一塊牛排的好壞主要是由牛的產地、品種、脂肪含量、飼養方式、育肥週期等因素決定，而後就可以透過色澤、脂肪花紋、嫩度、風味口感等來判斷其優勢了。

每個國家都有自己的評級體系。

澳洲和牛是以M來作為等級評定標準的，是根據肉色深淺和脂肪沉積與分佈均勻程度來劃分的，共有12級。這裡的M是指Marble score,翻譯成中文就是“牛排大理石紋路積分”。這個名字源於優質牛肉像大理石（Mable）般的紋樣。一塊牛肉的脂肪含量越高，分佈越均勻，它的Mable score就越高。M1—M12的牛肉如下圖：

當然日本也是以脂肪沉積分佈均勻程度來劃分級別的，用ABC作為等級標準。其中A等級最高，C類最低。A級中又分為A1—A5，A5等級的牛肉因脂肪沉積細密分佈均勻，被稱為“霜降牛肉”。

同樣美國也有自己的一套評定標準，只不過不是用數字來標明等級的。美國牛肉分級制度有8級，由農業部制定，是以脂肪沉積分佈情況和牛的屠宰年齡來劃分的。這8個等級分別是：極佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有極佳和特選適合做牛排。

首先，大家要明確一點，每個國家都有自己衡量牛肉的標準，因此各國牛肉分級都不同。不過，無論哪個國家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分佈，一塊有著複雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。

簡單來說，同一部位雪花紋路越多越好，分佈越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度，不過BMS分級可以說是國際通用標準，有一定的參考價值。

美國分級

作為全球最大的牛肉出產國，美國農業部（USDA）對牛肉的分級是非常嚴格和細緻的。

美國牛肉分級：

美國牛肉的質量級依據牛肉的品質（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：極佳（Prime）、優選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個級別。

也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分級標準：

分級的標準，包含了兩項最重要的指標：產精肉率（Yield Grades）和品質評級（Quality Grades）。

品質評級是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，後兩者為主要指標。

Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅佔市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；

Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢；

Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。

對應的牛肉品種：

美國安格斯牛肉。而且，美國的谷飼牛肉只喂玉米，因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。

美國極黑和牛的分級：

同樣依據牛肉的品質（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標（Gold）、黑標（Black）、銀標（Silver）三個標準。

對應的牛肉品種：

美國和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為高階。此種牛往往要經過長達500天的玉米飼養，才能有如此肉質。

△“SRF|極”和牛肉

美國極黑和牛的肉質與普通美國牛肉相比，上升了不止一個層次，其牛肉擁有日本和牛細密的大理石花紋和安格斯牛肉獨特的肉香，成為美國當地多家米其林餐廳的指定食材。

日本分級

由於日本本地和牛堪稱世界之最，因此由日本肉品等級鑑定協會JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最高階、最嚴格的牛肉等級分法。

日本和牛的分級：

由兩部分組成：品種等級（由字母表示）和肉質等級（數字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高階的牛肉，被譽為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。

△霜降牛肉

分級標準：

品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統純正的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉質分為5個等級，由四個維度進行評分：

1、肉的紋理（依據BMS標準劃分）；

2、肉的色澤；

3、肉的鬆緊程度和質感；

4、脂肪的顏色、光澤和品質。

值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴格。比如，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪花紋的評價最為關鍵），即便其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。

牛肉品種：

要被評上A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統，不能是混血的。

其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對較貴。

值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格極高。當然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨特的奶香味。

遺憾的是，國內不允許進口日本和牛，所以如果在國內看到的“日本和牛”，要麼是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛），要麼是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛，還得去日本。

澳洲分級

澳洲的分級系統有兩種，即澳洲肉類標準（MSA）和澳洲肉類大理石花紋分級系統（A-M），由澳洲肉類和牲畜協會（MLA）公佈管制。

澳洲牛肉分級：

AUS-MEAT由低至高為1-9，對應到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級。越高階數的牛肉，油花也就越綿密、分佈也更均勻，口感自然也更好。

分級標準：

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評級標準有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個維度。

牛肉品種：

以澳洲本地安格斯牛為主。根據飼養方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。

草飼牛一輩子都吃牧草，採用天然放牧的方式來飼養。因為澳洲的水草豐美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深紅色，肌肉裡脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時候非常容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。

△草飼牛肉

而澳洲的谷飼牛小於20個月大時，也是草飼；20個月後，牛牛們開始吃高營養的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的穀物飼養，大概食用100-200天，就可以開始銷售。

這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分佈在肌肉組織裡，就變成大理石紋或雪花紋。餵食穀物的天數越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。

△谷飼牛肉

由於澳洲本地牛的雪花紋較少，即便是最高階的M9級也只能到日本A3級水平。因此，有商家從日本引進純種和牛，與本地安格斯牛進行雜交，借鑑日本飼養技術進行養殖，從而誕生出澳洲和牛。

澳洲和牛分級：

大家發現，澳洲和牛的肉質遠在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛進行等級劃分，相關公司又增加了M10、M11和M12三個級別（分級標準不變，不過似乎並沒有得到相關機構的認可）。

市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等於日本的A3級），脂肪比例約達30--35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達50%，品質與日本A5級和牛不相上下。

而澳洲和牛也屬於谷飼牛的一種。在小和牛生出後，要先吃9個月的奶，再精心草飼4-5個月；普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥時間長達200-600天，並且在穀物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由。

值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少於5%的和牛可達到M12級。

與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之後，在肉中均勻分佈的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴裡溢位香濃的汁水。

在國內中高階牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇。

加拿大分級

相比上面三大產地出產的牛肉，加拿大牛肉稱不上是上品。不過，有鑑於大家也能在市面上看到加拿大AAA級牛肉，因此簡單介紹一二。

加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授權，制定出一套牛肉等級標準。

加拿大牛肉分級：

加拿大牛肉主要分成4個級別，最高階為Canada Prime，接著依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。

分級標準：

接受檢評的素質包括成熟度（年齡）、肉色、脂肪色澤、肌肉鬆緊程度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和雪花紋的分佈。

評定等級時，牛肉先經過至少12小時冷藏，再由已考核的評級員進行詳細檢評。

牛肉品種：

加拿大牛種主要以安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、西門塔爾牛和利木贊牛5鍾為主。不過，即便是最高階的Prime級牛肉，也僅僅等於銀標級美國極黑和牛肉。

目前，國內外主流餐企都會根據以上四個分級制度來採購牛肉。不過，分級的目的，其實是為了更方便牛肉在市場上出售，而非攀比。雖說等級越高，油花越多，味道相對也更好，但是不能脫離餐廳本身的定位和對應的食客人群，盲目採購不可取。

正所謂“食物定味、適口者珍”，對一家餐廳而言，只有食客喜歡並且能為之買單的牛肉，才是好牛肉。

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1.一般國內進口的冷凍牛肉的牛種 以安格斯，和牛，普通肉牛為主。 安格斯一般分為純血安格斯黑牛和雜交安格斯牛，有的中間商為了抬高價格會把雜交安格斯統稱為安格斯。和牛，一般以澳洲和牛 日本神戶和牛為主。

2.一般國內進口的冷凍牛肉的養殖方式有兩種 草飼 谷飼

以口感來說草飼的肉，瘦肉比較多，料理的時間長的話口感會比較柴。。谷飼牛肉的話脂肪含量較多口感較好

以價格來說草飼的牛肉價格比較便宜谷飼的牛肉比較貴 和牛最貴

3.一般國內進口的冷凍牛肉的原產國 以南美國家例如巴西，阿根廷，烏拉圭。智利。。 澳洲.以澳洲 紐西蘭為主 北美.以加拿大為主

4.就質量口感而言 澳洲排第二 加拿大排第一，南美最差

5.就價格而言，加拿大最貴，澳洲第二，南美最便宜

6.就價效比而言澳洲第一.南美第二，加拿大最沒用價效比

下面我就給你介紹一下澳洲谷飼原切牛排的部位肉吧

澳洲谷飼原切牛小排：位置在牛兩側胸肋骨rib部位的的第6-12根肋骨上，是牛肉中最棒的牛眼肉，肉質鮮美，營養豐富，雪花狀分佈均勻美麗，適合兒童，老人。

澳洲谷飼原切西冷牛排：精選牛外脊肉，蛋白含量高，肉質緊實，口感勁道，有嚼勁，是牛排中的經典，也是牛排中獲得過爵位的部位。此部位牛排深受年輕人喜愛。

澳洲谷飼原切上腦牛排：位於肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉，肉質細膩多汁，脂肪雜交均勻，口感綿滑，醇香濃郁，別有一番風味，適合煎炸，燒烤，涮火鍋等各種做法！

澳洲谷飼原切菲力牛排：每頭牛僅有2條菲力，肉質極其鮮嫩，營養豐富。入口爽滑鮮嫩多汁，肉筋較少基本不含油脂。

澳洲原切谷飼眼肉牛排：眼肉是衡量一頭牛大理石紋級別的部位，選牛脊背第7-10根肋骨之間的肉，此肉形成眼妝，故稱眼肉。眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來口感比較香甜多汁，不幹澀，是牛排的上佳選材！

牛肉的等級現在基本是按照國外標準來定的，國際各種牛肉裡面比較出名的是“日本和牛與澳洲和牛，日本和牛是字母A的標飾，大概分為五個級別A1～A5，最高級別是A5的級別，A5是日本神戶地區養的，是世界公認品質最為優秀的品種，其特點是“雪花紋豐富、嫩滑細膩、多汁可口！”

養殖的方式也極為嚴謹，每隻和牛都有一個證書證明血統的純正，高品質的和牛其肉內的雪花油脂與肉纖維的比例為5:5以上，肉質以桃紅色為主，脂肪以雪白為最佳！

做法有很多種：

1、刺身，

直接把A5和牛切成0.3cm的薄片，一般刺身是4～6片為一碟，放上薄荷葉鋪好擺好盤，配上手磨鯊魚皮把“新鮮生葵”磨成漿”，放入日本刺身醬油即可食用！

2、熟成，

把和牛放入恆溫零下1～3度的專用雪櫃裡面，風冷抽溼把牛肉裡面多餘水分抽取，一般需要放7～15天左右的時間，等牛肉表面的肉乾枯後，就可以拿來燒製了！燒製前需要把牛肉表面那層焦層切割去掉，放入專用的牛排爐烤制，這種做法的味道更加濃郁美味！

3、鐵板燒，

把牛肉切成一塊塊如方糖那樣備用，再用黃油放上鐵板上燒溶，放入蒜片、羅勒煎香後再放入和牛肉粒煎制，淋些日本清酒，等到牛肉表面起焦黃色後即可！

電影裡，我們總能看到西餐廳裡，微暗的燈光下，帥氣的霸道Quattroporte給漂亮的女主角選牛排時，會說點一道幾分熟的什麼什麼的牛排，等牛排端上來後用西餐刀輕輕切下來一塊，放進嘴中咀嚼起來滿是享受。

請問牛排的級別是怎麼劃分的?不同級別口感如何？

我們透過問題，分開了解，先了解牛排的原料牛的分類，只有好牛肉才能做出高品質的牛排；再來了解哪一種口感最好；

==》【牛排的分級】《==

其實牛排的等級劃分，主要看牛肉的品質，牛肉的分級每個國家不一樣，各家有各家的標準，但是這麼多國家都有自己分級機構，不可能都被認可，目前只有三家分級機構，是全世界國家認可的。

第一個亞洲牛肉代表，日本JMGA（日本食肉格付協會；格付：評級的意思）管制的Overall Grade機構,它是將牛肉以字母A、B、C分三個大等級，A級等級最高代表日本純正的神戶和牛，B等級次之，C等級最低。又以阿拉伯數字分級5個輔助等級，這5個等級劃分主要依據[牛肉的紋理（油花霜降程度），牛肉的色澤，牛肉的硬度和肉質，脂肪的顏色、光澤、品質]這四項，品質由高到低5級-1級，字母與阿拉伯數字組成牛肉的等級標準，其中A5級牛肉等級最高，品質最好。

第二個是大洋洲牛肉代表，在澳洲MLA（澳洲肉類及畜牧業協會）管理下分為澳洲AUS-MEAT（肉類規格管理局）和澳洲MSA（質量管理系統），澳洲很多年前從日本進口母牛，經過多年本土的繁殖，終於培養出了澳洲和牛，澳洲評級機構按照牛肉三個方面評定牛肉等級，分別是油花、風味、香味，M1級-M12級，目前主要是從4級-12級這9級，12級是最高等級，牛肉的品質最高。

第三個是北美洲牛肉代表，美國USDA（農業部）劃分的牛肉等級，按照肉眼部位油花分佈以及牛的年齡作為評級標準，分為極佳（PRIME）標準適合高階餐廳做牛排使用、特選（CHOICE）標準適合超市切成牛排銷售、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）、制罐（CANNRE）8個等級，適合做牛排的有兩級，分別是極佳（PRIME）肉質軟嫩新鮮油花分佈細密，和特選（CHOICE）肉質新鮮油花分佈均勻。

==》【不同級別熟度不同口感如何】《==

不同等級的牛肉，受制於煎至的時間不同口感不一。煎至時間不同分為：全生牛排、近生牛排、一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。

全生牛排（RAW）：沒有經過煎制的牛肉，口感多汁。

近生牛排（BLUE）：在鐵板上煎至1分鐘以內，外表肉質和內部肉質有一小點差別，口感多汁。

一分熟牛排（RARE）：外表肉質有一定的熟感，能夠感受到生熟的差別，口感有一小點嚼勁。

三分熟牛排（MEDIUM RARE）：上下表面為熟肉，內部為生肉，口感較為有嚼勁。

五分熟牛排（MEDIUM）：整體口感熟和生比較均勻。

七分熟牛排（MEDIUM WELL）：口感上有一定的嚼勁。

全熟牛排（WELL DONE）：內外熟透，口感非常有嚼勁。

相關知識

澳洲的M12與日本的A5級別相當，日本和牛和澳洲和牛，肉質軟嫩新鮮，油花霜降分佈細密均勻，經過烹飪後的和牛，去掉多餘的油脂，入口即化。

美國極佳（PRIME）標準雖與澳洲、日本的標準不同，但是肉質同樣軟嫩新鮮，油花分佈均勻細密，經過烹飪後的牛肉，口感很柔軟，鮮嫩多汁。

小貼士：牛排的好處與壞處

好處：牛肉不僅含有豐富的蛋白質，維生素B群，而且牛肉還可以增長身體肌肉，提高免疫力，補鐵補血。

壞處：牛肉因為含有鹼，吃多了容易上火。

一般來說按照M3，M5，M7，M8等對牛排進行分級的大多指的是雪花牛肉，M3，M5，M7指的是牛肉中脂肪值（脂肪含量），後面的數額越大，脂肪含量越高，至於牛排的等級，一般是按照ABC三個等級來分，後面連線的數字標明成肉率啥的

吃牛排的時候我們經常聽到像菲力牛排、西冷牛排,肋眼牛排、T骨牛排這些,到底是什麼意思呢？

其實這些牛排的命名，都是外語翻譯成中文的音譯,代表著牛的不同部位

菲力牛排和西冷牛排是最常吃的

菲力牛排肉質比較嫩，也比較貴

菲力牛排取的是腰部脊骨裡面的肉,也是牛身上最嫩的肉,其實就是我們平常說的牛裡脊或者牛柳。因為這個部位運動量少，所以肉質比較嫩,而且幾乎沒有什麼肥肉，所以是很多健身人士的最愛。因為每個牛身上切的比較少，所以比較貴。

西冷牛排肉質硬，又不太肥，有濃郁的牛香味

西冷牛排,是腰部脊骨外面的肉，屬於牛的外脊肉。在肉的外面帶了一圈白色的筋膜，肉質比菲力牛排要硬的多，有濃郁的牛香味，又不太肥。如果喜歡有嚼勁的，就可以試試西冷牛排。

肋眼牛排，脂肪多 吃起來香味更濃

肋眼牛排，脂肪比較多，分佈比較均勻，最大的特點是中間有一塊特別明顯的肥肉，看起來像眼睛。因為脂肪多，所以吃起來更香。

T骨牛排是菲力牛排和西冷牛排的組合

T骨牛排，就是T字型的脊骨，兩邊的內外脊肉各取了一塊,大的那邊就是西冷牛排，小的那邊就是菲力牛排，若是你既想吃菲力牛排的軟嫩，又想體驗西冷牛排的勁道，可以選擇T骨牛排。混搭著吃。

總結一下：

嫩——菲力牛排

勁道——西冷牛排

嫩+勁道——T骨牛排

濃香——肋眼牛排

按照鮮嫩程度分：菲力牛排>肋眼牛排>西冷牛排

按照減脂程度分：菲力牛排>西冷牛排>肋眼牛排