3個步驟烹兔頭

麻辣兔頭是四川人比較喜歡的一種休閒小吃。它的製作方法相當講究，從加工到滷製、浸泡，每一道工序都要求嚴格，特別講究調味料的選用。

下面給大家介紹一下麻辣兔頭的製作步驟：

步驟1 加工兔頭。將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。

步驟2 滷製兔頭。鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥350克、料酒450克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40-60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭。將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

自制辣椒麵 貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹“新一代”紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。

自制麻辣油 1.鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

五香兔頭，麻辣兔頭一直就是成都地區傳統民間風味小品。成都的涼拌兔丁都是無頭兔丁拌合，兔頭則滷製成五香，炒製成麻辣風味單賣。別看小小一個兔頭，經川妹子的香香嘴一啃，便可成就大業。前些年成都雙流有個擺攤的“老媽兔頭”，硬是就被蓉城美女們吃成了豪華農家樂酒家和連鎖餐飲企業，鄉村老媽子也變成了大腕富婆。

老媽兔頭（麻辣兔頭）：

味型：麻辣味 烹製法：滷、炒

原料：兔頭10個、洋蔥碎末、餈粑辣椒150克、生薑25克、大蔥10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、幹辣椒10克、精鹽5克、料酒20克、花椒油15克、雞精5克、味精2克、醬油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精煉油1000克耗100克。

操作步驟：

1. 兔頭整理清洗乾淨，入沸水鍋過水去掉白沫。八角、山奈、草果（拍破）桂皮 幹辣椒 花椒用紗布包上成香料包。生薑拍破，大蔥挽節。

2. 將香料包放入鍋加清水1500克，鹽、雞精、料酒、醬油、糖色、生薑、大蔥燒沸熬約30分鐘出香味後，加入兔頭滷製成熟撈出。

3. 鍋內燒油至七成熱，將兔頭入油鍋炸一下撈出。炒鍋放少許油，下餈粑辣椒炒香出色，再放洋蔥炒香。最後將兔頭放入。烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒勻，起鍋撒上芝麻即成。

操作要領

1、滷水調製 若加老滷水效果更佳。

2、兔頭不宜滷製太軟，熟後即可撈出。

3、餈粑辣椒宜用溫油炒制，顏色才紅亮。

4、也可以起鍋撒花椒麵，麻味更濃郁

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

主要原材料有，兔頭，八角，桂皮、砂仁、白扣、山柰，香葉、小茴香，丁香，草果、碧博，陳皮、良姜，甘草，山楂，二金條幹辣椒、花椒、生薑、蔥節、自制的辣椒麵，花椒油、上好芝麻油、自制的麻辣油，白芝麻，冰糖。

1、將兔頭整理乾淨，用水浸泡一夜，泡出血水，然後將兔頭冷水下鍋，放入蔥、姜、料酒大火燒開，出淨血水撈出清洗乾淨。

2、鍋內下油燒熱，放入上面所寫的香料，幹辣椒、花椒、生薑、炒香，然後用布袋裝好備用。

3、鍋中加入高湯，放入香料包，蔥節，白酒，鹽，大火燒開，改小火熬出香味，加入糖色，把滷湯調成綜紅色，然後放入兔頭，大火燒開，改小火滷十分鐘，然後關火浸泡半小時到一個小時撈出。

4、將滷好的兔頭放入秘製的油辣椒中，讓兔頭充分融入辣椒的香，辣，走菜時淋上辣油，撒上芝麻即可，讓人食之難忘。

秘製油辣椒的做法

1、燈籠椒、二金條辣椒、新一代辣椒，比例為2 : 1 : 1 ，然下鍋炕幹出香，撈出放涼再磨成辣椒麵備用。

2、鍋內倒入菜子油，燒至冒煙，然後入姜塊，大蔥、洋蔥炸至金黃時撈出，再放入用白酒浸香料，花椒、辣椒籽，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，然後打去料渣。

3、盆中放入剛制好的辣椒麵、花椒油，芝麻油，然後將剛制好的麻辣油，淋入辣椒上即可。

鮮兔頭 20斤

醃製原料：蔥500， 姜300 ，鹽200， 乾花椒20 ， 五香粉30 ， 料酒500

滷水配比：鵑城豆瓣1000 ， 乾花椒130（注意品種）， 蔥100 ， 姜,300， 辣椒400（注意品種），蒜60，洋蔥200，八角自己靈活加減 ，桂皮25，山奈10，草果15，砂仁6（注意品種），丁香3，豆蔻5，豆蔻10，小香10，香葉10，胡椒15，白芷10，甘草，香子 ，靈草， 排草， 陳皮 ，擯榔 ，梔子 ，青皮等等各根據地域習慣自由適量新增。料酒500，醪汁200，冰糖50，醬油， 糖色， 紅曲包，各適量。鹽適量 ，雞精味精根據地域口感自行加減，封湯紅油（一個是做封湯用再一個在最後環節使用 往下看自有解釋）500到1000根據地域口味習慣加減。高湯適量（一般都知道滷製多少食材用多少湯的比例 我就不多詳解了），芝麻適量。｛發揮個人想象 可在此配比及製作基礎上新增另外各種原輔料（包括食品新增劑類物質 )}

前期加工：1，兔頭處理乾淨 入活水侵泡清洗，夏天3小時 冬天5小時 ，中途環節倒翻3到5次，注意一定要活水清洗處理，完畢後瀝水待用。

2，醃製碼味：醃製料拌勻倒入兔頭中充分拌勻，夏天5小時，冬天10小時醃製時間。中途倒翻3到5次。

3，汆水：兔頭如清水鍋中 武火燒沸 撈出，清水沖洗乾淨 瀝水待用

滷製工藝：1，姜拍破 蔥挽結，香辛料該拍的拍 掰的掰，簡單清洗一下，會炮製的提前一天炮製發酵，不會的直接清洗完直接用。用香料袋包好 待用

2，滷鍋一個 鍋底放篦子，加香料 蔥姜 冰糖 加入高湯 熬製香味四溢，加入 糖色 醬油 紅曲包 醪汁 料酒等改用中小火熬製20分鐘 放入兔頭燒開 打幹淨浮沫 ，改用文火滷製到兔頭9成熟時關火 燜制，一直到自然涼透 撈出即可（9成熟關火就是避免滷水的餘熱在燜泡時把兔頭滷製過熟不成型 靈活掌握 不要死搬硬套）

3，鍋上火 加紅油燒熱，4成溫度 下滷製好的兔頭 略炒至兔頭冒油時 下幹辣椒花椒適量 調味鮮味雞精 加適量滷湯 勾芡 起鍋 撒芝麻，麻辣兔頭即成 裝盤出售即可。（勾芡為的是有更好的吮指效果）。

首先我們準備下材料，兔頭10斤，小蔥100克，大蒜子150克，生薑200克，花椒300克，魔鬼辣椒300克，幹辣椒100克，香葉10克，八角30克，小茴香30克，孜然30克，白胡椒50克，白芷10克，桂皮20克，豆蔻10克，豆瓣醬50克，火鍋底料50克，老抽100克，生抽200克，一品鮮醬油100克，耗油50克，冰糖50克，紅糖50克，雞精50克，黃酒250克。準備好這些材料下一步我們開始製作。

1，將兔頭冷水下鍋，煮開煮去血水涼水洗淨。

2，起鍋燒油，將生薑，大蒜，小蔥，花椒，桂皮，辣椒，香味，八角，小茴香，孜然，白胡椒。白芷，豆蔻，下鍋炒出香味，加火鍋底料，豆瓣醬炒出紅油，加入開水9分滿，下去洗乾淨的兔頭，然後開始調味，加入老抽，生抽，一品鮮醬油，耗油，冰糖，紅糖，雞精，黃酒，大火煮開15分鐘，加蓋小火燜煮1個小時，收下湯汁上色，如果想要顏色更深更加入味放置一晚小火更加。這樣我們的麻辣兔頭就做好啦，麻辣鮮香，味道回甜，百吃不膩，希望可以幫助你哦，我在安徽我是小威，喜歡做菜的朋友可以關注我哦。

首先兔頭洗淨焯水風乾，焯水的話水先燒開再放兔頭進去再煮開，水燒開過程前中有浮末產生，要撈出浮末，攪拌兔頭防止粘鍋。 準備滷水，鍋中放清水，滷包，花椒，幹辣椒，八角之類大料，倒色拉油滷製一個小時左右。滷水一個小時左右後放入兔頭，鹽，糖，雞精等調味品再燒四十分鐘，關火撈起，麻辣兔頭就可製作完成

這邊火候要注意，一直要用中小火熬製滷湯，滷製兔頭。滷水的儲存得當可一直用，裡面的滷包大料可以滷四五次左右，就要換料。

在家做麻辣兔頭當然要做法簡單而又美味最好。我給你分享一個配方:滷製麻辣兔頭秘方。鍋內放入鮮湯20千克、香料包(八角100克,香葉30片,桂皮、砂仁

白豆蔻、山柰各50克,小茴香30克,丁香10克,草果、紫草、排草靈草各20克)、幹辣椒400克、花椒15克、生薑300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開,改小火熬出香味,放入洗淨漬泡出沒血水的兔

作為以麻辣兔頭為鎮店之寶的我家來說，推薦最美味的做法就是先滷後炒或者先滷後泡

第一步：新鮮兔頭泡清水3個小時，泡出血水，然後冷水下鍋，蔥姜料酒去腥

第二步：剪去兔頭上的毛和淋巴血管，清水洗淨

第三步：下鍋滷製40-60分鐘

第四步：加料炒，或者放進炒好的料裡浸泡2個小時

這個步驟做出來的兔頭入味鮮美

我家三種口味的兔頭就是這麼做出來的，深受全國吃貨的喜愛，供不應求

四川成都麻辣兔頭，因其品相整齊、肉質細嫩，味道純正、回味醇香的麻辣味而深受全國各地的好吃嘴喜歡。今天我來分享一下麻辣兔頭的簡單做法：

家用滷20個兔頭，20斤滷水

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮20克，甘草10克，香果10克，當歸15克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒100克（根據口味增減），辣椒100克（根據口味增減）鹽100克，雞精80克，冰糖20克，辣滷底料300克，辣滷油800克

滷水製作：

水25斤（熬湯後20斤），豬腿骨5斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽140克，雞精80克，糖色60克，下入香料包熬30分鐘，滷水即製作完成。

辣滷底料製作：

辣滷底料：（辣滷底料炒好後，可以使用1個月，）

五香粉300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克

辣滷底料製作：

1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，

2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。

3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分

4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹

5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，

6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。

7：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。

9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒

10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。

麻辣兔頭製作：

1：兔頭先用涼水漂1小時，漂淨血水

2：漂淨血水的兔頭冷水下鍋，加入50克白酒、薑片進行焯水、去腥

3：焯水後的兔頭撈出鍋，涼水清洗乾淨表面血沫待用

4：滷水燒開，加入辣滷底料200克、辣滷油800克、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜歡麻辣味重的朋友，可以加入幹辣椒、花椒用量）

5：下入兔頭，大火燒開，小火滷製40分鐘左右，關火浸泡1小即可。

麻辣兔頭是四川成都特色名小吃之一，鮮香味美，口感極佳。製作原料主要有速凍鮮兔頭、幹辣椒、姜塊、精煉油等。

吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經滷得熟透，骨脫肉滑。

起源

老媽兔頭起源於四川省成都市雙流縣。

正宗成都“雙流老媽兔頭”，起源於二十年前一位慈祥的媽媽，在雙流縣城開的一間麻辣燙小吃店， 媽媽的兒子從小愛吃兔頭，那時候成都吃兔頭的店很少，媽媽心疼兒子，便在麻辣燙的鍋裡煮給兒子吃。傾注著母愛的兔頭不僅讓兒子解饞了，更上癮了。兒子天天在店裡吃兔頭的模樣，彷彿一塊招牌，吸引了登門的客人。一傳十、十傳百，麻辣鮮香的兔頭吸引的人越來越多。聰明的兒子建議媽媽將小店擴大，專賣兔頭。因為大家都親切而尊敬的稱她老媽，店名乾脆就叫——“雙流老媽兔頭”。 二十年歲月滄桑，“雙流老媽兔頭”早已成為成都食客追捧的知名美味，多年來老媽一直尋找品相整齊、肉質細嫩的兔頭，味道純正、回味醇香的麻辣調料，做出味道純正的老媽兔頭。

麻辣兔頭的吃法：

每每看到一個個溫婉的成都女子，用她那秀氣的手指捏起一隻呲牙裂嘴的骷髏頭，然後優雅的送到自己嘴邊的時候，巨大的視覺反差都會讓我的胃不停的痙攣。

一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴裡，柔軟中帶著韌脆。兔下顎已沒什麼好吃的，但骨頭裡滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。

幾隻兔頭進肚，口腔裡已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴裡發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，彷彿瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。

麻辣兔頭是四川成都特色名小吃之一，鮮香味美，口感極佳。製作原料主要有速凍鮮兔頭、幹辣椒、姜塊、精煉油等。

起源

老媽兔頭起源於四川省成都市雙流縣。

正宗成都“雙流老媽兔頭”，起源於二十年前一位慈祥的媽媽，在雙流縣城開的一間麻辣燙小吃店， 媽媽的兒子從小愛吃兔頭，那時候成都吃兔頭的店很少，媽媽心疼兒子，便在麻辣燙的鍋裡煮給兒子吃。傾注著母愛的兔頭不僅讓兒子解饞了，更上癮了。兒子天天在店裡吃兔頭的模樣，彷彿一塊招牌，吸引了登門的客人。一傳十、十傳百，麻辣鮮香的兔頭吸引的人越來越多。聰明的兒子建議媽媽將小店擴大，專賣兔頭。因為大家都親切而尊敬的稱她老媽，店名乾脆就叫——“雙流老媽兔頭”。 二十年歲月滄桑，“雙流老媽兔頭”早已成為成都食客追捧的知名美味，多年來老媽一直尋找品相整齊、肉質細嫩的兔頭，味道純正、回味醇香的麻辣調料，做出味道純正的老媽兔頭。

麻辣兔頭的吃法：

每每看到一個個溫婉的成都女子，用她那秀氣的手指捏起一隻呲牙裂嘴的骷髏頭，然後優雅的送到自己嘴邊的時候，巨大的視覺反差都會讓我的胃不停的痙攣。

一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴裡，柔軟中帶著韌脆。兔下顎已沒什麼好吃的，但骨頭裡滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。

幾隻兔頭進肚，口腔裡已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴裡發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，彷彿瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。

香辣兔頭做法

主料

鮮兔頭7只 蔥段300克 薑片200克 精鹽150克 料酒450克 鮮湯適量輔料

輔料

五香粉5克 桂皮20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴香5克 香葉50克 甘草3克 白芷5克 靈草2克 排草3克 胡椒粉10克 冰糖30克 糖色適量 雞精10克 味精5克

香辣兔頭的做法步驟

1. [2]的作法是先將兔頭沖洗乾淨後用香料碼過（夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時）中途上下翻勻三四次。，再下到清水中旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝淨水、以去其腥味。

2. 然後將兔頭放入加了桂皮、小茴香、幹辣椒、老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖等十幾味香料的鍋裡改用小火煮熟，再浸泡數小時，撈出，瀝淨滷水，晾涼。這樣，兔頭就特別入味，但肉仍舊很嫩。

3. 鍋置中火上，燒熱，下紅油，加熱至三四成油溫，下兔頭，炒至兔頭吐油時下幹辣椒、花椒炒香，調入味精，起鍋，兔頭即已製成。如果做麻辣味，則需另加入香辣調料拌勻靜置，讓辣味滲進去即可。

小貼士

1、食用時首先握住兔頭牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基 本完成。

　　2、第二步是將上頜骨部分的後半部（後腦勺）掰下來，吃裡面嫩滑的兔腦花，翻過來把天堂（上顎）吃掉。

　　3、最後是吃眼珠以及眼圈肉，眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。

做法二

1.兔頭的初步加工 　將兔頭解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。

2.制辣味滷汁

①幹辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。

②淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改用小火熬2小時，至溢位辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3.滷製：把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中，用小火滷製1小時，然後關火；讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘，隨後撈出晾冷，斬件食用。

製作關鍵 ：1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；

2.一定要先經醃漬、焯水後再滷製，否則腥味較重。

3.醃漬時放硝鹽，滷出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

　　介紹：

　　“麻辣兔頭”是四川人比較喜歡的一種休閒小吃，現在已經慢慢走出四川，在其他省市開始流行。

　　“麻辣兔頭”的製作方法相當講究，從加工到滷製、炸炒，每一道工序都要求嚴格，特別講究調味料的選用。“麻辣兔頭”又可分為“大麻辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三種。根據麻辣程度的不同，選用辣椒和花椒的品種和用量也不同，就比如喜歡麻味重的可選擇四川漢源產的花椒，不喜歡太麻的，可選擇青花椒。

　　特點：

　　麻辣鮮香，回味無窮。

　　原料：

　　生兔頭10個。

　　調料：

　　幹辣椒40克，花椒15克，生薑30克，大蔥35克，大蒜瓣25克，孜然粉15克，老乾媽豆豉15克，料酒30克，白糖20克，雞精15克，味精15克，辣椒麵15克，花椒油5克，香油5克，熟芝麻15克，鹽50克，精煉油2千克，香料包(八角10克、桂皮5克、香葉3片、草果2克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、紫草2克、砂仁5克、白豆蔻5克、排草2克、靈草2克)，鮮湯，色拉油各2千克。

　　製作方法：

　　(1)將兔頭整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。

　　(2)生薑洗淨切末;大蔥洗淨挽成結;鍋內放入鮮湯、香料包、幹辣椒、花椒、生薑、蔥結、料酒，鹽中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭小火滷45分鐘至熟，離火後放涼，取出兔頭一剖為二。

　　(3)鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入兔頭小火浸炸3分鐘至表面棕紅，取出備用。

　　(4)鍋內留油30克，燒至七成熱時放入大蒜瓣小火煸炒2分鐘至表皮微黃，下入幹辣椒節、花椒小火炒2分鐘，入薑末、孜然粉、白糖、料酒、老乾媽豆豉小火炒香，放入炸好的兔頭，淋入清水50克小火翻勻，吸乾水分後加雞精、味精、辣椒麵、花椒油、香油、熟芝麻小火翻勻出鍋即可。