白酒真的越放越好喝嗎？為啥有的發酸了，看完你就明白了，讓你更懂酒！

一、白酒為什麼要陳釀以後才好喝？

因為用純糧食釀造的白酒，主要成分除了水和乙醇以外，還有少許的酸類、醛類、醇類和酯類等多達幾百種微量成分。其中酯類成分主要提供香型和柔順的口感，而雜醇類、酸類和醛類物質，則會造成生澀辛辣苦的口感。所以剛釀造出來的白酒，口感並不好喝，甚至還有點難以下嚥。於是新酒需要存放一段時間，一方面是這些雜類物質緩慢揮發掉，這一過程一般需要1-5年左右的時間。另一方面，就是讓白酒裡的乙醇和酸類物質，緩慢發生酯化反應，形成各種酯類物質，而這些酯類物質，能讓白酒的香型和口感變得越來越好！

二、哪種白酒適合存放？

首先必須是純糧食酒才有存放的意義。然後白酒的度數越高越好，因為度數高，酒裡水含量少，乙醇含量高，更利於酯化反應，但酒度太高不適合飲用，所以52-53度最好。度數低於42度的白酒，不太適合長期存放，否則口感會變得寡淡無味，甚至發酸。

三、白酒為啥會發酸？

白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最複雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。但是，一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。否則要麼影響酒體的品質，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，這樣的白酒就不能再喝了。

白酒變酸的原因多種多樣，儲存不當、釀造的過程不規範或者經常開啟等，都會成為影響白酒品質的因素。我沒有什麼遠大的目標，只希望看到我的文章的酒友，能學到些白酒知識，不被人套路。信任我的，可以找我推薦點酒，不敢說價效比最高，但是保證是百分百的糧食酒。

感謝邀請，不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那麼適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。中國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇裡密封好，長期存放在溫溼度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒裡的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

或許你會認為，酒越陳越好吧？這話並不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒罈不經密封或密封條件不好，溫度溼度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

各種瓶裝酒的存放時間

白酒的酒度數較高，不易變質，但滲透力強。一般瓶裝白酒，在0-30度條件下，可保持1年不渾濁、不沉澱。

啤酒的酒精含量很低，含有大量二氧化碳，受熱、受凍、接觸空氣，都易造成渾濁、沉澱、變質。熟啤酒在5-25度條件下，可貯存3-4個月，鮮啤酒在同樣溫度下貯存期為7天。

葡萄酒、果露酒含有一定糖分和酸度，溫度驟升驟降都易產生渾濁、沉澱。在5-25度條件下，其穩定期為6個月。

各種汽酒、香檳酒在5-20度條件下，3個月內不會產生渾濁、沉澱。

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最近，市場上的陳釀老酒多了起來，許多酒廠為了證明自家的酒才是上乘美酒，紛紛打出了陳釀的招牌來博得消費者的青睞，這些酒的陳釀年頭多至百年、幾十年，少則也有五六年。僅看時間我們似乎就能聞到那醉人的酒香，可有人不經要問，這酒廠的年齡還不如酒呢，又哪來這麼多的陳年老釀？

俗話說:薑是老的辣，酒是陳的香。所以好酒大多都是要經過陳釀的，只有經過陳釀的酒，才會具備美酒的品質。中國農業大學韓北忠博士作為食品生物技術的專家，對酒的釀造十分了解.

陳釀是蒸餾酒生產必須經過的一個過程,一般來講,蒸餾酒剛蒸出來以後,它的感官質量比較差一些,也就是說它的香氣不太正,滋味也不好,也就說喝起來有些辛辣的感覺,通常老百姓講的比較衝一些。所以必須經過一定時間的儲存以後,陳釀一段時間讓酒內的成分趨於協調一致,而且酒的香氣得以增加,而且滋味也變的柔和,相應酒的質量上經過這段時間的陳釀得到了提高.

一般來講，白酒的價格會根據儲存的年份長短來定價.那麼，這些被廠家宣傳為兼備悠久歷史,濃厚文化色彩的高價位陳釀酒,在精美的包裝裡面是否真的都是百分之百的陳年老酒呢?

目前，商家為了進行宣傳,所以在品牌包裝上都打有,十年陳釀,甚至三十年陳釀這個標誌,而這個概念實際上和企業對蒸餾酒儲存的時間不是完全一致的.比如說在這個包裝上寫的陳釀三十年,並不是說這瓶酒裡面所有的內容物,都是儲存三十年,而只是說在這瓶酒中勾兌有部分陳釀三十年的酒。

目前，國家還沒有通用的檢測標準，專門的部門來檢測酒中的陳釀比例，以及檢測陳釀的年份。所以各酒廠在產品包裝上並沒有註明陳釀的含量，還有些酒廠連自己的發酵池和制酒車間都沒有，卻能製造出陳釀酒來。據瞭解，中國近幾年白酒的年銷量都維持在七、八百萬噸，陳釀酒佔有其中很大的比例，但就其產量來講，窖存的陳釀遠遠滿足不了這些需要，所以陳釀更多的是被作為酒中的調味劑來使用。

陳釀30年的酒成本是非常高的,你可以想象一下,一般說年產1萬噸的白酒,它需要100噸的罐需要100個,假如這100噸的罐100個都要陳釀30年,這就要30倍。所以無論從儲酒佔地面積上，甚至於30年過程中，由於有些損耗和其它的一些損失。這樣酒的成本大大提高,所以企業為了保證質量，而且還(要)降低成本,所以目前使用的就是這種方法，在陳釀酒中，比如30年的酒中，只是加有部分(陳釀酒。

現在有些廠家在銷售陳釀酒的時候，告訴消費者這些酒在家中存放的時候，仍舊有很好的陳釀效果。專家指出，對於已經出廠的白酒,無論在市場上或者是在消費者家中儲存了再長的時間,基本上不再有陳釀的作用，並不能像有些商家宣傳的已銷售的白酒也可以陳釀。

企業的陳釀是在特定的環境條件下進行的,也就說有特定的溼度,特定的一些容器要求,這都有一定的要求。當然產品上了貨架，消費者買回家裡，在家裡酒櫃裡放一段時間，有一定的儲存效果，但是這個效果應該達不到在特定條件下陳釀的效果。

白酒一般是沒有保質期的,但是這並不意味著酒存放的時間越長就越好,普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還有爭議。消費者不要一味的只考慮年份，更應該注重質量和口感，要從色、香、味等幾個方面來鑑別真正的美酒。

白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，並不盡然。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由於酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止

所謂酒沒有保質期是一種誤傳。酒在酒窯裡或橡木桶裡，是時間越長越好，但是出廠之後，儲存條件和在酒窯裡或橡木桶裡都不一樣了，實際上都有保持期的。

啤酒保質期是3個月，開瓶之後，當天必須喝完；紅酒、葡萄酒等保質期較長，有的乾紅葡萄酒可以放置10年左右；對於白酒，要看酒精度與廠家，品牌廠家所生產的40度以上的白酒時間放長點問題不大。

如果是小酒廠生產的白酒，有的摻有香料、香精與酒精，本身就不能喝，更談不上保質期了。對於“越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。

發酸一般是釀造發酵過程中有氧氣參與，沒有封好。糖發酵為酒精的過程是厭氧反應，如果有氧氣參與，乳酸菌就會把酒精發酵成醋。沒有變質，但已經沒有口感了，沒什麼壞處，可以喝點。

白酒發酸，一般都是低於42度的酒。當然高度白酒隨著時間增加口感也會變化，但是需要很長時間。這是因為白酒屬於糧食發酵，糖化以後，由微生物發酵成高階酸酯，乙醇，以及醛類。然後透過蒸餾，提純，保留呈香的酯類，呈味的酸類，以及乙醇。隨著罐裝存放時間增加，酯會水解成酸和醇類，這就是低度酒的水解現象。這是任何白酒都不可避免的現象。所以一般儲存收藏酒，都建議高度白酒，50度以上，水解現象是很慢的。而低度白酒還是不要放置過長時間

醬香酒的釀造生產工藝分為：坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝、竄沙工藝四種，坤沙工藝的酒稱為坤沙酒，碎沙工藝的酒稱為碎沙酒，翻沙工藝的酒稱為翻沙酒，竄沙工藝的酒叫做勾兌酒，工藝決定了酒質，酒質由高到低可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄沙酒，我們都知道好的醬香酒酸甜苦辣澀五味協調，今天就來講講坤沙醬香酒中酸是怎麼來， 一、酸的種類

在各大香型的白酒中，醬香酒的釀造工藝和口感最複雜，醬香酒酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質都是有機酸，主要以乙酸和乳酸為主，含量最高的是乙酸（也叫醋酸），其次為乳酸，其中的乙酸、乳酸、己酸、丁酸稱為白酒四大酸，佔酸總含量的90%以上，其餘大部分都屬於易揮發的有機酸，如甲酸、丙酸等。二、酸的作用

酸對於醬香酒的風味有著很大的影響，坤沙酒中的酸多以分子和離子兩種狀態作用於味覺，能夠豐富酒的風味；坤沙酒中的酸還能消除酒中的苦味，還可作為新酒老熟的催化劑在正常情況下，坤沙酒中酸類物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，所以不會太酸，酸甜苦辣澀五味協調，但年份長點的坤沙酒偏酸。如果你發現自己的醬香酒喝起來很酸，那你得注意了，你可能買劣質的醬香酒了，或者是你儲存不當造成的。

如今白酒市場魚龍混雜、價格天馬行空，老王作為茅臺人，一直在茅臺鎮從事醬香酒行業，如果你想尋找優質健康、價格實惠的純糧食醬香酒，一定要有渠道，找對人，渠道對了，就能找到純糧釀造且適合自己，喝的舒服，還不傷身體的醬香坤沙酒，雖然沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，利用茅臺鎮得天獨厚的自然環境，採用茅臺傳統工藝釀造，與國酒茅臺同根同源，拋開品牌價值，品質和價效比相當高。

白酒在長時間的儲存過程中，白酒中的風味物質呈現的是酸增脂減，所以口感上是有酸澀，如果樓主喜歡喝老酒，推薦樓主關注夢之藍M6+聽說馬上要上市了！

為什麼有些白酒放的時間長在喝的時候感覺這個酒有些酸了，我們首先要了解白酒，白酒有五味既是酸甜苦辣澀。

真正的白酒是越沉越香，時間越長越好喝，口感越純正的，那麼口感酸的原因是什麼呢？聽一聽釀酒人怎麼說？

我是一個做純糧酒的人，做的是固態發酵高粱原漿酒，不進行任何新增，做酒的時間長了，接觸的酒也多了。有很多同行問我，為什麼我釀出來的酒放一段時間酸味比較大呢，我問了他一下大概以下幾個原因。

第1個白酒的度數過低，真正適合長期存放的白酒是純糧食的，而且度數高於50度，因為白酒是極其容易揮發的東西。剛才也說了白酒有五味酸甜苦辣澀酸排在第1位，很多人能喝得出來，很多人也喝不出來，當白酒低於50度的時候，酒中的水多以純少，這個時候時間長隨著乙醇的揮發就會感覺酸了。

第2個原因沒有進行排酸，在燒酒的過程當中需要進行排酸，也就是敞蒸處理排酸有兩個好處，排除雜味排除雜質。

第3個原因沒有密封好，剛才也說了白酒容易揮發，密封不好的情況下也會導致乙醇的揮發，酒的度數的降低，這個時候如果是53度的白酒沒有密封好，降到50度以下，那麼也會導致白酒發酸。

第4個原因容器的關係，汾酒最好的容器是土質的陶壇，其次是陶瓷，然後是玻璃，最好不要用白鋼，塑膠這種容器來存酒，因為白酒是酸性的東西和金屬容易發生化學反應。

第五可能就是個人口感了，其實每種白酒都是有酸味的，只不過這種酸味有的酒明顯有的酒不明顯也分喝的人，有的人能夠喝的出來，而有些人喝不出來，略微帶一些酸味的白酒是正常的。

酸味，苦味，甜味，這都是白酒不可缺失的味道。一款真正的好酒一定是酸甜苦辣澀，五味俱全的。

傳統白酒存放久了之後為什麼會發酸？

一、度數不達標

度數太低，酒體在長時間的放置過程中會滋生微生物，生成大量酸性物質。

二、酒瓶隨時開封

如果酒瓶經常開封，乙醇會氧化成乙酸。

三、儲存環境差

貯存環境不潔淨，會導致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，就會影響酒的口感。

四、窖藏的年份長

一些白酒中的酯類含量比較高，而酯在長時間的陳放中會水解形成醇和酸。