一樣，傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道，兩者各有所長。
三、從蒸餾技術來對比。傳統的釀酒方是採用生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾裝置仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
四、從釀酒裝置來對比。傳統的釀酒方法基本採用人力來解決的，裝置的使用率很低。
現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥等等。
總的來說，現代工藝的有點是出酒量更高、品質更穩定、生產效率高、酒體更加清澈、香味更加複雜；古法釀酒尊崇原材料本身的習性，原始的穀物味道更豐富，儘量使材料和酒達成完美狀態。兩者各有優缺點，現在的製造商往往會採用兩者結合的方式。
這個問題要分兩方面來回答。一方面是發酵酒，一方面是蒸餾酒。
發酵酒的古法，最早可以追述到部落時期，龍山文化遺址中就發現了釀酒的痕跡。早期部落人採用穀物發酵，剩飯產生的黴菌做酒麴，酒精度異常低，基本上在1%至2%之間徘徊。甚至到了秦朝，濁酒的度數也不過3%。直到宋朝，濁酒向黃酒過度，酒精度才開始提升，最高能達到12°。
發酵酒古代與現代技術的區別不大，很多酒廠都推崇古法釀酒，沿用一千年前的方式。如果分要說區別，濁酒時期酒精度低，偏酸；黃酒時期，酒麴經過改良，酒精度略高，酒體澄澈，穀物香氣濃郁。
古法釀酒和現代技術的對比主要是在蒸餾酒上面。明代李時珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。一般認為中國蒸餾技術是從元代開始，因為南昌海昏侯墓出土過蒸餾器皿，也有人覺得漢朝就有。
古今方法的優劣對比，主要可以集中在四個方面。
一、從釀酒原材料來對比。傳統的釀酒工藝對原材料的要求非常的高，有著“高粱香、玉米甜、大麥衝、小麥淨”的說法。現代釀酒對原材料的要求是一樣的。
二、從釀酒的過程來對比。傳統的釀酒技術的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學。技術有了進一步的發展，節省了原料，但是所含的成分並不一樣，傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道，兩者各有所長。
三、從蒸餾技術來對比。傳統的釀酒方是採用生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾裝置仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
四、從釀酒裝置來對比。傳統的釀酒方法基本採用人力來解決的，裝置的使用率很低。
現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥等等。
總的來說，現代工藝的有點是出酒量更高、品質更穩定、生產效率高、酒體更加清澈、香味更加複雜；古法釀酒尊崇原材料本身的習性，原始的穀物味道更豐富，儘量使材料和酒達成完美狀態。兩者各有優缺點，現在的製造商往往會採用兩者結合的方式。