翻滾的紅油 “ 刺啦 ”地澆上去，空氣中升騰起的椒麻味兒撲鼻而來。

油溫封存住了食物的溫度，表面見不到一絲熱氣。用細長的筷子開啟這道屏障，軟嫩的魚肉在口腔中分散開來，帶著濃郁的醬香和鮮辣。

其實水煮魚在家做起來一樣可以很簡單，一起來看一下。

|主 材|

鱈魚 300g

豆芽 50g

娃娃菜 80g

|輔 材|

豆瓣醬 2湯匙

高湯 400m

黃酒 2湯匙

花椒 1把

辣椒 50g

蔥段 10g

香菜 50g

花生碎 1把

芝麻 1把

魚切成3-4mm左右片狀，加酒醃製15分鐘。

娃娃菜和豆芽在開水中汆熟。墊在碗底。

辣椒和蔥在油鍋中煸炒出香味，加入豆瓣醬和高湯，燒滾。

放入魚片，煮至變色（大約1-2分鐘），覆在蔬菜上，並將高湯倒入碗中。

燒開鍋，倒入4-5湯匙油，放入幹辣椒末和花椒，炸出香味，迅速倒入碗內。

撒上香菜、花生碎和芝麻。

在蔥姐心中，最好吃的水煮魚是用鯰魚做的，那入口的軟嫩與豐腴是其他魚肉所不能匹敵的。可惜之後的一些傳聞，讓鯰魚逐漸淡出餐桌。現在即使用高檔的銀鱈魚做這道菜，還是少了一些獨有的風味，稍有遺憾。

作為這道菜的靈魂調料豆瓣醬，當然選的是被稱為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬。辣味和醬香都很濃郁，入口是非常直接的辛辣感，卻不扎嗓子，只是個人感覺稍微偏鹹了一些。

TIPS:

將平時拆解下來的雞骨、豬骨熬製高湯，凍在冰箱裡，可隨時取用。怕麻煩的時候，鰹魚素便是萬能的高湯法寶。木魚花乾製而成的粉末，可以迅速給你一碗美味的海鮮湯，卻不會有攝入過多穀氨酸鈉的煩惱。

水煮魚是四川的一道經典美食，也是重慶江湖菜的代表之一。

其實做好水煮魚就幾點：

1、魚要新鮮，不要用冰凍魚來做水煮魚，否則口感很不好，比較粉，不滑。

2、魚片不能片得太厚，也不能太薄，要剛剛好。一般是2-3毫米左右。

3、魚片必須用鹽、胡椒粉抓勻上漿，再放生粉，料酒拌均。如果對嫩滑有更高要求，可入打點雞蛋清進去，連同魚片一起拌勻。

4、先下魚頭，魚骨，再下魚片，下魚片時要抖散了均勻下鍋。

5、煮魚片時不能煮到全熟，一般水開後1分鐘即可撈出，這時的魚片僅為7-8分熟。

6、最後一定要熗熱油，將幹辣椒，花椒熗香，讓香味透入魚中。這種熗鍋可以直接在鍋中完成，也可以在裝魚的盆中完成。